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餐飲服務技術第十章、餐廳服務流程 - Coggle Diagram

- - - - 電腦點菜系統POS
        
        支援帶位、點餐、桌位安排、人數控管等功能，並能夠即時傳輸單品、套餐、口味、加料等行動點餐紀錄，方便櫃檯出單及廚房備餐
        
        終端機分別設在餐廳與出納處，廚房則設有列表機，只要外場服務人員輸入顧客所點的品項、桌號等資料，廚房即可列印出菜單、據以備菜；收銀台終端機也會傳送點菜資料，並自動列帳
        
        服務式端點銷售系統(Point of Service)
      - 個人數位助理PDA(Personal Digital Assistant)
        
        屬於無線點餐系統，是餐飲業近幾年的趨勢
        
        為提升顧客點餐效率及用餐品質、縮短高峰人潮及等待時間、降低出單錯誤及廚房損耗等，餐廳導入「行動點餐系統」，透過PDA與POS系統軟體的操作，將點餐、出單、送餐流程電子化，可大幅提升效率、簡化餐廳內部服務管理流程，並營造餐廳新穎的形象
  - - - 服務菜餚步驟
        
        2.上菜
        
        3.秀菜
        
        1.傳菜
        
        4.分菜
        
        背誦口訣: 看完船(傳)上的秀，情侶必分
  - - - 安排座位的原則
        
        座位安排最重要的是「公平原則」，即依顧客來到餐廳之先後順序及人數，進行公平合理的安排，以免讓顧客感覺受到差別待遇
        
        餐廳剛開始營業時，應儘量安排顧客坐在入口前段、較顯眼的地方，但也應避免將顧客集中在同一服務區
        
        若是常客，儘量安排其於習慣的位置入座較佳
        
        年輕情侶應儘量安排在牆角等寧靜或較隱密的餐桌
        
        人數多則安排在餐廳後段，避免影響其他賓客
        
        行動不便或年紀較大的顧客，儘量安排在靠近出入口、安全便利的位置
        
        衣著高貴華麗的顧客，可安排在餐廳中央或較顯眼處的餐桌
        
        顧客若帶有幼童，儘量安排在角落等較不會影響其他顧客的位置
        
        避免將大桌安排給少數人，並儘量以不併桌為原則。將顧客帶至座位後，詢問顧客對於安排的桌位是否滿意
  - - - 特殊付款方式
        
        主管優惠折扣/私人招待(Personal Entertainment，簡稱PE): 餐廳通常會給予主管以較優惠的價格（如：打七折）在餐廳消費或招待私人（如：親朋好友）用餐；結帳時，服務員須請該主管在「員工簽帳單」上簽名，消費金額會從該主管的薪資扣除
        
        餐廳員工自用/公司自用(House Use): 當餐廳員工因公務（如：加班）而誤餐時，餐廳通常會讓員工免費點用特定餐點
        
        餐廳招待(Entertainment，簡稱ENT): 餐廳本身因業務或公關需要而宴客時，通常會採用此種付款方式。結帳時，服務員須請負責該業務的人員在帳單上簽名，並填寫其所屬單位、宴請原因與對象
        
        外客簽帳/轉公司帳(City Ledger / I Owe You，簡稱I.O.U.): 有些餐廳會與其密切往來的公司簽約，允許這些公司的員工至餐廳消費時以簽帳方式賒帳，待月初或月底，再根據帳單統一向簽約公司收帳
        
        客房轉帳(House Ledger): 在飯店的餐廳用餐，房客可出示房間鑰匙簽帳，該筆餐費則轉至房客的住房費用中，待退房時一併結清
    - - 3S原則
        
        堆疊(Stack)
        
        分類(Separate)
        
        刮除(Scrape)
- - - - 菜名縮寫代號
        
        肋眼牛排(Ribeye Steak): Rib
        
        菲力牛排(Filet Steak): Filet
        
        蘑菇醬(Mushroom Sauce): MS
        
        黑胡椒醬(Black Pepper Sauce): BP
        
        一分熟(Rare): R
        
        三分熟(Medium Rare): MR
        
        五分熟(Medium): M
        
        七分熟(Medium Well): MW
        
        全熟(Well Done): W
        
        沙拉(Salad): S/D
        
        千島醬(Thousand Island Dressing): 1000
        
        巧達湯(Chowders): CD
        
        熱咖啡(Hot Coffee): HC
        
        冰咖啡(Iced Coffee): IC
        
        熱紅茶(Hot Tea): HT
        
        冰紅茶(Iced Tea): IT
        
        柳橙汁(Orange Juice): OJ
        
        葡萄汁(Grape Juice): GJ
        
        雞肉(Chicken): CH
        
        鮮蝦盅(Shrimp Cocktail): SC
        
        煙燻鮭魚(Smoked Salmon): SS
        
        法式沙拉醬(French Dressing): FR
        
        義式沙拉醬(Italian Dressing): IT