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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
procedimenti fisici
ma ci sono,
microrganismi
che non vengono
equamente danneggiati
da uno stesso
innalzamento
o abbassamento della T°,
ed è il concetto
1 more item...
quelli che riguardano
il riscaldamento
e il raffreddamento
di un alimento,
comportano una modifica
della T°
e ciò perchè,
questa è influente
sullo sviluppo
di microrganismo
quindi,
la termoresistenza
varia in base
al tipo di microrganismo
che considero,
e si può stipulate
una classifica,
della termoresistenza
a partire dai
microrganismi più sensibili,
quindi che sono
maggiorente danneggiati
1 more item...
fino a quelli
che ne risentono
di meno
quindi abbiamo:
batteri Gram negativi,
sono i più delicati,
quindi sottoposto
ad un innalzamento
della T°.
1 more item...
bastoncelli Gram positivi,
cocchi Gram positivi,
spore batteriche
queste sono le componenti
che necessitano,
di un intervento
1 more item...
e la termoresistenza
è anche influenzata
da fattori che condizionano
anche il deterioramento,
oltre che dalla durata
del trattamento termico
ma anche
la composizione
dell'alimento stesso
perchè un alimento
2 more items...
e poi anche Aw
è influente,
sulla termoresistenza
nel senso che,
2 more items...
legge di Bigelow
e da qui deriva
il concetto di
sterilità commerciale,
ovvero quel trattamento
termico che
determina una riduzione
di dodici cicli
1 more item...
log N0/N= t/D
t=
tempo trattamento
D=
tempo di
riduzione decimale
ossia durata
del trattatino termico
a T° costante
1 more item...
N=
carica finale
D=
è il tempo
per distruggere il 90%
dei microrganismi
presenti
N0=
carica iniziale
infatti se N0= 10N-->
log N0/N=1-->t=D
l'equazione rappresenta
una retta in
un grafico
log (N)=f(t)
z= variazione di T°
necessaria
per ridurre
di 10 volte
il valore di D
e quello che
anche possibile,
deve essere considerato,
quando ci si pone
nella condizione
di effettuare
un trattamento termico,
2 more items...
nel corso del
trattamento termico,
la diminuzione
della carica microbica
segue un andamento
esponenziale:
per unità di tempo,
1 more item...
la termoresistenza
si manifesta
con valori di D elevato
nessun trattamento termico
riduce completamente
la carica microbica presente,
per quanto questa
si avvicini allo zero
il tempo necessario
per la distribuzione
di un ceppo batterico
su un alimento aumenta
quanto più è estesa
la contaminazione iniziale,
essa viene condizionata
da diversi fattori:
condizioni
del substrato
(pH, attività dell'acqua),
presenza di sostanze
protettive
(che qualora
fossero assenti
garantirebbero
1 more item...
stato delle cellule
(in fase di crescita
esponenziale
risultano più sensibili)
atmosfera gassosa- modificazione atmosfera gassosa
in questo caso
ci troviamo
quasi nella
fase finale del percorso
di un alimento
a partire dalla
produzione
per arrivare
al consumatore finale
sono i procedimenti
messi a punto
per ottimizzare
a conservazione
dei prodotti alimentari
nelle fasi
di confezionamento degli stessi
e le variabili da considerare
sono costituite
dal materiale
utilizzato,
dalla forma
che esso assumerà
per contenere l'allimento ,
modalità
di chiusura
e formazione,
e possibili alterazioni
alle quali può
andare incontro
interagendo
con l'alimento
e possiamo avere:
2) confezionamento sottovuoto:
consiste nella diminuzione
della pressione assoluta
all'interno della confezione,
sottraendo ossigeno
eliminando
composti volatili
agisce anche
sui fluidi dell'alimento
tale tipologia
di confezionamento
influisce positivamente
inibendo
microrganismi strettamente
aerobi
e prolungando
a fase di lag
di microrganismi anaerobi
3) confezionamento asettico:
consiste nella separazione
della sterilizzazione
del contenitore
dalla sterilizzazione
dell'alimento
per differenziare
le tecniche più adatte
per ciascuno di essi
e così
uso le metodiche
migliori
per ciascuno di essi,
in modo separato
e poi li unisco,
1) confezionamento in Atmosfera Modificata:
ed è possibile
ricorrere
a 2 metodiche:
iniezione diretta
del gas
alla concentrazione voluta
1 more item...
oppure viene creato
prima il vuoto
e poi si inseriscono
i gas
N2:
riempitivo,
inerte,
molto solubile,
inibisce gli enzimi
respiratori
e microrganismi psicotrifi,
e agisce
su proteasi
e lipasi
O2:
inibisce gli anaerobi
sterili,
da colore rosso
alla carne
e risulta tossico,
ad elevate concentrazioni,
per le cellule
1 more item...
CO2:
inibisce
i Gram negativi,
la degradazione
delle clorofille,
la respirazione
vegetale,
la crescita microbica,
è tossica
favorisce
l'ossidazione
della mioglobina
la CO2 combinata
con O2, N2,
ha i propri effetti ottimali
confezionamento
di un prodotto
all'interno di
un imballaggio
che permetta
di creare,
1 more item...
e consiste
nella modifica
delle pressioni parziali
dei gas presenti
all'interno
1 more item...
e/o nell'eventuale
aggiunta di altri
i gas principalmente
conivolti
in tale tipo di confezionamento
sono ossigeno,
azoto,
anidrite carbonica,
e in misura minore
ossido di carbonio,
etile,
propilene
e acetilene
procedimenti chimici
sono costituiti
da 3 processi,
trattamento in salamoia,
e affumicatura
aggiunta conservanti,
aggiunta conservanti
costituiscono in alcuni casi,
degli ingredienti
che possono
essere aggiunti
ad un'alimento,
e questi processi,
di aggiunta di conservanti,
come per
i trattamenti termici,
possono essere usati
insieme
ad altre tecniche,
1 more item...
ma vi è una problematica,
nell'agguata di conservanti,
e si devono fare
dei studi
per l'agginuta di conservanti,
perchè,
visto che sono
1 more item...
e qunidi è fondamentale,
capire e comprendere,
quella che è,
la concentrazione
di un conservante,
e che nell'animale
che assume la sostanza,
1 more item...
e che spesso viene
siglata con
il valore DGA,
(dose giornaliera accettabile)
che è, la concentrazione
che non provoca
effetti tossici
1 more item...
e si attua anche,
il principio di precauzione,
proprio perchè,
ella conservazione degli alimenti,
deve essere tutto
estremamente regolamentato,
attraverso normative
1 more item...
e la DGA,
si esprime
con la misura mg/Kg
di peso corporeo,
al giorno
e in generale,
il valore di DGA consentito,
è basso,
perchè si aggira
tra lo 0,1 e lo 0,4%,
e l'indagine
per gli effetti negativi,
che possono essere,
effetti cancerogeni,
effetti mutageni,
effetti tossici,
e alla fine,
degli studi,
si è visto che
le sostanze conservanti,
che si possono aggiungere
sono poche,
e sono indicate
2 more items...
e troviamo:
anidride solforosa,- (E220),
proprietà conservanti,
stabilizzante colore,
antiossidanti,
ed è aggiunta
a diversi tipi
di alimenti,
nitrito di sodio,(E250)
e non può essere
aggiunto da solo
agli alimenti,
per i suoi effetti
troppo negativi,
qunidi va usato
in concomitanza
in miscela,
2 more items...
acido propionico (E280)
e suoi sali fino E283,
difenile (E230), ortofenilfenolo (E232), tiabenzadolo (E233),
usati per impedire
ammuffimento
delle bucce degli agrumi,
acido formico (E236),
fino E238 per i formiati,
natamicina
un antibiotico usato,
per trattare
formaggi duri
ed ha azione
antimicotica,
antifungina,
esteri PHB (da E214 a E219), parabeni,
acido benzoico (E210),
acido
acetico (E266)
citrico (E320)
lattico (E 270),
sorbico (E 200)
e sali derivati,
i sorbati (E 201 a E203),
e la maggior parte
dei conservanti
ha effetti antifunginei,
come
acido sorbico,
acido benzoico,
acido formico
e difenile
e gli esteri PHB,
acido solforoso
e il nitrito
hanno prevalentemente
funzione antibatterica
acido lattico e acetico,
agiscono abbassando
il pH,
inibendo in questo modo
la crescita batterica
e i principali prodotti
alimentari che è possibile trattare
con conservanti
sono principalmente
prodotti ittici,
prodotti gastronomia
contenenti maionese,
semilavorati
di frutta
e verdura,
succhi di frutta concentrati,
pane a fette,
vino
e poi questi alimenti
possono essere usati
come ingredienti
di preparazioni per le quali
non è permesso
l'uso di conservanti
procedimenti chimici- altri additivi
enzimi alimentari:
definizione
della normativa 1332 del 2008)
"prodotto ottenuto
o microrganismi
o prodotti derivati
nonchè
un prodotto ottenuto
1 more item...
e che è aggiunto
ad alimenti
1 more item...
animali,
da vegetali,
e questa aggiornata,
avviene
in qualsiasi fase
della preparazione,
da fabricazione
al trasporto,
fino alla conservazione
aromatizzanti:
sostanze impiegate
per conferire
sapore e/o odore
nei cibi
sono considerati
sicuri
e ampiamente usati
nella produzione
di diverse tipologie
merceologiche,
dei prodotti
1 more item...
all'industria dolciaria
1 more item...
la concentrazione
usata si attesta
a livelli bassi,
per limitare
l'esposizione
del consumatore
sono considerati sicuri,
e qunidi
l'industria alimentare
non si risparmia
nel loro utilizzo
altri sono
gli edulcoranti:
che è una sostanza
che addolcisce,
e quindi sono
degli zuccheri,
e gli effetti
per il consumatore
sono pressoché
nulli,
ma è sempre
buona norma
non eccedere
nella loro aggiunta
e qualsiasi azienda
alimentare utilizzi,
sostanze chimiche
nei loro prodotti,
deve rioperare in etichetta,
la molecola,
utilizzata
il prodotto,
e abbiamo un codice
formato da
"E" e poi dei "numeri",
e questi
sono riportati
nelle normative
1 more item...
le normative,
sono strutturate
nello stesso modo,
vediamo (1333/08)
1)
e tutto ciò,
proprio perchè
'igiene degli alimenti,
1 more item...
e sono citate,
diverse direttive,
95/31/CE della commissione
1 more item...
regolamenti
(CE) n. 1829/2003 del
2 more items...
considerazioni unione europea
relativo
all'argomento specifico
1 more item...
e sono diversi i punti
che vengono eviscerati,
soprattutto
1 more item...
o sulle esigenze
che hanno spinto
l'unione europea,
1 more item...
es)
è riportato che
"gli additivi alimentari
1 more item...
se non vengono
considerate,
le regole dettate
1 more item...
e quando,
ci si rende conto
che una regola precedente
1 more item...
dopo tutte le considerazioni,
2) vi è
il corpo della normativa
ed è divisa
1 more item...
viene dato
l'ambito di applicazione,
1 more item...
e poi anche
1 more item...
sono date,
una serie di definizioni,
1 more item...
poi i sono,
le varie specifiche
che possono essere riportate,
alla fine degli articoli
1 more item...
e qunidi faccio
riferimento,
agli elenchi degli additivi,
poi sono considerate,
le condizioni generali.
affinchè un additivo
possa essere incluso
o meno,
1 more item...
e quali sia l'utilizzo,
2 more items...
e poi ci sono,
quelle che sono,
le varie condizioni
per tipologia,
1 more item...
e altra tipologica
1 more item...
vi è l'articolo specifico,
che riguarda
le quantità utilizzabili,
nei prodotti alimentari,
1 more item...
poi vi sono
le altre specifiche,
fino ad arrivare
alla fine che,
riguarda
1 more item...
non deve essere esclusa
'entrata in vigore,
ovvero un regolamento,
1 more item...
qunidi ogni regolamento,
1 more item...
qunidi diventa effettivo,
1 more item...
ma ciò che varia,
1 more item...
e in questo regolamento
2 more items...
dopo questa struttura generale,
molto spesso,
quando si parla,
in questo cado
1 more item...
o di argomenti,
1 more item...
e qunidi sono riassunti
le caratteristiche,
le definizioni,
in questo caso
1 more item...
e vi sono tabelle,
separate,
per tipologia di additivo,
1 more item...
poi vi sono anche,
altre normative
la 1332 del 2008
relativa agli enzimi
1 more item...
e la 1334 del 2008
si hanno le specifiche
1 more item...
procedimenti fisici
abbassamento della T°
gli effetti
sui microrganismi
dipendono dalla T°
che si raggiunge
e le tipologie
di procedimenti
di raffreddamento
sono costituiti da:
congelamento,
raggiungere T° di -15/-18°C
surgelamento
congelazione rapida
in pochi minuti portando
1 more item...
refrigerazione,
processo di raffreddamento
che permette
1 more item...
e permette un'allungamento
della conservazione
1 more item...
e ciò perchè
a queste T°,
1 more item...
questi ultimi 2,
non inducono
un abbattimento,
1 more item...
e per mantenere
queste T° si usano
1 more item...
e questi alimenti,
soprattutto i surgelati,
1 more item...
e poi vi sono anche
i piatti pronti
2 more items...
in questo caso,
si priva il prodotto
del calore intrinseco
e in questi casi,
a volte può portare
a danni
sui microrganismi,
ma tendenzialmente
non sono uccisi,
ma solo rallentati
nella proliferazione,
e successivamente,
ad un trattamento a T° basse,
io uso anche
altri trattamenti,
come cottura,
io sono sicuro
che con abbassamento T°,
2 more items...
e la refrigerazione
non uccide
i microrganismi
presenti
sull'alimento
nel congelamento
e surgelamento
i microrganismi
subiscono dei danni
letali
o subletali,
ma ciò dipende:
da tipologia
2 more items...
dal tipo
1 more item...
dal processo di surgelamento,
e in genere
i batteri Gram positivi
(staphilococcus, bacillus),
sono più resistenti
dei Gram negativi
(enterobatteri, salmonella, ecc)
abbassamento attività dell'H2O
si distinguono in:
salatura:
consiste nell'aggiunta
di sale,
o sali,
che aumentandone
la concentrazione
nell'H2O disponibile,
1 more item...
consiste nell'aggiunta
di cloruro di sodio,
in prodotti come
formaggio,
burro,
vari prodotti ittici,
ed è possibile
produrre sotto sale,
2 more items...
poi se al sale,
aggiungo
altri conservanti,
io noi mi pongo
in condizioni
1 more item...
ma di salamoia
il sale può essere aggiunto
in diversi punti
della produzione,
come nei formaggi
si può aggiungere
1 more item...
ma il sale di per se,
come in prodotti ittici,
può causare
delle modificazioni,
innescare delle reazioni,
nell'alimento
che produce
1 more item...
e i parassiti, batteri, ecc
risultano danneggiati,
e inattivati,
non solo
con trattamenti termici
con innalzamento della T°,
ma anche
con abbassamento
della T°,
e anche abbassamento
attività dell'H2O
comporta,
1 more item...
e deve essere presente,
in percentuali precise,
es, deve avvenire, per
per circa 21 giorni
con una percentuale
di sale pari al 21%,
1 more item...
e la percentuale,
può diminuire,
quindi il processo
1 more item...
e qunidi da
21% in 21 giorni
posso scendere
2 more items...
conservazione
per aggiunta
di zucchero:
il discorso è simile
a quello per il sale,
e può essere effettuato
sia con aggiunta
di zucchero cristallino
ma anche con
zucchero liquido
1 more item...
in alcuni casi,
soprattutto
a determinate concentrazioni,
2 more items...
e una tecnica
di questo tipo
risulta efficacie,
1 more item...
e bisogna
tenere in considerazione,
che l'aggiunta di zuccheri,
o zucchero liquido,
1 more item...
ma non risulta,
così efficacie,
per quanto riguarda
1 more item...
e ciò perchè,
1 more item...
essiccamento:
si può effettuare
all'aria, al sole,
o sotto vuoto,
quindi l'H2O disponibile
viene sottratta
all'alimento,
1 more item...
e quindi
con questa metodica
ottengo una inibizione
della crescita
1 more item...
un tipo di essiccamento,
può essere dato
dalla liofilizzazione,
quindi soprattutto
2 more items...
quindi può essere
1 more item...
e in questo tipo,
di essiccamento,
i microrganismi
subiscono danni maggiori
1 more item...
e nonostante
i danni subiti,
1 more item...
e possiamo vedere,
che quello ad aria o al sole,
è il più laborioso,
e qunidi sono
stati messi
appunto delle tecniche
1 more item...
e sono metodiche
per rendere
più difficile la vita
ai microrganismi
presenti sugli alimenti
si tratta
di metodiche
messe a punto
per diminuire
il coefficiente
di attività dell'H2O
riscaldamento con calore
la cottura,
indice cambiamenti
nell'alimento stesso,
ma ovviamente
induce
questo danneggiamento,
o uccisione
dei microrganismi presenti
ed è possibile
valutare mediante misurazioni
anche il risultato
della sterilizzazione
mediante l'indice
di letalità,
ovvero l'effetto letale
1 more item...
e i diversi trattamenti sono:
pastorizzazione,
cottura,
un innalzamento
della T°
condotto in vari modi,
come:
per innalzamento diretto
1 more item...
o una cottura indiretta
1 more item...
sterilizzazione
lo scopo dell'aumento
della T°
per la comnservazinoe
degli aliemti
è ridurre
o abbattere
la carica microbica iniziale
le microonde sono,
sono onde ad
altissima frequenza
con una lunghezza d'onda
compresa
tra 1 m e 1 mm
e gli alimenti esposti,
ad un campo elettrico
omogeneo,
hanno come conseguenza
un innalzamento
della T°,
1 more item...
e un riscaldamento
mediante microonde,
è più efficace
in alimenti
molto umidi,
questo perchè provoca
1 more item...
comunque anche
questo tipo di cottura
dipende dall'alimento
che viene trattato
(es, alimento irregolare
comporta un riscaldamento
2 more items...
e qunidi,
a livello industriale
in base al tipo di alimento,
si ricorre
ai trattamenti di
pastorizzazione
(T° quasi mai
1 more item...
o sterilizzazione
sono comunque,
queste T°,
1 more item...
pastorizzazione
e si effettua
o a 95° per pochi minuti,
e dipende dall'alimento
a temperature basse 65°c,
per tempi lughi
ed è usata perchè
non modifica,
le proprietà organolettiche
dell'alimento,
ma influisce
1 more item...
sterilizzazione
è un trattamento termico
ad alte T°,
perchè l'intervallo di T° è
tra i 115°C e 135°C,
e ciò perchè,
questo trattamento è effettuato,
per intervenire
sulle spore
per la loro termoresistenza
1 more item...
qunidi se metto
in atto questo processo,
sono sicura di
aver ridotto
il numero di spore
1 more item...
e qui ritorna,
il concetto di
sterilità commerciale,
perchè per quanto io
sono sicuro di
1 more item...
e mi garantisce, che
microrganismi
o spore presenti,
non si possano
replicare
una volta che si
1 more item...
irradiazioni
2 tipi di radiazioni
e elettromagnetiche
con frequenza bassa:
onde elettriche:
impiegate in
diverse lavorazioni,
come il trattamento
1 more item...
l'impiego
nel riscaldamento
e cottura
degli alimenti
e sono vantaggiose
per l'elevata capacità
di penetrare
1 more item...
infrarossi:
raggi ultravioletti,
e sono usati
per la disidratazione
ed inattivazione
enzimatica
1 more item...
ed hanno il vantaggio
di una buona
velocità di riscaldamento,
1 more item...
ultrasuoni:
hanno azione battericida
per sviluppo
di calore
hanno effetti negativi
che influiscono
sulla distruzione
1 more item...
e nella mancata azione
1 more item...
radiazioni ultraviolette:
impiegate
per la sterilizzazione
dell'aria,
ambienti,
attrezzature,
e involucri
1 more item...
causano
gravi danni
e mutazioni
1 more item...
irritazioni
delle mucose,
eritemi,
e arrossamenti
ionizzanti con
frequenza elevata:(raggi x, gamma, beta):
usate per
eliminazione
dei parassiti
ed insetti
in disinfestazione
2 more items...
hanno
effetti negativi
sul colore
e il sapore degli
alimenti,
distruggono
le vitamine,
e sugli antiossidanti
presenti
1 more item...
non consentite
in Italia,
ad eccezione
dei raggi gamma
1 more item...
procedimenti chimici- affumicamento
queto processo,
consiste nella produzione
di fumo
al quale viene esposto,
l'aliemnto
ha azione conservante
per i seguenti motivi:
provoca essiccamento,
soprattutto superficiale,
provoca distruzione
della flora superficiale
vegetativa grazie
al calore dell'affumicatura,
ha azione
battericida
(elimina microrganismi presenti),
o batteriostatica,
(inibizione crescita microrganismi),
grazie alle sostanze
contenute nel fumo,
e si distinguono
in affumicatura
a freddo
il fumo prodotto
è raffreddato
a T° inferiori
ai 30°C,
in un range tra 22 e 28°C,e
d è usato anche
un fumo
a T° ambiente
e ciò comporta che,
i prodotti affumicasti
con questa affumicatura,
comportano
un tempo di processo,
di affumicatura,
1 more item...
e in questo caso,
l'affumicatura a freddo,
è positiva
in quanto basse T°,
influiscono poco
1 more item...
o a caldo
la T° del fumo usato,
è sensibilmente più alta
perchè va dai 65 agli 80°C,
e gli alimenti
trattati sono,
i prodotti ittici
(sgombri, trote)
e tali T° possono,
indurre una cottura
del pesce
proprio per
l fattore intrinseco
1 more item...
questa affumicatura,
viene attuata
con tempistiche molto
differenti,
rispetto
1 more item...
e quindi proprio per,
non portare
a completa cottura
l'alimento sottoposto
ad affumicatura a caldo,
1 more item...
e la differenza,
varia dalla T°
alla quale
si lavora,
qunidi la T° del fumo
ed è un processo,
non solo per
conservare maggiorente
l'alimento,
ma anche per
conferire
un sapore diverso
l'affumicatura
è fatta in camere
specifiche
di affumicatura,
che sono composte
di generatori
di fumo,
e questo può essere prodotto,
ad alte T°
o basse T°,
e i materiali usati,
pe produrre il fumo sono,
trucioli
farine di piante
come
acero,
betulla
quercia,
e a volte,
in base all'aroma,
perchè l'affumicatura
può essere usata
anche per aromatizzare
un alimento,
e possono essere aggiunte
spezie,
che una volta prodotto
il fumo,
daranno un aroma diverso
1 more item...
qunidi aromi che
possono intervenire
nel processo
di affumicatura
rientrano nella normativa
1133/08
1334/08
aromi
esempi: latte UHT
le fasi di produzione prevedono:
e riempimento
in condizioni asettiche:
in una zona
dell'azienda
fisicamente separata
e decontaminata
prima del riempimento
sterilizzazione
del materiale
di confezionamento:
generalemnte
fogli multistrato di cartone
(per la stabilità),
alluminio
(per impermeabilità ai gas)
e plastica
(per impermeabilità
2 more items...
e la sterilizzazione
avviene con soluzione
di H2O ossigenata
1 more item...
sterilizzazione
dell'alimento:
mediante riscaldamento
diretto
(per iniezione
di vapore
o infusione
di vapore)
o indiretto
(usando scambiatori
di calore)
1 more item...
prodotto
confezionato
in modo asettico
effetti di contaminazioni microbiche
sterilizzazione a T° insufficiente:
sopravvivenza di spore.
la germinazione delle spore
presenti provoca
crescita microbica
con formazione di gas,
con conseguente
cambiamento di odore
1 more item...
consistenza,
sapore
1 more item...
rigonfiamento
bombaggio:
curvatura a volta
del coperchio
tenuta difettosa:
incrinatura nella saldatura
della scatola
contaminazione batterica
dovuta al raffreddamento
successivo
alla sterilizzazione
esempi: conserve
le semiconserve
hanno subito esclusivamente
pastorizzazione
o bollizione,
motivo per
il quale
non è possibile
la conservazione
1 more item...
e il deterioramento
di questi prodotti
può essere dovuto
a cause chimiche
(reazione dell'alimento
con il ferro
della confezione
1 more item...
e cause microbiologiche
le conserve
sono prodotti commercialmente
sterili, che
mediante riscaldamento
in recipienti che
non possono
ricontaminarsi
1 more item...
conservazione alimenti,
va bene capire
i microrganismi
che possono
essere presenti,
i fattori che
ne influenzano
positivamente
o negativamente
la crescita,
ma per quello che è
lo scopo ultimo,
dell'igiene degli alimenti,
ovvero
il consumo di alimenti
salubri,
ovvero,
alimenti
il più possibile
privo di patogeni,
ma in generale
io ho il compito,
di lavorare
in qualsiasi azienda alimentare,
in modo da garantire
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per garantire conservazione
di alimenti,
quindi allungamento
del periodo di consumabilità,
io posso procedere
in vari modi
quindi posso attuare
una serie di trattamenti,
e sono:
procedimenti biologici:
fermentazione lattica
atmosfera gassosa:
gas protettivo (Co2, N2),
confezionamento
sottovuoto
procedimenti fisici:
riscaldamento, raffreddamento:
pastorizzazione,
cottura,
sterilizzazione,
congelamento,
refrigerazione
irradiazione:
radiazione UV beta, gamma
abbassamento del valore Aw:
sottrazione H2O come:
affumicamento,
congelamento,
aggiunta di zucchero,
salatura,
essiccamento,
salamoia
procedimenti chimici:
aggiunta conservanti,
salamoia,
affumicamento
e i procedimenti chimici, fisici, biologici,
sono usati
nella lavorazione
e produzione
di alimenti
e poi posso usare
una atmosfera diversa,
rispetto alla normale
composizione dell'aria
che respiriamo,
e lo facciamo per
intervenire,
rendere la vita difficile
alla proliferazione
dei batteri