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Les opérations préliminaires, Chapitre 4: Les techniques de bases : Les…
Les opérations préliminaires
traitement de produit bruts
Phase de travail qui interviennent avant la mise en cuisson d'une préparation
Légumes
1er traitement
éplucher
équeuter
peler
effiler
écosser
2eme traitement
Laver
désinfecter
Rincer
3eme traitement
Tailler
Tourner
Hacher
Volaille
1er traitement
Etirer
Flamber
2eme traitement
Vider
3eme traitement
Brider
Viande
1er traitement
Désosser
2eme traitement
Parer
Dégraisser
3eme traitement
Détailler
Poisson
2eme traitement
Etêter
Désarêter
3eme traitement
Tronçonner
Fileter
Piécer
1er traitement
Ebarber
Ecailler
Vider
Limoner
Chapitre 4: Les techniques de bases : Les opérations préliminaires