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飲料實務 第六章第二節、蒸餾酒的製程與分類 Part 1 - Coggle Diagram
飲料實務
第六章第二節、蒸餾酒的製程與分類
Part 1
威士忌(Whisky/Whiskey)
蘇格蘭人將之稱為「生命之水」(Water of Life)
製作過程
3.發酵（Fermentation）
4.蒸餾（Distillation）
2.磨碎（Mashing）
5.陳年（Aging）
陳年過程中，部分水分及酒精會蒸發掉（約每年蒸發掉3%），一般戲稱為Angel’s Share（給天使喝掉的部分）
1.發芽（Malting）
6.調合（Blending）與裝瓶（Bottling）
勾兌（調合）: 把不同批次、不同等級或不同品種的同一類型的酒，按不同比例調配而達到符合同一規格，保持成品酒一定風格的製酒技術
種類
穀物威士忌（Grain Whisky）
以大麥或大麥芽混同其他穀物（例如小麥或玉米等）發
酵並蒸餾而成的威士忌
一般稱之為單一穀物威士忌（Single Grain Whisky）
調和威士忌（Blended Whisky）
又稱調配威士忌
是威士忌市場的主流
是使用一或多種穀物威士忌做為基底，混合一到多種不同產區、口味各異的麥芽威士忌而成
麥芽威士忌（Malt Whisky）
調和麥芽威士忌（Vatted Malt Whisky）: 調和了多家蒸餾廠的麥芽威士忌
單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）: 僅用單一家蒸餾廠的威士忌
各國威士忌
美國威士忌（American Whiskey）
美國生產威士忌的歷史僅有200多年，卻已躍升為威士忌生產的主要國家之一
純威士忌（Straight Whiskey）
要能在酒標上標示「Straight」，就必須符合國家對純威士忌酒的相關規定標準
主要材料必須占全部材料的51%以上，而且製成後需依規定於橡木桶中至少陳年2年以上
種類
小麥威士忌（Wheat Whiskey，圖6-47）：其主材料小麥所 占的材料比例必須在51%以上，酒精濃度不超過80%，且 需在燻過的新橡木桶中陳年
黑麥威士忌╱裸麥威士忌（Rye Whiskey）：其主材料黑麥 所占的材料比例必須在51%以上，酒精濃度不超過80%， 且需在燻過的新橡木桶中陳年
保稅威士忌（Bottled in Bond Whiskey）：保稅威士忌是指由同一酒廠製造的同一年份純威士忌，在美國政府的監督下，依法令規定進行陳年4年以上，並以50%的酒精濃度裝瓶的純威士忌。政府的監督僅能確保該威士忌是依法令規定製作的純威士忌，而無法作品質上的保證
波本威士忌（Bourbon Whiskey）：使用的主材料是玉米，之所以稱為波本，是因為這種酒起源於肯塔基州的波本郡（Bourbon County），常見品牌為Jim Bean（金賓）
玉米威士忌（Corn Whiskey）：其主材料玉米所占的材料 比例必須在80%以上，酒精濃度不超過80%，且需在舊橡 木桶或沒燻過的新橡木桶中陳年
淡質威士忌（Light Whiskey）
穀類氣味偏淡的淡質威士忌是美國政府新分類出來的威士忌，其酒精濃度必須在160 Proof以上，且必須在舊橡木桶或未燻過的新橡木桶中陳年
調合式威士忌
調和純威士忌（Blended Straight Whiskey）
以兩種以上的純威士忌調配而成
調和淡質威士忌（Blended Light Whisky）
以淡質威士忌與20%以下的純威士忌混合調配而成
調和威士忌（Blended Whiskey）
以兩種以上的威士忌混合調配而成，當中必須含20%以上的純威士忌或調和純威士忌
日本威士忌（Japanese Whisky）
長期以來日本威士忌一直以國內市場為主，直到近年來才開始往國外拓展
目前市面上常見的品牌有三多利（Suntory）及余市（Nikka）
較接近於蘇格蘭威士忌，而以單一麥芽威士忌及調和威士忌為主
愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）
歐洲最早出現的蒸餾酒之一，其出現的時間約在十二世紀中葉
是用無煙煤，而不是用泥煤來燻麥苗，所以酒中不具煙燻味，這使得大麥本身的芳香相對顯得突出
大部分的愛爾蘭威士忌經過三次蒸餾，而依規定其威士忌至少要在桶中陳年3年以上
其生產的威士忌包括了麥芽威士忌、穀物威士忌及調和威士忌，市面上較常見的品牌是Jameson（尊美醇）
加拿大威士忌 （Canadian Whisky）
大部分的加拿大威士忌是屬於多種穀物威士忌調和出來的調和威士忌
相較於其他國家的威士忌，加拿大威士忌在口感上最為溫和順口，而在氣味上則最為清爽
蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）
製作過程中，使用泥煤（Peat）來烘乾麥芽，因此所製作出來的威士忌帶有泥煤煙燻的香氣
常見品牌
麥芽威士忌：Macallan（麥卡倫）、Glenfiddich（格蘭菲迪）等
調和威士忌：Royal Salute（皇家禮炮）、 Chivas Regal（奇瓦士）、Johnnie Walker（約翰走路）、Famous Grouse（威雀）等
通常必須經過二次蒸餾後在橡木桶中熟成，依規定至少需陳年3年，而且整個過程都必須在蘇格蘭境內進行
臺灣威士忌
臺灣菸酒公司
玉尊臺灣威士忌
玉臺威士忌
金車宜蘭威士忌酒廠
噶瑪蘭威士 忌（Kavalan Whisky）
蒸餾（Distillation）的方式
單式蒸餾法（Batch Still），又稱壺式蒸餾（Pot Still）
連續式蒸餾法（Continuous Still），又稱柱式蒸餾（Column Still）
伏特加（Vodka）
常見的品牌有英國思美洛（Smirnoff）、瑞典絕對（Absolut）、俄羅斯首都（Stolichnaya）
Vodka一字則衍生自俄文「生命之水」中的Voda（水）
種類
原味伏特加（Clear Vodka）
無色透明，沒有特殊的味道，只有酒精的刺激感，除純飲、冷凍純飲外，也是雞尾酒的主要基酒之一
調味伏特加╱加味伏特加（Flavored Vodka）
在伏特加中加入果汁及植物香料萃取物等，展現出不同顏色及口味
製程
將農作物煮熟、發酵產生酒精後以連續蒸餾法蒸餾出濃度高達90%以上的原酒
2.再以活性碳過濾酒液中雜質及氣味使之無色無味
3.以蒸餾水勾兌成35∼50%之間的酒精濃度，即可裝瓶出售
經活性碳過濾，酒質相當清澈透明，素有「鑽石酒」之稱
蘭姆酒（Rum）
起源於十七世紀加勒比海地區的蘭姆酒是以蔗糖製作過程中的副產品「糖蜜」（Molasses）為原料所釀造蒸餾而成，為調製雞尾酒的主要基酒之一
尤其是熱帶雞尾酒大多以蘭姆酒為基酒
常見的品牌有古巴百加得（Bacardi）、英國麥斯（Myers’s）
常見的類別
金色蘭姆酒（Golden Rum）
是在燒焦內側的木桶中陳年至酒色呈金黃色的蘭姆酒，其口感介於白蘭姆酒與深蘭姆酒之間，屬中間型蘭姆酒（MediumRum）
加味蘭姆酒（Flavored Rum）
是加入芒果、柑橘、椰子、萊姆等水果風味的蘭姆酒。這類熱帶風味的蘭姆酒的酒精濃度較低，適於加冰塊飲用
深蘭姆酒（Dark Rum）
又稱黑色蘭姆酒（Black Rum），因在燒焦內側的木桶中陳 年較久，所以顏色深、香氣濃郁且口感厚重，屬厚重型蘭姆酒 （Heavy Rum）。深蘭姆酒除了純飲或用於調酒之外，也常作 為烹調佐料
優質蘭姆酒（Premium Rum）
一種陳年較久，製作過程較縝密，擁有獨特風味的高品質蘭姆酒，通常只用於純飲
白蘭姆酒（White Rum）
經發酵後連續蒸餾而成，酒色呈無色透明，甜度及味道均 較淡，屬清淡型蘭姆酒（Light Rum）