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飲料實務 第六章第二節、蒸餾酒的製程與分類 Part 2 - Coggle Diagram
飲料實務
第六章第二節、蒸餾酒的製程與分類
Part 2
白蘭地（Brandy）
源自荷蘭文的Brandewijn，字義是「燃燒的烈 酒」（Burnt Wine）
白蘭地泛指所有的水果蒸餾酒，但在一般的習慣上，白蘭地指的是葡萄白蘭地，而以其他水果所製造出的白蘭地則必須冠上水果名稱以示區別，例如蘋果白蘭地（Apple Brandy）、櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）或杏桃白蘭地（Apricot Brandy）等
製程
1.以水果釀造酒為原料，經過蒸餾而成透明無色的原酒
2.不同的蒸餾方式所蒸餾出來的原酒，會呈現不同的風味，而其酒精濃度約介於60∼90%之間
3.接著，將蒸餾好的原酒注入橡木桶中陳年，使酒液純化並使顏色轉為琥珀色
4.最後，調配不同年份的酒，並將酒精濃度稀釋至40%左右，就可裝瓶上市
種類
渣釀白蘭地（Pomace Brandy）
於釀造葡萄酒時，將榨汁後的葡萄皮、葡萄籽和梗等果渣經過發酵再蒸餾而成的蒸餾酒稱為渣釀白蘭地，或稱果渣白蘭地
義大利的Grappa果渣白蘭地、法國的Marc果渣白蘭地
水果白蘭地（Fruit Brandy）
除了葡萄以外的水果所製成的蒸餾酒稱為水果白蘭地，常見的有蘋果、梅子、桃子、櫻桃、杏桃、覆盆子、黑莓等
法國諾曼地的Calvados蘋果白蘭地、德國的Kirsch櫻桃白蘭地等
葡萄白蘭地（Grape Brandy）
將發酵的葡萄汁或葡萄酒蒸餾而成的蒸餾酒稱為葡萄白蘭地，一般簡稱為白蘭地，需經裝桶熟成後裝瓶販售
各國的白蘭地簡介
西班牙白蘭地
品質及產量僅次於法國。在其生產的各式白蘭地中，以雪莉酒蒸餾而成的雪莉酒白蘭地，味甜而甘醇，相當知名
義大利白蘭地
以Grappa渣釀白蘭地最具代表性，通常未經陳年，因而酒色呈透明，且酒味濃烈
法國白蘭地
法國白蘭地（French Brandy）
除了干邑區與雅馬邑區所生產的白蘭地外，其他地區所生產的白蘭地均稱為法國白蘭地
渣釀白蘭地（Marc）
較有名的產地有勃根地區、香檳區及阿爾薩斯區等地，其中以勃根地區的渣釀白蘭地最為著名
雅馬邑白蘭地（Armagnac Brandy）
品質僅次於干邑白蘭地
酒齡區分
VSOP: 陳年4年以上
Napoléon: 陳年6年以上
VS 或三星級: 陳年2年以上
XO: 陳年10年以上
蘋果白蘭地（Calvados）
主要產於諾曼地地區，當中以Calvados省所產的最為有名
干邑白蘭地（Cognac Brandy）
法國的白蘭地以干邑區與雅馬邑區最著名
分級
VSOP: 陳年4年以上
XO、Napoléon: 陳年6年以上
VS 或三星級: 陳年2年以上
六大法定產區
1.大香檳區（Grande Champagne）
2.小香檳區（Petite Champagne）
3.邊林區（Borderies）
4.優質林區（Fins Bois）
5.良質林區（Bons Bois ）
6.普通林區（Bois Ordinaires）
等級標示說明
V: Very（真正的；非常）
S: Special（特別的）；Superior（高級的）
O: Old（陳年的）
P: Pale（純淨的、淡雅的）
X: Extra（特級的）
臺灣常見的干邑白蘭地品牌
Martell（馬爹利）
Louis Royal（路易士老爺）
Hennessy（軒尼詩）
Otard（豪達）
Remy Martin（人頭馬）
其他
秘魯的白蘭地稱為Pisco，是以陶罐進行陳年貯存
希臘的Metaxa白蘭地添了香料等植物，風味特殊
葡萄牙白蘭地的特色是含有波特酒的香氣
琴酒（Gin）
有杜松子（Juniper Berry）香氣的琴酒，又稱為杜松子酒
起源於十七世紀，是由一位荷蘭醫師為了利尿、解熱而調製出來的
常見的品牌有美國施格蘭（Seagram’s）、英國英人牌（Beefeater）及倫敦琴酒（London Hill）
特色
不甜琴酒於純飲時比起其他烈酒苦，因此飲用時常加入一些稍甜的材料，例如通寧水或苦艾酒，來緩和其苦味
在喜歡琴酒的香味而不喜歡其苦味的愛好者多方嘗試之下，透過各種不同口味的輔料搭配來改善琴酒的風味，這使得琴酒成為經典雞尾酒配方中最為常用的基酒，而有「雞尾酒的心臟」之稱
有「雞尾酒之王」之稱的馬丁尼（Martini）即是以琴酒為基酒
種類
荷蘭琴酒（Dutch Gin）
相較於英國琴酒，荷蘭琴酒多了獨特的麥芽香氣及甜度，而適於純飲或加冰塊飲用，並不適於調製雞尾酒
美國琴酒 （American Gin）
蒸餾琴酒（Distilled Gin）: 製造方式類似於倫敦琴酒。亦有讓琴酒在橡木桶中陳年，而成為口味較柔順的金色琴酒（Golden Gin）
合成琴酒（Compounded Gin）: 以中性穀物烈酒加杜松子等香料調配而成，不經過再蒸餾，大多用於調製雞尾酒
英國琴酒（England Gin）
普利茅斯琴酒（Plymouth Gin）
依規定只有在英國普利茅斯生產的琴酒才可標示「普利茅斯琴酒」
老湯姆琴酒（Old Tom Gin）
此一型態的琴酒較倫敦不甜琴酒甜，但甜度又不如荷蘭琴酒，在市面上較為少見
倫敦不甜琴酒（London Dry Gin）
以連續蒸餾的中性穀物烈酒添加杜松子及苦橙皮、當歸、茴香、肉桂等香料再蒸餾而成，是最常見的琴酒
製程
主要是以穀物為原料，經過糖化、發酵、蒸餾成高度酒精後，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等香料，浸泡之後再進行第二次蒸餾而成
酒色透明無色，不必陳年即可飲用，此種經過再蒸餾而成的琴酒一般稱之為蒸餾琴酒（DistilledGin）
有直接在中性穀物烈酒添加杜松 子及植物性香料，而不經過第二次蒸餾的合成琴酒 （Compounded Gin）
特吉拉酒（Tequila）
以龍舌蘭（Agave）為原料的蒸餾酒，因此又稱龍舌蘭酒，是墨西哥的特產，素有「沙漠甘泉」之稱
依墨西哥的法令規定，只有特吉拉鎮（Tequila）這個地區以其所產的「藍色龍舌蘭」為原料的蒸餾酒才可稱之為特吉拉，其他地區所產或以其他品種為原料的蒸餾酒則稱之為「Mezcal」
常見的品牌有墨西哥金快活（JoseCuervo）、墨西哥奧美加（Olmeca）、墨西哥瀟灑（Sausa）
種類
白色特吉拉（White Tequila）：在蒸餾後即裝瓶，因未經陳年而透明無色，相較於金色特吉拉，味道較辛辣
金色特吉拉（Golden Tequila）：白色特吉拉在橡木桶中陳年後，酒色呈金黃，稱為金色特吉拉。陳年越久品質越佳，口味也越柔順
臺灣產的蒸餾酒
米酒類
米酒頭：原料及製法與紅標料理米酒相同，但未調入食用酒精，且經二次蒸餾提高酒精濃度，品質高於紅標料理米酒
紅標料理米酒：以蓬萊米為原料釀造，經蒸餾及調和食用酒精而成
高粱酒類
二鍋頭：以高粱與小麥為原料，於第二次蒸餾過程中擷取酒質較優的酒液勾兌成的高粱酒
茅台酒：以高粱、小麥為原料製成。因採中國貴州茅台酒工序製作，而稱臺灣茅台酒
台灣高粱酒：以高粱與小麥為原料，經三次蒸餾並經陳年3年而成