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飲料實務第五章第四節、咖啡萃取的原理與方法 - Coggle Diagram

- - - - 適用煮具/萃取法: 虹吸式塞風壺、濾紙或法蘭絨滴漏法、美式咖啡機、比利時壺、冰滴式咖啡壺等
      - 說明: 適用藉由濾紙、濾布或濾網過濾，並需浸泡較長時間的萃取法。如果研磨度太細，可能會堵塞住濾網，或產生萃取過度的情況
    - - 適用煮具/萃取法: 法式濾壓壺
      - 說明: 適用於需浸泡較長的時間，且濾網網洞較大的萃取法
    - - 適用煮具/萃取法: 摩卡壺、義式濃縮咖啡機、土耳其咖啡壺
      - 說明: 適用藉由蒸汽及高壓，快速萃取出濃縮咖啡（Espresso）的調製法
- - - - 藉蒸汽壓力萃取出濃縮咖啡（Espresso），為調製義式咖啡的基底
      - 上、下壺若未旋緊，加熱後水蒸氣會噴出
      - 調製過程中應留意壺身的高溫
      - 適用細研磨的咖啡粉
    - - 咖啡粉磨得太粗，或壓得太鬆散，均會導致萃取不足，使得咖啡濃度不足；咖啡粉磨得太細，或壓得太緊實，則會導致萃取過度，使得咖啡太濃太苦
      - 正確萃取的咖啡，Crema泡沫越細緻越好，顏色是接近赭紅的深褐色
      - 萃取流程：研磨咖啡粉→填粉→刮粉→壓粉→測水壓→扣手把→放置咖啡杯→萃取咖啡
      -  適用細研磨的咖啡粉
  - - - 土耳其咖啡壺(Turkish Ibrik)
        
        沒有經過過濾的步驟，所以萃取出的咖啡液，含有咖啡粉渣
        
        土耳其咖啡壺是一種煮一杯量的銅製小壺，在土耳其當地稱為「Ibrik」
        
        倒咖啡時，盡量減少咖啡渣的倒出
        
        適用細研磨的咖啡粉
    - - 法式濾壓調製法(French Press)
        
        因金屬濾網的過濾效果不如濾布或濾紙，所以萃取好的咖啡液中會含有較多的粉渣
        
        濾壓式調製法是最為簡易的調製法，其最大的缺點是咖啡渣等沉澱物不易完全清除
        
        咖啡粉的量與燜泡的時間可依個人喜好增減
        
        適用中粗研磨的咖啡粉
    - - 虹吸壺/ 塞風壺(Syphon)
        
        虹吸壺，又稱塞風壺(Syphon)
        
        一定要擦乾下球外側水滴才可點火加熱，否則容易在加熱過程中破裂
        
        如未將濾網勾緊，咖啡渣會流入下球咖啡液中不堪飲用
        
        使用完的玻璃壺具應降溫後再清洗，否則容易破裂
        
        要適時更換濾網的絨布，更換時應先水煮去除雜味
        
        適用中研磨的咖啡粉
      - 比利時咖啡壺/ 平衡式塞風壺
        (Belgian Coffee Maker/ Balancing Syphon)
        
        比利時咖啡壺，又稱平衡式塞風壺(Balancing Syphon)
        
        比利時咖啡壺的沖煮原理與虹吸壺雷同，也都是利用濾布包覆濾網來過濾咖啡渣
        
        要適時更換濾布，而新的濾布應先煮過以去除異味
        
        適用中研磨的咖啡粉
  - - - 注水方式與濾紙滴漏法相同
      - 此調製法能以較大的濾袋、滴漏架及大型容器，進行大量的咖啡調製。
      - 大量調製時，因咖啡粉浸泡萃取的時間較長，因此最好使用顆粒較粗的中研磨咖啡粉，以免因過度萃取而產生雜味。如需調製大量冰咖啡時，可將調好的熱咖啡冷卻之後，冷藏備用
      - 新的法蘭絨濾袋應水煮去除雜味後方可使用。而使用過的濾袋亦應水煮後，泡冷水置於冰箱中冷藏保存
      - 適用中研磨的咖啡粉
    - - 又稱為水滴式咖啡、荷蘭咖啡(Dutch Coffee)、京都咖啡(Kyoto Coffee)、日式慢滴(Japanese Style Slow Drip)
      - 冰滴速度通常為每分鐘約40滴。速度過快會導致萃取不足而使味道過淡；速度過慢，會使咖啡粉過度浸泡而產生酸澀味
      - 由於以冰水來萃取咖啡，溶解力不如熱水，所以必須以非常慢的速度進行滴漏，是最耗時間的咖啡調製法
      - 適用中細研磨的咖啡粉
    - - 咖啡粉與沖煮用水比率的調整，可改變咖啡的濃度與口感風味，亦可藉之來維持咖啡調製的品質
      - 粉量相同的情況下，所用的水越多，咖啡濃度越低；所用的水量越少，咖啡濃度就越高
      - 注水時，水柱應細而均勻，呈螺旋走向由中心而外，再由外而內注水，使咖啡粉均勻浸泡受熱
      - 由於相當簡便，適於杯數少時使用
      - 濾紙用後即丟，不可重複使用
      - 適用中研磨的咖啡粉
    - - 電動滴漏式咖啡機，操作相當簡便，因適於調製美式咖啡，所以又通稱為美式咖啡機
      - 有從二人份到十人份以上的多種機型，分別適於家用或辦公室的多人飲用，亦有更大型的營業用咖啡機
      - 適用中研磨的咖啡粉