Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - Coggle Diagram
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
alterazioni delle carne
in presenza di ossigeno:
colorazione anomale:
causato da
batteri lattici,
fosforescenza,
ammuffimento:
dovuto a muffe,
le più riscontrate
del genere Mucor,
odori e sapori
anomali:
un responsabile è
Pseudomonas,
che si possono verificare
normalmente
sulla superficie
1 more item...
viscosità
e mucillaggini superficiali:
è dovuta alla crescita
di microrganismi
che producono
biofilm,
ovvero una sostanza
1 more item...
e in questo caso,
ci posiamo riferire,
alla crescita di batteri
del genere Pseudomonas
Streptococcus,
Leuconostoc,
inacidimento:
dovuto alla proliferazione
di batteri lattici,
e lieviti
sapore di
stantio
o di muffa,
in assenza di ossigeno:
putrefazione
entrambi dovuti,
alla presenza
di clostridi, o
batteri lattici,
che sono più resistenti
agli eacidi,
e anaerobi
inacidimento
e questa differenziazione
in alterazioni,
in presenza o
o assenza
di ossiggeno,
è data, proprio per evitare
queste alterazioni,
e capire come
confezionare il prodotto
1 more item...
uova e ovoprodotti
dei 3 elementi
costituenti,
l'albume possiede
alcune proprietà
antimicrobiche,
vista la presenza
di diversi elementi
tra cui:
3 more items...
e le principlai fonti
di contaminazione
per le uova
è costituito
da materiale fecale
presente
sui nastri trasportatori
l'uovo è una grossa
cellula animale
costituita
da 3 elementi:
albume,
tuorlo
guscio,
quando l'animale
si presenta
in buono stato di salute,
l'uovo può considerarsi
internamente sterile,
ma è tuttavia possibile
la contaminazione
a livello
del tratto
ovidutto
o all'interno del ovario
1 more item...
e tra i fattori,
che incidono negativamnte
sulla contaminazione
delle uova
rientra sicuramente
lo stato di freschezza
del proddotto
i conseguenti possibili
effetti alterativi
sono:
marciume incolore
(Moraxella,ecc),
e crea rottura tuorlo,
marciume nero
(Proteus, Enterobacter,
Pseudomonas),
in cui la produzione
del colore nero,
1 more item...
si ha un odore
sgradevole
1 more item...
perché le T°
di conservazione
1 more item...
marciume verde
(Pseudominas fluorescens),
lo vediamo in una rottura
della pellicola
del tuorlo,
1 more item...
marciume rosso
(Serratia),
ed è anche
contaminante
prodotti da forno
e latte
fenomeni di putrefazione
e macchie superficiali
colorate
(Penicillium,
Mucor,
e altri)
muffe e lieviti,
albume,
proteica 13%.,
e il resto
è diviso
tra lipidi
e minerali
H2O 87%,
tuorlo
H2O 50%;
proteine dal 15-17%,
e grassi 21-33%,
resto da minerali
e qunidi albume e tuorlo,
rendono l'uovo
molto delicato
e sensibile
ad eventuali contaminazioni,
in quanto ambiente ricco
di nutrienti,
1 more item...
un altro segno,
per l'igiene, freschezza dell'uovo
è la camera d'aria
che si inizia a formare
qualche giorno dopo
la deposizione,
qunidi se
non l'ha
o è piccola
significa
uovo fresco
oppure vedendo il tuorlo,
se forma sferica
e vedo una pellicola
sottile che
lo avvolge
è fresco
albume,
quando è fresco
è più denso
sono trattate
in regolamenti specifici,
e i primi emanati sono,
il 1907 del 1990
e 1274 del 1991
che stabiliscono
una differenziazione
delle uova
incategoria
2 more items...
e poi vi è il regolamento
che stabilisce
i criteri id sicurezza e di processo
di diversi prodotti,
nello specifico
al regolamento
2073/2005,
1 more item...
e per criteri di sicurezza
si intende
la presenza o assenza
di patogeni,
criteri di processo,
si intende
a presenza ad esempio,
di enterobatteri
1 more item...
ovvero risultato di
contaminazione
1 more item...
sono inseriti
enterobatteri,
E. coli no patogeno,
coliformi
lieviti, muffe,
se bassi
1 more item...
se molti,
1 more item...
categorie di latte aliemntare
pastorizzazione:
riscaldamento prolungato:
63°C per almeno
30 minuti,
riscaldamento
di breve durata:
tra 72-80°C
per tempi
che vanno fino
20 secondi
questi trattamenti
di pastorizzazione
sono stati messi
a punto,
perchè ci sono
stati riscontri
di una totale
1 more item...
poi vi possono essere,
una serie di prove,
per verificare
se è andata
a buon fine,
qunidi questo latte
poi è analizzato
1 more item...
poi se faccio,
questi trattamenti
ma trovo anomalie,
devo capire
cosa è successo,
cosa ho sbagliato
sterilizzazione:
temperature altissime,
tra 130 e 150°C
per tempi massimi
di 15-20 secondi
fattore tempo
è discriminante,
e nella sterilizzazione
possiamo avere
una differenziazione,
ovvero fatta
a quelle T°
per quel tempo,
può essere fatta
esclusivamente
1 more item...
o essere
1 more item...
e ciò significa che,
se poi io effettuo
un ulteriore trattamento
sempre di pastorizzatimi
sterilizzazione,
sul prodotto finito
ormai confezionato,
e poi lo raffreddo,
1 more item...
e devo fare attenzione,
all'eventuale
ricontaminaziione
del prodotto,
perchè col trattamento
con calore
elimino
1 more item...
vedendo uno schema
da latte crudo facciola
la centrifugazione (separazinoe)
ed ho la separazione in
sporco
panna 30-35% di grassi
e latte con contenuto di grasso
poi ho
una omogeneizzazione
tra i 50-75°C,
1 more item...
da centrifuga
il latte può essere
addizionato
1 more item...
microfiltrazione:
il latte crudo
viene filtrato
attraverso membrane
con pori
molto piccoli
(da 1,4 a 2 micron)
ed è un processo
che avviene prima
della centrifugazione
e dopo la mungitura
ed è un procedimento
che non assicura
una totale sterilizzazione,
ma abbassa
la carica batterica
nel latte crudo
di circa 1 o 2
1 more item...
latte crudo:
latte prodotto
mediante secrezione
della ghiandola
mammaria di
allevamento
che non è stato
riscaldato
1 more item...
e che non
è stato sottoposto
1 more item...
e qunidi
non deve
1 more item...
deve essere venduto
dall'azienda produttrice
direttamene
al consumatore
o il giorno stesso
della produzione
o al più tardi
il giorno successivo
la T° di conservazione
è intorno i 6°C
non di più,
latte condensato:
ottenuto per evaporazinoe
parziale dell'H2O
e si distingue
in latte condensato
senza zucchero,
anche detto,
evaporato,,
o con aggiunta
di zucchero
il processo produttivo
si differenzia
per la T°
per il primo (senza zucchero)
condensato a 90°C
che viene condensato
a quella T° per 20-25 secondi,
e poi raffreddato a 50°C
ed è questo che
viene sterilizzato,
raggiungendo T°
1 more item...
e vanno dai
1 more item...
e questo trattato
1 more item...
per la seconda (con zucchero)
condensato 50- 55°C
e raffreddato a 30°C
non viene
sterilizzato alla fine,
ma direttamene
1 more item...
ed è consigliato
una conservazione,
a T° non superiori a 16°C,
1 more item...
latte in polvere:
ottenuto
e concentrato sottovuoto
e qunidi spruzzato
in presenza
di H2O calda
(tra 70 e 200°C)
per sottrazione
di buona parte
dell'H2O,
mediante essiccamento
di latte preriscaldato
a 85°C,
fino ad avere,
concentrazioni di
H2O libera intorno
1 more item...
e in tutte le tipologie
e ciò induce
alterazioni del colore,
del sapore,
dell'odore
o fenomeni di gelatinizzazione
della consistenza
il latte subisce
diverse alterazioni,
dovute essenzialmente
ad attività enzimatiche
termostabili
che possono
non essere inattivate
1 more item...
microrganismi
alterativi
quali coliformi,
del genere
Pseudomonas
o sporigeni non patogeni
del genere
Clostridium
causano
sapori
e odori sgradevoli
o Bacillus
causano
fenomeni di bombaggio
e sono possibili contaminazioni
anche
da lieviti
e muffe
e tra i patogeni
riscontriamo
Staphylococcus aureus,
per quanto no riesca
a produrre tossine,
Bacillus cereus
la normativa
si è occupata,
di dare quelle che sono,
dei requisiti,
che devono
essere rispettati
per quanto riguarda
2 more items...
qunidi un latte crudo
è considerato
di qualità
se ha un pH
di partenza
tra 6,6- 6,8
e T° congelamento
che si aggira intorno,
a -0,5°C
no antibiotici,
no antisettici,
non risultare sudicio,
deve essere fresco,
, qunidi sono realizzate
una serie di
reazioni enzimatiche
1 more item...
probiotici
sono microrganismi
viventi che,
successivamente all'assunzione
per via orale,
raggiungono
vivi e vitali
l'intestino
e sono in grado
di insediarvisi a lungo,
colonizzando
ed esercitando
un effetto positivo
1 more item...
le caratteristiche necessarie
affinchè vengono definiti
probiotici sono:
avere capacità
di sopravvivere
ed avere una forma
di assunzione utilizzabile
facilmente,
elevata resistenza
ai suchi gastrici,
assenza di pericolosità
per l'uomo,
definita GRAS
(Generally Recognized As Safe),
capacità di colonizzare
il tratto intestinale
a lungo,
alcuni ceppi
di microrganismi probiotici
vengono addizionati
ai prodotti
lattiero-caseari
fermentati
e tra i probiotici,
abbiamo i batteri
del genere bifidus,
e i Lactobacilli
che sono
microrganismi
non dannosi,
e che svolgono egregiamente
le loro funzioni utili
es, Reg. 213/2001
relativo alle modalità di applicazione del Reg, CE n. 1255/1999, per quanto riguarda metodi, analisi per la valutazione qualitativa del latte e prodotti lattiero-caseari
struttura base
premesse,
relative ai regolamenti
a cui il regolamento
fa riferimento,
in quinato
costituiscono il fondamiti
1 more item...
poi abbiamo
i diversi articoli,
art. 6
è specificata
la valutazione organolettica,
dove viene spiegato
anche nell'allegato,
2 more items...
poi vediamo
quali sono i parametri
che devono
essere ricercati:
tenore di H2O,
sostanze secche,
le materie grasse,
poi ci sono,
i rilevatori
che sono specificati,
nei paragrafi
dei vari allegati
poi abbiamo
la ricerca
dei coliformi
che possono essere
contaminati alterativi,
ma se in questi,
non vi sono
2 more items...
e i coliformi
se sono presenti
1 more item...
qunidi i coliformi
sono inseriti
1 more item...
ovvero,
un trattamento termico
una manipolazione,
1 more item...
sono prese in considerazione,
una serie di
caratteristiche specifiche,
del prodotto
qunidi si parla,
5 more items...
poi alla fine
si ha l'allegato,
e vediamo che
è stata schematizzata,
tutta la parte relativa
1 more item...
poi ci da anche,
i strumenti per interpretare
correttaemtne,
i risultati delle analisi,
e in base
al tipo do metodo,
usato,
che può essere reputato
2 more items...
produzione del formaggio
poi ho
salatura, (salamoia)
lavorazione della cagliata,
ovvero la taglio,
in pezzi piò o meno grossi,
in base al tipo
di formaggio
che vorrò
e mi da la consistenza
del formaggio
maturazione del formaggio
coagulazione,
formatura, capovolgimento, pressatura
qunidi io,
dopo centrifugazione
e omogenizzino,
per reintegrare
la materia grassa,
faccio seguire
un riscaldamento
ed è in questa primissima fase
di produzione,
1 more item...
e questa aggiornata
di batteri lattici,
insieme a quello
che è poi,
un'altra sostanza,
che viene estratta
1 more item...
e avremo quindi,
una fase di riscaldamento
sempre tutto
molto controllato,
per evitare
un danneggiamo
1 more item...
alcune fasi delicate,
a rischio contaminazione,
la formatura,
la maturazione,
in formaggi a lunga
stagionatura,
in cui posso avere
contaminazione
dall'ambiente
è un prodotto
di buona qualità,
quando
vi è un'equilibrio delicoato,
in quello che è
la fase della cagliata,
e qunidi bisogna avere,
una concentrazione
1 more item...
ma quando vi è
qualche cosa
che non va
in una di queste fasi,
ho degli effetti negativi
colture starter
e sono composte
in generale
da diversi ceppi : :
di batteri lattici
che interagiscono
sinergicamente
e sono composte anche
a seconda
del prodotto finale
da ottenere,
da muffe
sono concentrazioni
standardizzate,
di microrganismi,
che vengono prodotte
in laboratorio
mediante liofilizzazione
le caratteristiche necessarie
per avere
una buona produzione
di prodotti
lattiero-caseari
comprendono:
la formazione
dell'occhiatura
1 more item...
e le culture starter,
1 more item...
e ciò perchè
1 more item...
la formazione dell'aroma
ed è particolarmente
1 more item...
e come effetto alterativo,
1 more item...
e ciò perchè,
1 more item...
la capacità di
acidificazione del latte,
3 more items...
sono normalmente
composte da
minimo 2 specie,
che agiscono
e interagiscono
in maniera sinergica
ovvero,
la proliferazione iniziale
di una,
1 more item...
qunidi,
i prodotti
del metabolismo
1 more item...
e l'azine combinata
delle 2 specie,
della cultura starter,
1 more item...
in generale tutte
le culture agiscono
sulla fermentazione del latte,
in modo da avere
prodotti finiti
diversi
la produzione
di una coltura starter,
può non essere
sempre identica,
nel tempo,
in quanto
può essere effettuata
quella che si chiama
1 more item...
è possibile
condurre degli studi,
per mettere appunto
culture starter,
tali da migliorare
ulteriormente
il processo produttivo,
e potrebbe
essere possibile,
modificare
geneticamente
questi microrganismi
in modo da migliorare
1 more item...
ma come per i vegetali,
un uso di microrganismi modificati,
non è ancora consentito,
1 more item...
qunidi visto,
che poi il prodotto
lo dobbiamo mangiare,
1 more item...
difetti formaggi
formaggi pasta dura:
screpolature superficiali,
si riscontrano
in formaggi
più stagionati,
e sono costituiti
da dei tagli,
che si concentrano
nella parte più esterna
della forma di formaggio,
e sono dovuti,
dal fatto che
nel processo produttivo
soprattutto per
formaggi stagionati
a pasta dura,
1 more item...
e una crosta troppo dura
potrebbe essere
dovuta,
ad una stagionatura
inadeguata
o una inadeguata
salatura
(perchè aggiunta di sale
2 more items...
e l'azione sinergica
di queste 2 cause
mi può causare
1 more item...
colorazioni anomale
sviluppo di microrganismi
che creano
pigmenti colorati,
sono normalmente
uno sviluppo fungino,
e si risolvono
con l'aggiunta di
sostanze chimiche,
come il sorbato
gonfiore tardivo,
sempre una occhiatura,
ma non è corretta,
ovvero provoca,
una occhiatura
di dimensioni
molto più elevate
e concentrate
al centro
della forma
e in questo caso,
è data dalla
dalla proliferazione
incontrollata,
di batteri anaerobici,
come
1 more item...
questo difetto,
è dato nell'ottica
dell'igiene
di indicare
le cause che
possono aver prodotto
2 more items...
qunidi
può essere dovuto,
ad un utilizzo
di latte contaminato
all'origine,
da spore
marciume
ovvero disgregazione
del prodotto
al livello
sia superficiale,
che interno
può generare
anche odori sgradevoli
sfoglia,
ovvero,
qualora non ci sia
una contaminazione
microbiologica,
ma durante
le fasi produttive,
vi è un discostamento
da quello che sono
le condizioni ottimali,
1 more item...
e quindi,
è detto così,
perchè sembra che
il formaggio
si disponga
1 more item...
e che sia molto
1 more item...
per formaggi a pasta fresca:
gessatura e colatura,
dovuta a sviluppo
di batteri lattici
che portano
ad acidità
non ottimale,
ovvero dove abbiamo,
o un'eccessivo spurgo
ovvero una liberazione
eccessiva
di siero,
quando
1 more item...
o la colatura ovvero,
una ritensiona
del siero,
gonfiore precoce,
dovuto a produzione
di gas per contaminazione
di lieviti
o coliformi,
e provoca occhiatura
del prodotto
che deve avvenire
ad opera
dsi culture starter
e non degli
alterativi
ed è definito
gonfiore precoce,
perchè si verifica
entro le 24 ore
di produzinoe,
cosa che invece
1 more item...
sono dovuti,
alla presenza
di microrganismi
che invece
non dovrebbero esserci,
latte
il latte
è il prodotto
"dalla mungitura
completa
ed ininterrotta
di bovine
(o altre specie
lattifera diversa
specifica)
1 more item...
ed è
un'emulsione
di grassi
in un plasma acquoso
di proteine,
sali minerali,
zuccheri,
vitamine,
enzimi
e altre sostanze,
e qunidi ci fanno capire
come questo alimento,
2 more items...
il latte
appena munto
possiede
alcune proprietà
batteriostatiche
ma di breve durata:
sistema lattoperossidasi,
(è un complesso proteico
1 more item...
lisozima,
(è un'enzima
1 more item...
agglutenine,
(anticorpi specifici,
3 more items...
immunoglobuline,
(anticorpi
1 more item...
lattoferrine
(una glicoproteina,
2 more items...
ovvero
alcune caratteristiche
che gli permette
1 more item...
i principali
microrganismi endogeni
sono costituiti
da micrococchi,
corinebatteri,
stafilococchi
ma può essere contaminato
da diversi patogeni
all'interno
della ghiandola mammaria
si può considerare
sterile,
per quanto si contamini
nell'ultimo tratto
dei condotti lattiferi
dell'animale
1 more item...
la prima definizione
a livello merceologico
è data dal 1929
per quanto riguardo,
la ricerca
nella legislatura,
per questo prodotto
ma poi
ne sono seguite altre,
di normative,
che si sono
occupate di aggiornare
quello che sono
le tecniche di ricerca
e gli studi
1 more item...
ma comunque
la base,
la definizione specifica,
è stata spostata di poco,
dagli aggiornamenti,
da quella che era
la definizione iniziale
data nel 1929
qunidi questi
costituiscono
la microflora endogena,
di un'animale,
e ovviamente patogeni
possono essere presenti
nel momento in cui,
l'animale
1 more item...
derivati del latte
gelato:
il ciclo di produzione
si compone
di diverse fasi:
bilanciamento
degli ingredienti,
pastorizzazione,
maturazione,
(miscelazione
continua che permetta
al prodotto di proseguire,
1 more item...
addizione
di ingredienti
per la caratterizzazione,
mantecazione,
(un rimescolamento
per far si che
ci sia il connubio
1 more item...
indurimento
e la successiva conservazione,
deve avvenire
a temperature intorno
1 more item...
definito come
"preparazione alimentare
portata allo
stato pastoso
o solido
mediante congelamento
seguente
all'impiego di materie
1 more item...
e lo distinguiamo
in base latte,
o base frutta
detto sorbetto,
(H2O, frutta, zucchero)
proprio per
queste caratteristiche,
il raggiungimento
di T° così basse,
il prodotto
non dovrebbe essere
contaminato,
1 more item...
ed è per questo,
che a livello di igiene
del gelato,
bisogna indagare
con attenzione
l'ambiente di lavorazione
qunidi l'operatore,
1 more item...
qunidi per verificare
che non ci siano
contaminazioni,
devo verificare
che ad esempio
come microrganismo
patogeno tipo,
4 more items...
formaggi:
prodotto ottenuto
dalla coagulazione
acida
o presamica
del latte
parzialmente scremato
o totalmente scremato,
intero,
o dalla crema
previo
spurgo del siero,
anche facendo uso
2 more items...
e in base
ad una serie
di paramenti
fisici
e tecnologici,
i formaggi
sono classificati
in base a:
4 more items...
e a questi poi
si aggiungono
latticini freschi
e latticini stagionati
la reazione fondamentale
che porta
alla produzione
del formaggio,
è questa coagulazione
che è una reazione
di natura enzimatica,
1 more item...
e dopo,
la coagulazione
della caseina,
quello che si può verificare,
è che
o la caseina coagulata
2 more items...
e la coagulazione
della caseina
altro non è che
la cagliata del formaggio,
e la coagulazione
è indotta,
oltre che
da enzimi
presenti nel latte,
che da microrganismi
che possono essere aggiunti,
al latte
1 more item...
qunidi anche
nei formaggi,
parliamo di colture starter
oppure considerando
la natura delicata
del latte,
in quanto prodotto
molto ricco,
è possibile che
1 more item...
burro e panna acida:
prodotto ottenuto
a partire
da crema ricavata
da latte vaccino
la crema utilizzata
può avere
diverse origini:
panna da centrifuga,
la percentuale di grasso
è del 30-35%
ed è
poco acida,
e poco contaminata,
per quanto derivi
2 more items...
panna o crema
per affioramento,
è la frazione grassa
che affiora in superficie,
1 more item...
è abbastanza acida,
perchè i microrganismi
1 more item...
e la percentuale di grassi
è tra 20-30%
panna da siero da centrifuga,
è quella panna,
quella porzione di crema,
che si ottiene
nelle fasi finali
1 more item...
è una panna,
estremamente acida,
perchè si trova
1 more item...
panna rigenerata
è una tipologia di prodotto
ottenuto
fondendo burri diversi,
le alterazioni
di questi prodotti,
sono dovute
a proliferazione
di muffe
e lieviti,
alla proliferazione
incontrollata di batteri
acetici
estranei
1 more item...
posso avere
cambiamenti
di odore
e colore,
anche per
alterazione enzimatica,
e posso avere
3 more items...
e se non è effettuata
correttamente
la fase di maturazione,
del prodotto,
è possibile
una proliferazione
1 more item...
la panna è
acida
è quando
è acidificata
mediante culture starter,
oppure in base,
alla concentrazione
di microrganismi
precedentemente presenti,
1 more item...
o dolce
ma bisogna ricordare,
che anche
in questo caso,
si ha processo
di pastorizzazione,
per la produzione
di burro
o panna,
1 more item...
ed è un trattamento,
con l'obbiettivo
2 more items...
poi un raffreddamento,
che da 90° si scende
a 12-18°C,
ed è a questa T°,
2 more items...
e le culture starter sono,
so Steptococcus lactis,
leuconolus citrovorum,
yogurt:
latte fermentato
inoculando
latte opportunatamente
trattato con
colture selezionate
di microrganismi specifici
Lactobacillus delbrueki
1 more item...
e Streptococcus thermophnilus
2 more items...
(2 batteri lattici)
ed è una semiconserva
con una conservazione
di circa 30-40 giorni
a T° di refrigerazione
e questa cultura starter,
aggiunta
per produrre lo yogurt,
si deve mantenere
viva e vitale
fino al consumo finale
per la produzione,
il latte subisce,
centrifugazione, omogenizzazinoe,
e poi,
avviene la pastorizzazione
che per lo yogurt,
è stata
leggermente modificata,
1 more item...
e nello specifoco,
la T° è leggertene
più alta intorno ai 90°C
ma il tempo,
è molto breve, 5 secondi
1 more item...
dopo inoculo
di microrganismi starter,
lo yogurt
deve essere lasciato
1 more item...
ovvero
1 more item...
poi è posto
a T° refrigerazione,
per 2-3 giorni
carne
la carne
è definita come
"tutte le parti
commestibili
di animali mammiferi
a carne rossa,
ma anche
volatili,
pesci,
selvaggina,
sangue compreso"
ed è un alimento
ricco di H2O,
sostanze proteiche,
diverse quantità
di grasso,
sostanze minerali,
vitamine
in quantità specifiche,
n base all'animale
da cui proviene
e il pH dell'alimento
è circa 7,2,
a si abbassa successivamente
alla macellazione
a livelli intorno
a 5,8-5,3 in 24 ore,
per poi risalire
leggermente
1 more item...
esistono
varie categorie,
tipologie di carne,
non solo
derivanti dall'animale,
ma anche
dalla quantità di grasso,
e comunque possoìimo
riscontrare,
visto che
il nostro obbiettivo
capire,
a livello macroscopico
quali sono
le fasi che distinguono
1 more item...
e poi andare a capire,
in base alle fasi
1 more item...
per quanto riguarda,
la produzione di carne
le grandi fasi,
che ne contraddistinguono
la produzione
comportano:
da allevamento,
il trasporto al macello,
macellazione,
fatta a T° e tempi
1 more item...
sezionamento,
secessiva
lavorazione
e differenziazione,
e vedendo queste fasi,
vedendo quali
potrebbero essere delicate,
per la qualità
del prodotto finito,
oltre la macellazionea,
anche
il trasporto influisce,
e condizioni di salute
e stato emotivo
1 more item...
ovvero,
la qualità della carne,
intesa come
colore,
consistenza,
e tenuta in cottura,
dipendono anche
da come si sente
l'animale
1 more item...
e macroscopico,
il fatto di
dover fare attenzione
alla salute dell'animale
all'interno dell'allevamento,
dove si può riscontrare
come microrganismo patogeno
brucella,
1 more item...
e gli allevamenti,
sono molto controllati,
e vi è qunidi
a sorveglianza veterinaria
che vigila sulla salute
degli animali presenti
ma quando,
l'animale bisogna
avviarlo a macellazione,
non può essere
fatto lavorare,
precedentemente
al trasporto
e macellazione,
perchè questo modifica,
1 more item...
ma ancvhe il trasporto
e i momenti prima
della macellazione,
se hanno portato
1 more item...
dopo la macellazione,
possiamo avere
una differenziazione
nella filiera
della carne,
perchè dopo la dissezione,
a carne può essere
direttamente confezionata,
1 more item...
oppure le sezioni,
1 more item...
qunidi a livello
di igiene
bisogna considerare
l'attività che
si sta considerando,
industria che
produce panati:
io considererò
2 more items...
se attività più piccola:
sarà diverso
poi bisogna considerare
se la carne subisce
un'altra serie
di lavorazioni,
diverse dal taglio
come la carne trita,
questa è una lavorazione
1 more item...
prodotti carnei
vengono classificati
nel seguente modo:
salumi
e insaccati
costituiti
da carni
e grassi tritati,
(salami e salsicce)
e anche qui vi sono
i cotti
1 more item...
e crudi
salumi di fusione
vi è lo strutto
prodotti costituiti
da arti interi,
(prosciutti, speck, bresaola, pancetta)
e possono essere
poi divisi
in prodotti
crudi
che sono stagionati,
o cotti,
entrambi salati
microrganismi,
quali i micrococchi
conferiscono colore
al prodotto finito,
coadiuvato
dal processo di produzione
che comporta
l'utilizzo
3 more items...
sono definiti
salumi
tutti i prodotti alimentari
a base di carne
trattati
e conservati
mediante salagione
e possono anche
essere conservati
o prodotti
usando processi
di affumicamento
e il deterioramento
dei prodotti
è determinato
a livello superficiale
dallo sviluppo
di muffe,
a causa,
ad esempio,
1 more item...
e a livello interno,
può verificarsi
lo sviluppo
di enterobatteri
e clostridi
e gli insaccati
sono prodotti carnei
che sono prodotti
mediante modifiche
intenzionali
e sono usate culture
starter,
di batteri lattici
inducono
un abbassamento
del pH,
perchè loro acidificano,
e questa modifica
del pH,
evita lo sviluppo
delle forme alterative
che possono contaminare
1 more item...
micrococchi,
idrolizzano
grassi
e proteine,
consumano
l'ossigeno
residuo
nel prodotto
in produzione
e usano
i nitrati aggiunti
stabilizzando
il colore
lieviti
e alcune muffe
usate come
culture starter,
fanno si che l'umidità,
venga regolata
a livello superficiale
e sono le responsabili
delle caratteristiche
aromatiche
del prodotto finito
e concorrono,
in una desacidificazione
del prodotto,
in modo tale che
posa ulteriormente
1 more item...
fasi produzione:
preparazione della carne,
triturazione,
scelta della carne,
mescolamento,
confezionamento, insacco,
essiccazione,
stagionatura,
insaccato pronto
per vendita
e il deterioramento
avviene per proliferazione
di muffe estranee
alle colture starter,
o sviluppo
di patogeni
a causa di una
contaminazione
dovuta a materie prime
scadenti
o condizioni
di lavoro
improprie
e nella produzione
di salumi si usano
culture starter,
che produrranno
il colore
al prodotto,
perchè è
il processo di salatura,
1 more item...
questi trattamenti,
possono
lavorare
per modificare
positivamente
la conservazione
del prodotto,
per quanto
1 more item...
e bisogna diversificare,
le alterazioni
tra un prodotto cotto:
qui per il processo
di produzione
ha diminuito
quello che
poteva essere
1 more item...
qunidi
è più delicato
per una possibile
e successiva alterazione
qui soprattutto
la conservazione,
a livello di igiene
del prodotto,
dobbiamo considerare
1 more item...
e possiamo avere
un inverdimento
del prodotto
causato
dallo sviluppo di batteri
1 more item...
o rigonfiamento
causato da
batteri lattici,
sviluppo di
odori sgradevoli
elle confezioni
e sempre
batteri lattici
possono indurre
lo sviluppo di
2 more items...
e la produzione
di acido solfidrico,
prodotto da
Lactobacilli
e uno crudo
sono sempre relativi
a viscosità superficiale,
sempre prodotta
da batteri lattici,
per quanto
un prodotto crudo,
ha una quantità
di H2O libera
diversa
1 more item...
ed ecco che
e viscosità superficiali,
possono
essere indotte,
da batteri lattici,
da Pseudomonas,
Enterobatteriacee,
1 more item...
e possiamo avere anche
ammuffimenti,
e si riscontrano
presenza delle
principali muffe,
1 more item...
e possono andare
in contro,
a putrefazione
e comparsa
odori sgradevoli
causate da
2 more items...
prodotti ittici
sono prodotti
estremamente
deperibili
a causa delle loro
caratteristiche intrinseche ,
hanno molta
H2O libera,
pH poco acido
che è qunidi
l'optimum
1 more item...
e altre caratteristiche
che li rende
molto deperibili,
le contaminazioni maggiori
sono dovute
a Pseudomonas,
enterobatteri,
e vari clostridi,
ma sono possibili
contaminazioni patogene
ad opera
di Clostridium botulinum,
salmonella,
o stafilococchi
in questa categoria
di prodotti
rientrano gli animali
invertebrati
e vertebrati
forniti dall'industria
della pesca
e dell'allevamento
e le alterazioni microbiche
più evidenti riguardano:
odori particolari,
irrancidimento
colorazioni anomale,
hanno una caratteristica,
comune con la carne,
ovvero,
finchè l'animale
è in vita,
la contaminazione
dei tessuti,
è pressoché assente,
qunidi le contaminazioni
si riferiscono,
a fasi successive,
al termine
della vita
1 more item...
e qunidi anche
il prodotto ittico,
si troverà in condizioni
di sterilità dei tessuti,
prima della cattura,
prima della morte,
1 more item...
dopo che
l prodotto ittico
è pescato,
e si va incontro
alla morte dell'animale,
abbiamo
una microflora
presente
1 more item...
anche per
questi prodotti
si possono attuare
una serie di modifiche,
che inducano
un cambiamento,
in positivo,
del prodotto
1 more item...
per quanto,
queste tecniche usate,
non risparmiano
una eventuale alterazione
dell'alimento,
nello specifico,
patendo dal presupposto
che molto dipende
1 more item...
e bisogna ricordare,
che visto che
prodotti ittici,
si deteriorano velocemente,
a livello macroscopico,
quindi già solo
con controllo visivo,
ci possono dare indicazioni
1 more item...
e i paramenti
da considerare sono diversi,
si visivi,
che olfattivi,
e possiamo trovere
in molluschi:
Micrococcus,
Pseudomonas,
sono normalmente
organismi
molto inquinati,
(i mitili,
in quanto organismi filtratori),
e vi sono le normative,
1 more item...
e quando sono
2 more items...
e al ivello normativo,
vi è il decreto 530/1992
che ci da dei requisiti
fondamentali,
per quanto riguarda
molluschi bivalvi
1 more item...
in crostacei:
lieviti come Candita
e bisogna ricordare,
che la maggior parte
della carica microbica
si riscontra
a livello della testa
acqua
e per poter essere
destinata al consumo umano,
la normativa
ne ha decretato
i valori microbiologici,
che consistono
nell'assenza di
Escherichia coli,
enterococchi
e di spore
1 more item...
se trovo questi
microrganismi,
vuol dire che
vi è stata
una contaminazione fecale,
e posso capire,
di quanto è datata
questa contaminazione,
ovvero se trovo
sia E. coli
(contaminazione recente),
perchè
1 more item...
che enterococchi,
vedo Clostridium prefrigens,
perchè produce spore,
2 more items...
il Dgl (decreto legislativo) 31/01
disciplina
tutto ciò che riguarda
la "qualità dell'H2O
destinata
al consumo umano"
che comprende
l?H2O potabile,
ma anche quella
1 more item...
sul sito ministero salute,
per le H2O,
vediamo
che vi sono parametri
microbiologici,
chimici,
quelli indicatori,
e emergenti
e poi i riferimenti
per H2O potabili
e destinate alla balneazione
nella normativa 31 del 2001 (attuazione direttiva 98/83/CE)
troviamo paramenti microbiologici
poi H2O in bottiglia,
E. coli , enterococchi, Pseudomonas earuginos
assenti in 25 ml di H2O
poi vi è la conta
batterica totale
a 22°C
100 per ml di H2O
e 37°C
20 per ml di H2O
per le H2O,
poi tutti i limiti
dei parametri chimici