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起司微生 - Coggle Diagram
起司微生
起司表面特徵與細菌關聯
表面孔洞
丙酸桿菌
Emmental Cheese
紅色小點
乾酪孢子內絲黴菌
大型乳酪
洛克福青黴菌:藍色紋路
卡蒙貝提青黴菌:絨毛
毛黴（Mucor）
加工
熟成濕度、時間
高濕度的環境
助長細菌與黴菌長出臭味分子
洗浸式或塗抹式熟成
乾燥熟成的環境
促進溫和氣味的微生物生長
舉例
Limburger: 亞麻短桿菌
謝起司蛋白質中的含硫胺基酸
人體腳和身體的味道
Gorgonzola Cheese: 羅克福爾青黴菌
Tilsiter Cheese
表面的細菌與酵母所產生
熟成起司
浸鹽
橘紅色光澤
Appenzeller cheese : 亞麻短桿菌
上蠟
艾登及高達起司
表面不能食用
表面菌類
白黴起司: 白黴
藍黴乳酪:藍黴
硬質乳酪:細菌
缺陷的表面細菌
螢光假單胞菌
格蘭氏陰性菌
螢光黃，味道偏酸
深紅沙雷氏菌
粉紅色
苦味、辛辣味
發酵菌元
功用:不同的菌種會帶給起司不同的風味
氣溫
穩定
商業菌種: 菌種公司分離出特定的菌株進行培養
不穩定
siero-innesto: 運用前一天的乳清當菌種
舉例
莫札瑞拉 Mozzarella
嗜熱鏈球菌:高溫作用
藍紋起司 Blue Cheese
洛克福耳青黴菌
藍紋起司菌種
造成藍紋與獨特香氣
加熱滅菌
巴斯德滅菌法
病原菌不耐高溫
保存少部分無害或有益細菌芽孢
牛乳中病原菌死滅溫度
凝乳切割、壓實
加入凝乳酶
原料乳凝固
外觀像豆腐狀
切割、擠壓
目的: 增加乳清排除速率
切割大小影響軟硬度
選擇原料乳
牛乳:常見
使用生乳: 因未均質化
常見細菌:假單胞菌屬（Pseudomonas)
綿羊、山羊乳汁:不常見