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Defeitos de Carcaça de Aves - Coggle Diagram
Defeitos de Carcaça de Aves
Salpicamento Hemorrágico
Característico de métodos de insensibilização por corrente elétrica
Caracterizado por uma aumento da pressão venosa entre a insensibilização e a sangria.
Consequências e Característica da Carcaça
A elevada pressão levará a ruptura das paredes dos capilares. O que vem a resultar em
elevadas taxas de salpicamento (formação de coágulos).
A carcaça irá apresentar manchas ou estrias (listras) sanguíneas em várias partes da
musculatura.
O local afetado deverá ser condenado e poderá ser utilizado na fabricação de ultra processados. Se for de grande extensão a carcaça toda será condenada.
Como Evitar?
Utilização da voltagem correta no momento da insensibilização (60 V em frangos/ 120 V em peru)
Manutenção dos equipamentos
A ave deve receber o choque elétrico por 7 segundos.
Treinamento dos funcionários
A sangria deve ocorrer no máximo 12 segundos após a insensibilização.
Red Skin
Sangria realizada de forma incorreta
Quando as aves são sangradas de modo ineficiente. Não sendo seccionadas ambas as artérias carótidas e veias jugulares ou quando não se respeita o tempo da sangria. Entrando no tanque de escaldagem vivas.
Consequência e Característica da Carcaça
A pele da aves fica com uma coloração bem avermelhada
Segundo o RIISPOA as carcaças deverão ser totalmente condenadas.
Como evitar ?
Realização correta secção dos grandes vasos sanguíneos
Respeitar o tempo mínimo de 3 min para sangria, para garantir a morte do animal.
Profissionais capacitados
PSE
Manejo pré abate inadequado durante a apanha, transporte e tempo de espera prolongado com temperaturas e umidades elevadas.
Levando a um rápido consumo das reservas de glicogênio
Havendo uma diminuição rápida do pH, devido ao acúmulo de ácido lático
pH < 5,5
Consequência e Característica da Carcaça
Carne Pálida, Mole e Exsudativa
Baixa capacidade de retenção de água
A carcaça não será condenada, porém deverá ser destinada para fabricação de processados
Como Evitar?
Reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate
Realizar o manejo de forma calma e gentil.
Minimizar a exposição das aves a ambientes fora da faixa de conforto térmico.
DFD
Causado por situações de estresse de longa duração da etapa pré abate, principalmente por longos períodos de jejum, manejo inadequado durante o transporte e temperatura inadequada
Haverá consumo das reservas de glicogênio
Ocasionando baixa acidificação
O pH ficará ≥ 6,2 :
Consequências e Característica da Carcaça
Carne Escura, Firme e Seca
Aumento da capacidade de retenção de água e pH elevado
Mais suscetível ao crescimento microbiano
A carcaça DFD deverá ser descartada
Como Evitar ?
Reduzir ao máximo o estresse nas etapas do manejo pré abate
O descanso vai ser essencial para a reposição das reservas de glicogênio
Hematomas
Ocorre devido um manejo inadequado
Na operação de apanha realizada através da suspensão das aves pelos pés ou por uma asa.
O ato de colocar as aves com agressividade dentro das caixas de transporte do aviário até o frigorífico
Densidade inadequada nas caixas de transporte, ocasionando aglomeração das aves
Estradas em condições precárias de transporte aumentam a trepidação e a chance de contusões
Consequência e Característica da Carcaça
Edema na região da contusão e extravasamento de sangue
Coloração alterada nas regiões afetadas
Lesões amareladas ou esverdeadas
São mais antigas e podem ter ocorrido durante o manejo na criação
Lesões vermelho intenso
Resultantes do manejo pré abate
Perda econômica por afetar locais nobres e de difícil remoção sem comprometer o restante da região ou corte
Como Evitar?
Realizar a apanha das aves sempre pelo dorso e com as duas mãos
Na etapa de pendura os ganchos deverão ser adequados para a média de peso e tamanho das aves.
Funcionários bem treinados
Respeitar a densidade adequada no transporte das aves
Selecionar as estradas em melhores condições para o transporte
Contaminação
Contaminação da carcaça na etapa de evisceração
Carcaças de frangos podem ser contaminadas com conteúdo gastrintestinal.
Consequência
A carcaça toda deverá ser condenada
Como Evitar ?
Respeitar o tempo adequado de jejum pré abate
Em aves esse tempo é de no máximo 12h
Respeitar as etapas de evisceração da carcaça
Cortes da pele do pescoço e traqueia
Extração de cloaca
Abertura do abdômen
Eventração (exposição das vísceras)
Inspeção sanitária
Retirada das vísceras
Extração dos pulmões
Retirada do papo, esôfago, traqueia
Lavagem final (externa e internamente)
Lavagem prévia da carcaça com chuveiros de aspersão com água sobre pressão;
Profissionais capacitados e bem treinados para a realização da evisceração
Escaldagem Excessiva
Principais fatores que levam a escaldagem excessiva
Paradas imprevistas na linha de processamento, onde as aves ficam submersas no tanque de escaldagem por muito tempo
Temperatura muito elevada da água de escaldagem
Consequência e Característica da Carcaça
As carcaças vão apresentar textura cozida ou seca
Carcaça com coloração esbranquiçada
Carcaças que apresentam lesões mecânicas oriundas da escaldagem
excessiva, devem ser condenadas totalmente.
Como Evitar ?
Manutenção preventiva dos equipamentos
Treinamento dos funcionários
Uniformidade do lote, evitando oscilações no peso dos frangos