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GLI ALIMENTI VEGETALI - Coggle Diagram
GLI ALIMENTI VEGETALI
farina
ma tra i miceti,
riscontrabili,
e quindi
-
e alterativi,
possiamo avere
diverse specie
-
e Penicillium
-
ma sono anche
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è quindi importante,
che io possa fare
estrema attenzione
durante
la produzione di farina,
in quelle che sono
le fasi di preparazione:
pulitura cereale,
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poi fase bagnatura,
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poi la macinazione,
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quindi ricordiamo
i pericoli,
dovuti ad un confezionamento,
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-
e altri microrganismi
contaminati,
che possono essere presenti,
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prodotti ortofrutticoli
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-
-
e per favorire
una conservazione
adeguata
di tali prodotti
sono essenzaili:
-
le buone
pratiche di produzione
(procedure
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poi ni base,
alla gamma di riferimento,
-
tuberi e radici
è bassa
la probabilità
che i microrganismi
infettino l'interno
-
e da lì si diffondono
ai consumatori
per diversi motivi:
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un tessuto
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il problema
che si può verificare,
su questi prodotti,
è dato
dallo sviluppo
di muffe,
che possono indurre
un marciume importante,
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e ciò è dato,
soprattutto
da condizioni
di immagazzinamento
inadeguate,
-
umidità eccessiva,
qunidi condizioni
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e per ciò,
le raccomandazioni
per conservazione domestica,
di prodotti
come patate,
qunidi
e ciò
non solo per evitare
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dicono di
non conservarle
-
in contenitori
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e se avviene,
una contamionazione,
è quasi impossibile
poter salvare
le altre,
in quanto
è molto probabile
che le spore
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effetti indesiderati
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o illividimento della polpa,
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cattivi odori,
e sapori,
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ma dovuti anche
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ovvero dati
da alterazioni
-
ma chimiche
provocata da
attività di enzimi
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frutta secca
-
e i microrganismi
alterativi
al 1° gruppo,
sono essenzialmente
muffe del genere
-
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Fusarium,
che producono micotossine,
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-
-
e al gruppo 2°,
appartengono
i prodotti che
essenzialmente
si possono considerare
sterili,
a meno di
un contatto col suolo
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per la conservazinoe,
e stoccaggio
posso intervenire
anche sulla T°,
-
e le T°,
per non danneggiare
i prodotti veggetali,
non possono essere
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e quindi il range,
si aggira tra 5-8°C,
che è un po' più alto
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ma non troppo bassa,
per danneggiare
prodotti vegetali,
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e qunidi,
in questo caso
è possibile
una conservazione mista,
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la frutta
un deterioramento
tipico della frutta,
è il marciume molle,
perchè la
microflora alterativa,
-
e degrada
i tessuti,
che collassano
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la microflora alterativa
più frequente,
in particolare
nei succhi di frutta,
è costituita
dai generi:
-
e Leuconostoc
(batteri acidofili),
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le specie alteranti
fungine
più frequentemente
responsabili
del deterioramento
della frutta
sono appartenetti
al genere Botrytis
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gloeosporium
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-
Pennicillum
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ortaggi, (verdure)
-
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-
-
attenzione,
va data
verso prodotti
di 4° gamma,
perchè
-
e quindi più delicato,
quindi le
protezioni naturali
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cereali
e i miceti,
seppur poco frequenti,
appartengono
-
e Alternaria,
ma ricordiamo
il micete
Claviceps purpurea,
agente eziologico
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i contaminanti
microbici
principali,
costituiscono
la "carica batterica gialla",
essenzialmente
-
principalmente
enterobatteri,
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poi sul sito del
ministero della sanità,
vi è la distinzione
-
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e poi le
lavorazioni
che si possono fare
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fermentati
(i vari tipi
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conserve vegetali
-
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sono prodotti
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e i microrganismi fermentativi,
-
e li possiamo dividere,
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ed eterofermentanti
e la loro differenza è data,
-
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-
e ciò ci permette
di capire che
a seconda
della tipologia
di microrganismo,
ottengo
un diverso tipo
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motivo per cui,
se io modifico,
un alimento con
microrganismi
omoferemntanti,
che acidificano
un prodotto,
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quindi quello
che riguarda
la modifica principale,
-
ma la fermentazione,
andrà a modificare,
in senso positivo
la digeribilità
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ma soprattutto,
più vado a modificare
l'acidità di un alimento,
più io posso
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pane e prodotti da forno
le preparazioni
lievitanti
contengono
batteri lattici,
in associazione
a miceti,
principalmente
del genere
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è possibile
usare
lieviti acidi
(lievitazione naturale)
questo nell9 specifico,
si sviluppa
-
ma anche nelle altre,
dopo pochi giorni
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e ciò perchè,
sul rivestimento
esterno
della cariosside
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anzi sono
microrganismi
che generano
questo lievito acido,
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questo lievito,
indice
una prima serie
di cambiamento,
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e parlando di lieviti,
che iniziano
una fermentazione,
-
il fattore
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e in questa,
prima fase
di formazione di lievito acido,
il pH ancora
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quindi bisogna,
tenere sotto controllo
l'eventuale proliferazione,
di microflora contaminante,
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e a volte,
a questo lievito,
"lievito madre",
si possono aggiungere
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la cultura starter,
è importante
perchè aiuta
il lievito spontaneo,
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prodotto ottenuto
dalla cottura
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o parziale
di una pasta
opportunatamente lievitata,
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paste alimentari,
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-
-
si ottiene
la pasta
a seguito
di una serie
di operazioni,
che permettono
di ottenere
un prodotto
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caffè, tè, cacao, tabacco
tè:
-
a seguito
di una breve fase
di riscaldamento
per inattivare
e sostanze tanniche,
le foglie possono
essere direttamente
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oppure lasciate
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-
-
caffè:
-
e la fermentazione
ad opera di
Erwinia dissolvens
facilita
la completa asportazione
della polpa
che rimane aderente
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-
-
indicatori
i microrganismi
presenti
sugli alimenti
possono essere
distinti
in base
al ruolo
che ricoprono
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avremo perciò:
indicatori di qualità,
in questa categoria,
appartengono
tutti i microrganismi
che a seconda
della tipologia
merceologica
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e qunidi i strumenti
a disposizione,
comportano
la messa a punto
di protocolli di analisi,
-
o verificare,
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e nello specifico,
e a differenza
di microrganismi patogeni,
per indicatori
di qualità,
in alcuni casi
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ma quando,
la loro presenza,
aumenti
nel corso
della conservazione
dell'alimento,
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qunidi se,
un indicatore di qualità
ovvero di
igiene di processo,
è presente
in concentrazione elevate,
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indicatori di tipicità
è quel
particolare microrganismo,
-
-
e il risultato,
della fermentazione
-
indicatori di tipicità,
-
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e la qualità
dell'alimento modificato,
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-
un esempio
di analisi tipica,
è un'analisi
-
quindi di
igiene del processo,
può essere
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ma poi io
dovrò andare
a distinguere
questa carica batterica
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indicatori di salubrità,
sono
i microrganismi patogeni,
-
-
e nello specifico,
possiamo vedere,
di quanto la normativa
alla presenza
-
o listeria,
negli alimenti,
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acidi organici
-
acido citrico:
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la produzione avviene
da una melassa
di carboidrati,
prevalentemente
barbabietola da zucchero,
ma anche
-
o amido di patate,
alla quale
viene aggiunto
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qunidi a questa soluzione,
-
-
e bisogna ricordare,
che per produzione
acido citrico,
una volta che
avviene l'allontanamento,
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