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Les Fromages jurassiens comté et morbier - Coggle Diagram
Les Fromages jurassiens comté et morbier
Partie Pédagogique pour la 6ème
Partie du programme Péda
Ciblage des apports pédago de la sortie en relation avec le programme
apport alimentaire du fromage
quantité
qualité
a quoi sert le lait
la nécessité en lait et fromage est-elle la même en fonction de l'âge et de l'espèce
tp
faire un yaourt
la place des microorganisme
que devient le lait une fois dans le corps
grâce à quoi se conserve le fromage
l'hygiène et comment éviter la prolifération de mauvaises bactérie et mauvais microorganismes
d'où vient le lait / qui peut le produire ?
aspects scientifiques naturalistes et sociétaux
les métiers autour de ca (commun au morbier)
la place des machines
affineur
agriculteur
la production
dans la fromagerie
dans la fromagerie
chez l'affineur
l'historique
epoque du Néolithique -7000 av JC, le lait s'est transformé en substance a moitier solide
l'histoire des fruitières (commencement par le fromages), définition...
le lait (commun avec le morbier)
cahier des charges
La plaque verte, carte d’identité du Comté
l’appellation Comté, le mois et l’année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière
Des contrôles réguliers
Auto-contrôle : Il s’agit des obligations d’enregistrement ou de déclaration dont doivent s’acquitter les opérateurs.
Contrôle interne : Il s’agit des contrôles internes des exploitations agricoles, réalisés au minimum tous les 4 ans par des agents de terrain
Contrôle externe : Il s’agit des contrôles organisés par un organisme agréé et accrédité et qui permettent de crédibiliser le système. L’organisme de contrôle constate les manquements et procède aux sanctions.
impact environnemental
physique
chimique
quelques chiffres
production en tonne
Comté : vers un record de production avec environ 70.000 tonnes sur 2020-2021
caractéristiques
parler des GAEC
la sortie
identifier le matériel utiliser
différence morbier / comté
différentes étapes a la formation d'un formage
introduction de la sortie, séquence ?
aspect scientifiques naturalistes et sociétaux morbier
caractéristiques
quelques chiffres
environs 17 € / kg
l'historique
fin du 18ème siècle
Ils faisaient alors cailler le lait du matin, le recouvraint de cendre pour le protéger. Puis ils complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. C’est ainsi que naquit ce fromage de légende caractérisé par sa ligne cendrée, qui fut nommé définitivement « Morbier » à la fin du 19ème siècle.
la production
2013, la production de Morbier s’est élevée à 9 700 tonnes en moyenne 5 000t
39 fabricants se partagent la fabrication de ce fromage, et produisent annuellement 5000 tonnes de Morbier. C’est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée d’affinage est d’au moins 45 jours.
cahier des charges
La zone de référence de l'appellation morbier est définie dans les départements de l’ Ain, du Doubs, du Jura et de Saône-et-Loire
La zone d’appellation d’origine contrôlée du Morbier correspond à un relief à la flore typique de la Franche-Comté
appellation AOP et AOC
Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française
La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (et non plus de cendre) sur l’une des faces avant le pressage. Le croûtage est obtenu par frottage à l’eau salée.
impact environnemental