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飲料實務 第四章第二節、茶葉的製程 - Coggle Diagram
飲料實務
第四章第二節、茶葉的製程
茶葉的初製
發酵
讓茶菁與空氣接觸產生氧化作用
發酵過程是影響茶葉香氣及口味的重要關鍵
隨著發酵程度的加重，茶湯顏色會由淺轉深，由淺黃綠(不發酵茶)轉為黃褐(半發酵茶)，繼而轉為深紅褐(全發酵茶)
在香氣上，則由清新香氣逐漸轉為花香、果香，繼而轉為全發酵的麥芽糖香
在口味上，則隨著發酵程度加重，由清淡逐漸轉為濃郁
殺菁
為了停止其持續發酵，而以高溫抑制茶菁繼續發酵的過程
殺菁的方式有四種，分別為「炒菁」、「蒸菁」、「烘菁」和「曬菁」
臺灣的茶葉大都採取炒菁的方式
萎凋
讓茶菁透過「日光萎凋」或「室內萎凋」
脫除部分水分（俗稱走水）及軟化
攪拌的動作（俗稱浪菁）
揉捻
以手工或機器揉捻茶菁
目的是揉破葉細胞，使茶汁滲出外表，以便在沖泡時容易泡出茶葉所含成分
藉著揉捻將茶葉揉成所需要的形狀，例如條形、半球形或球形等
採茶
又稱為採菁
以人工或機器從茶樹採下嫩芽或嫩葉
採摘方式: 一心一葉、一心二葉或三葉
採下的嫩芽或嫩葉稱為「茶菁」
乾燥
藉著乾燥機的烘乾，將茶葉收縮定形以利保存及運銷
經乾燥處理後的茶葉即為「毛茶」或「初製茶」
茶葉的精製與加工
焙火
去除茶的澀味及菁味
可調整或改善茶葉的香氣、茶湯的口感及顏色
氣味的清香或濃郁，口感的清爽或厚實，可透過焙火的輕重來調整變化
薰花
利用茶葉易吸收空氣氣味的特性，而在茶葉中增添特定花香的方法
將特定比例的香花混入茶葉中，存放一段時間後，讓茶葉吸取香花的氣味
經過薰花加工的茶一般稱為「花茶」或「香片」
常見的花茶有茉莉花薰綠茶的「茉莉花茶」，以及桂花薰凍頂或鐵觀音的「桂花茶」等