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餐飲服務技術 第七章、餐桌禮儀 - Coggle Diagram
餐飲服務技術
第七章、餐桌禮儀
用餐禮儀
基本用餐禮儀
餐中禮儀
飲食儀態
賓客互助
敬酒禮節: 主人應向賓客敬酒，晚輩應向長輩敬酒
以食就口
口中殘渣及異物的處理: 應吐於手心後，再置於骨盤
盡量避免聲響
酒水或湯汁打翻的處理: 為避免擴散，可先蓋上口布
用餐速度: 切勿大口吞食、牛飲
餐具掉落或打破的處理: 應請服務人員處理
待主人示意才開動
交談舉止
吞下食物再交談
與服務人員的互動: 應以眼神或手勢示意
慎選話題
暫時離席的禮節: 應將口布置於椅面、椅背或扶手上
適時交談
提早離席的禮節: 應向主人或同桌賓客致歉
衛生禮儀
以公用餐具取用菜餚
善用洗指盅及口布: 洗指盅內的水，切勿拿來飲用
保持用餐衛生
餐後禮儀
餐具及口布的擺放: 應將餐具放妥，並將口布置於餐具左側
感謝與道別
結束用餐的提示: 女主人將口布置於餐桌上
餐前禮儀
入座注意事項
入座順序: 應禮讓長者及女士優先入座
保持良好坐姿
等後帶位
隨身物品的放置: 置於腰部後、椅背前
口布的使用
主人先攤開口布
口布的擺放: 應於餐桌下方攤開，並平鋪在大腿上
口布的用途: 用來擦拭嘴角或手指
服裝儀容
正式宴會: 配合宴會的性質選擇適宜的服裝
上妝與儀表: 女士不宜濃妝豔抹
一般宴會: 衣著整潔得體即可
中餐用餐禮儀
中餐餐具的使用
湯匙的使用
吃麵時: 左手持湯匙，右手持筷子，以筷子夾麵，湯匙盛接
擺放位置: 使用完畢，應擺回湯匙座、湯碗或湯盤
喝湯時: 應以右手持湯匙舀取飲用，不宜以碗就口
骨盤的使用
盛裝菜餚: 應避免同時盛裝不同菜餚，以免味道混雜
放置殘渣: 也可用來放置魚刺、骨頭等殘渣
碗的使用
用途: 飯碗用來盛裝米飯；口湯碗用來盛裝湯品
端持方式:使用時以左手端起
味碟的使用
用途: 盛裝沾醬，不可用來盛裝菜餚
沾醬分量: 應適量取用，不宜過多
筷子的使用
握姿: 挟取食物時，下方筷子固定不動，以食指及中指上下移動上方筷子挟取
擺放位置: 使用後應整齊放回筷架
用途: 夾取菜餚的餐具，應兩支一起使用
衛生筷的使用: 不可將衛生筷相互摩擦，容易刺傷自己
中餐進餐禮儀
不可起身挟菜
適量取食
順時針轉動轉檯
妥善使用餐具
待主人示意才開動
不可在菜餚中翻攪挑揀食物
使用公筷母匙
敬酒禮儀: 主人或主賓可先舉杯敬酒
西餐用餐禮儀
使用西餐餐具的禮儀
以適當餐具取用菜餚
暫時離席的餐具擺放: 餐刀刀口朝左，餐叉叉匙朝下，分別架於盤緣左右兩側
餐具的使用順序: 配合上菜次序，由外往內、由下往上
用餐結束的餐具擺放: 將餐刀(刀口朝左，握柄朝下)斜放於餐盤內，再將餐叉(叉齒朝上)平行置於餐刀左側
個人餐具的範圍: 包含用餐者桌面右側的水杯、餐刀，以及左側的餐叉、麵包盤等
西餐進餐禮儀
主菜-肉類
帶骨肉類的食用: 可使用刀叉順著骨頭將肉切開
肉串的食用: 持餐叉固定肉串，另一手將串針取出
肉類的切割: 左手拿餐叉、右手拿餐刀，由左側往右側切割
沾醬方式: 應以餐刀前端刮取醬汁，再將醬汁塗抹在食物上
熟度告知: 主菜為牛肉或羊肉時，顧客可選擇烹煮熟度
主菜-海鮮
吃魚的技巧: 不宜翻面，應用刀叉將魚骨完整挑起
魚刺的處理: 魚肉入口前，應先將魚刺以刀叉剔除再食用
檸檬角的擠用: 用餐叉抵住檸檬切面方便擠壓
蝦的食用: 帶殼小蝦應先以刀叉切段頭尾
麵包
食用方式: 應以手撕成小片後食用
奶油/果醬的塗抹: 應將撕下的麵包，以奶油刀抹上奶油後食用
目的: 增加飽足感，清除上一道菜在口中的餘味
麵食類
一手拿餐叉挑起許多麵條，另一手拿餐匙，匙面抵住餐叉前端，轉動餐叉使麵條捲在叉齒上
湯
喝湯的方式: 不可用吸的方式來喝湯，避免從匙尖吸入發出聲音
湯品的降溫: 不可對湯品吹氣使其降溫
使用餐具: 常以湯碗、湯盤或湯杯(附底盤)來盛裝湯品
蔬菜
烤馬鈴薯的食用: 可連皮一起食用
帶梗玉米的食用: 將玉米豎起，以餐叉固定，再用餐刀將玉米粒切下食用
使用餐具: 通常以餐叉取用
沙拉
使用餐具: 通常使用沙拉叉
沙拉醬的取用: 應適量取用
甜點
三角形甜點的食用: 應由尖端開始取用
冰淇淋的食用: 使用冰淇淋匙挖取
使用餐具: 通常是使用點心叉或點心匙
開胃菜(前菜)
特殊開胃菜使用的餐具: 魚子醬應使用貝殼小匙；帶殼田螺應使用田螺夾及田螺叉
無需使用餐具之開胃菜: 可直接用手拿取，如蔬菜棒、Canape
一般開胃菜使用的餐具: 通常使用沙拉叉或沙拉刀
水果
殘渣的處理: 若有果籽、果核或果渣，應先吐於掌心，再放入盤中
葡萄的食用: 可使用點心刀將葡萄切開去籽
使用餐具: 已切好並去皮的水果可直接以點心叉取用
葡萄柚的食用: 將葡萄柚橫切一半，再以葡萄柚匙挖取果肉食用
非酒精性飲料
熱茶或咖啡的飲用: 將杯子端起就口飲用，湯匙僅供攪拌
茶包的擺放: 以茶包沖泡的熱茶，應將取出的茶包置於底盤上
試飲原味: 先試飲原味，再決定添加糖或牛奶
酒精性飲料
倒酒禮儀: 不可將酒杯拿起倒酒，也不可將酒杯斟滿
飲前輕拭嘴唇
品酒步驟: 觀色澤，再聞香氣，最後品嚐
西餐餐具的使用
餐叉的使用
握法: 以拇指及食指握住叉柄前端，其餘三指握住叉柄末端
使用方法: 進餐時，右手拿餐叉，可用來吃沙拉、義大利麵等菜餚
用途: 叉取食物或用來固定食物以便切割
餐匙的使用
握法: 右手握匙餐匙，拇指及食指握住匙柄
使用方法: 由內向外舀取；以側邊入口，不得以匙尖入口
用途: 用來舀取湯品
餐刀的使用
握法: 右手持餐刀，拇指及中指握住刀柄，食指輕放於刀背
切割菜餚的方法: 刀鋒朝下，往前輕推，再施力拉回
用途: 將大塊肉類或菜餚切割成適當大小
酒杯的拿法
平底酒杯: 以手握住杯身下方
白蘭地杯: 以手掌托住杯身
高腳酒杯: 以手持杯腳
日本料理用餐禮儀
基本禮儀
筷子的使用
拿法及握姿: 同中餐筷子的握姿
擺放位置: 應併攏橫放於筷架上，筷子尖端朝左，凸出於筷架約3公分處
碗的使用
掀蓋方式: 右手將碗蓋朝內、向上掀開
端持方式: 以手持碗，四指併攏拖住碗底，以大拇指輕壓碗身
用餐座姿: 雙腳跪坐於榻榻米座席上
小酒杯的使用: 女性以雙手持杯，男性則以單手持杯
脫鞋入席: 將鞋頭朝外擺放
日式料理進餐禮儀
燒物(yakimono): 燒烤的料理
揚物(agemono): 油炸的料理
煮物(nimono): 水煮的料理，分為無湯汁及有湯汁
蒸物(mushimono): 蒸煮的料理
刺身(sashimi): 新鮮的生魚肉片；先吃油脂少的白肉，再吃油脂多的紅肉
酢之物(sunomono): 用醋涼拌的料理
吸物(suimono): 味噌湯以外的有料清湯，一口湯，一口湯料
飯(gohan)、汁物(shirumono)、香之物(kounomono): 汁物是味噌湯，香之物是醃菜，三者會一起上桌
先付/前菜(zensai): 開胃用的前菜
果物(kudamono): 水果
日本料理簡介
懷石料理: 早期的懷石料理僅供應簡單餐點，現則演變成高檔精緻的日本料理
會席料理: 一般宴會採用的料理形式
本膳料理: 日本皇宮及婚喪、祭典等特殊場合所採用的料理
精進料理: 常稱寺廟料理
桌次席次的安排
中餐桌次安排與席次
中參桌次安排原則
原則
右大左小
內大外小
中間為大
位階最高的餐桌稱為主桌，其餘餐桌稱為客桌
越靠近主桌的客桌，位階越高
中餐桌次安排範例
三桌
品字形(正三角形)
外側右方為第2桌
外側左方為第3桌
內側為主桌
鼎足形(倒三角形)
主桌左方為第2桌
外側為第3桌
內側右方為主桌
一字形
主桌右方為第2桌
主桌左方為第3桌
中間為主桌
四桌
三角形(獨立形)
外側中間為第2桌
第2桌右方為第3桌
最內側為主桌
第2桌左方為第4桌
正方形
內側左方為第2桌
外側右方為第3桌
內側右方為主桌
外側左方為第4桌
一字形
中間左方為第2桌
再依「右大左小」原則決定第3、4桌
中間右方為主桌
菱形(十字形)
第二排右方為第2桌
第二排左方為第3桌
最內側為主桌
最外側為第4桌
二桌
直排: 離入口處最遠的為主桌
橫排: 右側餐桌為主桌
五桌
梅花形
第二排左方為第3桌
最外側右方為第4桌
第二排右方為第2桌
最外側左方為第5桌
最內側為主桌
倒梯形
主桌右方為第2桌
主桌左方為第3桌
內側中間為主桌
外側右方為第4桌
外側左方為第5桌
軸心形
內側左方為第3桌
外側右方為第4桌
內側右方為第2桌
內側左方為第5桌
中心餐桌為主桌
中餐席次安排原則
原則二: 男左女右；夫妻比肩而坐
男女主人同桌並坐時，依「男左女右」的原則 (以坐下來，面對餐桌的方向)；男主人坐左邊、女主人坐右邊
男女主人與男女主賓面對面而坐
原則三: 主賓的右邊為大、左邊為小；距離主賓越近者為大
以主賓席次為基準，以「右大左小」為原則，「先右後左」依序排定
靠近主賓的位階較高；遠離主賓的位階較低
原則一: 主賓面門而坐；主人背門而坐
主賓(首席)坐在面對入口處，或是離入口處最遠的位置
主人(末座)坐在背對入口處，或是離入口處最近的位置
西餐席次
西餐席次安排原則
分坐原則
男女分坐
華洋分坐
夫婦分坐
三P原則
人際關係(Personal Relationship)
政治考量(Political Situation)
賓客地位(Position)
尊右原則
桌次及席次的標示
桌次卡: 在桌次較多的宴席上，通常會使用桌次卡來標示桌別
座位卡: 目的為方便賓客入座與彼此稱呼
座次圖: 最常出現在大型宴會或活動中