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飲料實務 第五章第二節、咖啡豆的種類 - Coggle Diagram
飲料實務
第五章第二節、咖啡豆的種類
咖啡豆
成熟後果實轉為紅色,狀似櫻桃,因此又稱「咖啡櫻桃」(Coffee Cherry)
構造由外至內分為:外皮、果肉、內果皮、種子表層的銀皮、種子
咖啡豆指的就是種子部分
咖啡的製作工序
3.將咖啡烘焙成熟豆
4.將咖啡豆研磨成咖啡粉
5.以各式調製法萃取出咖啡液
1.採摘咖啡果實
2.以日曬法或水洗法去除咖啡果肉,乾燥成咖啡生豆,並進行分級、包裝
咖啡果實的採摘
人工採收: 品質較好
機器採收: 混合著成熟度不一的果實及雜質,品質不如人工採收的咖啡
咖啡生熟豆
咖啡生豆: 經乾燥
咖啡熟豆: 經烘焙
重要成分
單寧酸: 為咖啡澀味的來源,當過度萃取時,即會帶出明顯而不佳的澀味
脂肪: 咖啡富含脂肪,主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。酸性脂肪為咖啡帶來酸味,而揮發性脂肪則是咖啡香氣的來源,共包含40種以上的芳香物質
咖啡因: 咖啡中所含的咖啡因與可可中所含的可可鹼、茶葉中所含茶鹼一樣,均具利尿與提神作用,是咖啡苦味的來源
依加工處理方式分類
水洗豆
採用: 水洗法(Washed Method)
以機器烘乾即完成,一般品質較穩定且優良
半水洗豆
採用: 半水洗法(Semi-washed Method)
省時與省水,但品質不如水洗豆
工序上介於水洗法與日曬法之間
蜜處理豆
採用: 蜜處理法(Honey Process)
為耗費時間與人力,因而成本較高
兼具了日曬豆的果香甜味與水洗豆的優雅香氣及酸味
保有果膠層,是蜜處理法咖啡豆與其他處理法咖啡豆最大的不同
之所以稱蜜處理,與蜂蜜或蜜糖無關,只因果膠味甜黏稠,有如蜂蜜而名之
日曬豆
採用: 乾燥法╱日曬法(Dried Method)
加工過程簡單且經濟,但因曝曬過程中易混進雜質,品質較不易控制
依品種分類
羅布斯塔種 (Robusta)
原產於剛果
適合種植於較低海拔地區
具耐旱、抗病力較強特性
外形較阿拉比卡豆圓胖
略帶土質味,味苦且咖啡因含量偏高
適於製成冰咖啡、即溶咖啡或罐裝咖啡
占世界咖啡豆總產量的20∼30%
賴比瑞卡種 (Liberica)
原產於西非賴比瑞亞
抗病力低,味苦澀,品質較差
生產量很少
阿拉比卡種 (Arabica)
原產於衣索匹亞
最早發現的咖啡品種
呈長橢圓形
不耐低溫乾旱,對病蟲害較無抵抗力
適合種植於較高海拔地區
咖啡因含量較低、味道較濃醇,品質較優
占世界咖啡豆總產量的70∼80%,是全球最主要的咖啡品種
以產區分類
單品咖啡豆
單一產區且具有獨特風味的咖啡豆
一般會以原產地或產國名稱加以命名
常見單品咖啡的風味特性
爪哇(Java)
產地: 印尼
主要為羅布斯塔種,苦味香氣強,適於調製冰咖啡
吉力馬札羅(Kilimanjaro)
適合深烘焙,調製混合咖啡或冰咖啡
產地: 坦尚尼亞
哥倫比亞(Colombia)
產地: 哥倫比亞
甘香厚實,微帶酸味
瓜地馬拉(Guatemala)
產地: 瓜地馬拉
味香醇而帶酸味,適於調配混合咖啡
摩卡(Mocha)
產地: 衣索比亞、葉門
具獨特的酸味,味道香濃,其中「摩卡」是葉門昔日的咖啡豆出口港名稱
可娜(Kona)
產地: 夏威夷
味香濃甘醇且帶優雅酸味
曼特寧(Mandheling)
適合深烘焙,強苦與強香是其特色
產地: 蘇門答臘
哥斯大黎加(Costa Rica)
香氣濃郁而口感香醇,帶有適度的酸味
產地: 哥斯大黎加
藍山(Blue Mountain)
咖啡中的極品,風味均衡,因產量少且品質高,故價位高
產地: 牙買加
肯亞(Kenya)
味道香醇濃郁,具明顯的酸味
產地: 肯亞
山多士/巴西(Santos)
產地: 巴西
味道溫和,酸苦均衡,適於調配混合咖啡,其中山多士是巴西咖啡豆的出口港名稱
綜合咖啡豆
將兩種以上的單品咖啡豆混合而成
目的是為了減弱或加強某一單品豆子的味道特性,以獲得較完美的口感