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飲料實務 第五章第三節、咖啡烘焙原理 - Coggle Diagram
飲料實務
第五章第三節、咖啡烘焙原理
烘焙程度的影響與分類
咖啡因: 烘焙程度越深，咖啡因含量會越低
顏色: 烘焙程度越深，顏色越深
苦味: 烘焙程度越深，苦味越強
大小: 烘焙程度越深，體積越膨脹；但因水分減少，重量則越輕
酸味: 烘焙程度越輕，酸味越明顯；烘焙程度越深，酸味越弱
烘焙三階段
2.化學反應期: 已脫水的咖啡豆會進行一連串化學變化。在約150℃時，咖啡豆的梅納反應會產生揮發性芳香物質，並使咖啡豆顏色變深，影響口感與醇度；而在170℃時，焦糖化反應則會帶來甜味與苦味，使烘焙愈久的咖啡苦味愈強
3.風味發展期: 咖啡豆由吸熱轉為放熱，進一步催發所需風味。此時期若較長，即為深度烘焙，反之則為淺烘焙
1.脫水期: 此時將咖啡生豆的水分烘乾，並使咖啡豆內的氣體增加
咖啡豆的保存
應估計消耗量，不要單次進貨超過兩週的用量
咖啡豆不宜存放太久，且其存放環境不宜有其他氣味，應密封後保存於陰涼乾燥處
咖啡豆在烘焙後會排出二氧化碳，如果密封於袋內，容易造成袋子膨脹。若選用有單向排氣閥的袋子，可以讓袋中氣體排出，而外面的空氣不易進入袋內，讓豆子減緩因接觸空氣而氧化的速度
咖啡豆的烘焙程度
中度烘焙
高度烘焙(High Roast)
特色: 酸味中帶有苦味
適用: 藍山咖啡
城市烘焙(City Roast)
特色: 苦味較酸味強
適用: 哥倫比亞及巴西咖啡
中度烘焙(Medium Roast)
特色: 酸味均衡而香醇
適用: 美式咖啡或混合式咖啡
深度烘焙
法式烘焙(French Roast)
特色: 表面泛油，香氣濃郁而苦味重
適用: 與牛乳混調的拿鐵類咖啡
義式烘焙(Italian Roast)
特色: 表面油亮，苦味強勁
適用: 義式濃縮咖啡及與牛奶搭配的義式咖啡
深城市烘焙(Full City Roast)
特色: 無酸味、以苦味為主
適用: 冰咖啡
輕度烘焙
淺烘焙(Light Roast)
特色: 酸味高，香醇味微弱，尚存豆子原味
適用: 具風味特色的單品咖啡
肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)
特色: 酸味強
適用: 味道較清淡的美式咖啡