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LE TECNOLOGIE ALIMENTARI, L'industria olearia, Lo yogurt, Il formaggio…
LE TECNOLOGIE ALIMENTARI
L'industria olearia
l'olio è un grasso vegetale che si ottiene spremendo
le olive
la buccia verde diventa bruno-violacea
la polpa è piena di goccioline d'olio (quando è matura)
vari oli:
ottenuti solo per spremitura
comune olio d'oliva (ottenuto da olio rettificato e quello spremuto)
gli oli possono essere presi da:
frutti oleosi (noci di cocco, avocado...)
semi oleosi (arachidi, mais...)
Lo yogurt
si produce attraverso 2 fasi
preparazione del latte
si centrifuga il latte eliminando il grasso (scrematura)
formazione dello yogurt
si mettono nel latte batteri che fanno fermentazione
si rompe il coagulo
si aggiunge la frutta
si confeziona
per avere una struttura omogenea
è un latte fermentato
Il formaggio
si ottiene
facendo coagulare la caseina (proteina del latte)
a opera di un fermento (caglio)
il latte
va al caseificio con autocisterne refrigerate
si valuta la qualità
si eliminano odori e gas estranei
si filtra
si conserva in cisterne refrigerate
su latte intero/scremato si fa agire un fermento
(fermento da stomaco di vitelli/agnelli da latte)
il caglio provoca coagulazione di caseina in massa granulosa
cagliata
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le olive
si raccolgono a mano o prendendo quelle cadute su un telo dopo averle scrollate
si trasportano al frantoio con mole di pietra che le schiacciano
la pasta ottenuta subisce una spremitura
si ottengono: acqua e olio
si centrifuga così si separano
si filtra e si ottiene l'olio extra vergine d'oliva
la pasta che rimane si macina (altra spremitura)
si ottiene un'olio più acido: l'olio vergine d'oliva
se è troppo acido: olio lampante
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il residuo (sansa) contiene il 5/10% d'olio
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