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餐飲服務技術第八章、餐飲服務方式 - Coggle Diagram

- - - - 顧客可依食量取餐付費
      - 可節省等待菜餚的時間
      - 可彈性調整供餐內容
    - - 服務員與顧客互動性較少
      - 用餐環境容易雜亂
      - 顧客人數及食量不易掌握
    - - 以量計價，可外帶
  - - - 服務速度快
      - 設備成本低，一位服務人員可身兼多份工作，人事成本較低
    - - 服務比重較低
    - - 顧客至櫃檯點餐取餐
      - 顧客坐於櫃檯前點餐用餐
  - - - 選擇性多元
      - 可節省等待菜餚的時間
      - 一位服務員可服務多位客人，人事成本較低
      - 所需的專業技能較低
      - 可彈性調整供餐內容
    - - 以用餐人數計價，付固定金額吃到飽(All You Can Eat)，不可外帶
    - - 需較大的區域，場地成本高
      - 服務員與顧客互動性較少
      - 用餐環境吵雜
      - 顧客人數及食量不易掌握
- - - - 長托盤上鋪上白服務巾
      - 溫度衛生需特別注意控管
    - - 長托盤肩托法送餐
    - - 房客單點服務(以電話向服務員點餐)
      - 菜單掛卡(Door Hanger Menu) 多用於早餐服務，前一晚先將掛卡掛上
      - 櫃檯主動詢問
- - - - 服務方式
        
        1.在廚房烹調與切割菜餚
        
        2.將銀菜盤及空餐盤端出廚房
        
        3.將空餐盤置於顧客正前方
        
        4.向顧客展示菜餚(獻菜/秀菜)
        
        5.將服務叉匙置於銀菜盤的前端
        
        6.服務員呈上銀菜盤，由顧客自行挾取菜餚
        
        7.飲料供應及餐盤杯皿收拾
      - 優缺點
        
        優點: 無需多人手及技術、顧客自行取用想要部分、彈性大
        
        缺點:速度緩慢影響菜色溫度、品質及分菜不均
      - 別稱
        
        獻菜服務
    - - 服務方式
        
        3.預熱空餐盤
        
        4.自廚房端出菜餚並向顧客展示
        
        2.將服務車推至顧客餐桌旁
        
        5.旁桌烹調菜餚
        
        1.準備旁桌
        
        鋪上布巾
        
        放置食材與器具用品
        
        檢查服務車
      - 優缺點
        
        優點: 具表演性質
        
        缺點: 需較多人力(2人)、用餐時間長、翻桌率低
      - 別稱
        
        推車式服務(Wagon Service)
        
        桌邊服務(Side Table Service)
    - - 服務方式
        
        3.將空餐盤置於顧客正前方
        
        4.向顧客展示菜餚(獻菜/秀菜)
        
        2.將銀菜盤及空餐盤端出廚房
        
        5.以服務叉匙為顧客分菜
        
        1.在廚房烹調與切割菜餚
        
        6.飲料供應及餐盤杯皿收拾
      - 優缺點
        
        優點: 服務迅速、為顧客提供等份的菜餚
        
        缺點: 服務人員需具備熟練的服務叉匙使用技能
      - 別稱
        
        分菜服務
        
        銀盤服務(Platter Service)
        
        家庭式服務(Family Service)
        
        銀器服務(Silver Service)
    - - 服務方式
        
        4.向顧客展示菜餚(獻菜/秀菜)
        
        5.切割菜餚
        
        3.將空餐盤置於顧客正前方
        
        6.以服務叉匙為顧客分菜
        
        2.將銀菜盤及空餐盤端出廚房
        
        7.飲料供應及餐盤杯皿收拾
        
        1.在廚房烹調菜餚
      - 優缺點
        
        優點: 一人可服務一桌，節省人力
        
        缺點: 需較多銀盤
      - 別稱
        
        修正後法式
    - - 服務方式
        
        2.將餐點飲料端至顧客餐桌
        
        3.殘盤收拾
        
        1.在廚房烹調與盛裝菜餚
      - 優缺點
        
        優點: 服務迅速、一人可顧多桌
        
        缺點: 不親切、互動少
      - 別稱
        
        持盤式(餐盤式)服務(Plate Service)
        
        手臂式服務(Arm Service)
    - - 服務方式
        
        上菜及展示菜餚
        
        進行分菜
        
        奉上熱茶
        
        飲料供應及餐盤杯皿收拾
      - 優缺點
        
        優點: 用餐氣氛較輕鬆
        
        缺點: 桌面常見凌亂情形
      - 種類
        
        小吃服務: 由顧客自行取食
        
        貴賓服務: 由服務員為顧客分菜