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飲料實務第四章第三節、茶的分類與特性 - Coggle Diagram

- - - - 特色: 不發酵茶一般統稱為「綠茶類」，茶湯顏色呈淡黃綠色，味道清新而具菜香或豆香
      - 製作過程
        
        採茶→殺菁→揉捻→乾燥
        
        不發酵茶類是在採下茶菁後立即殺菁，再經過揉捻成形後乾燥而成，過程中未經萎凋及發酵的步驟
      - 常見的不發酵茶: 臺灣的龍井、碧螺春；中國的眉茶、珠茶；日本的玉露茶、煎茶、抹茶等
    - - 製作過程
        
        採茶→萎→揉捻→發酵→乾燥
        
        全發酵茶類在製作過程中的主要特色，是在萎凋及揉捻時便讓茶葉持續發酵，一直到完全發酵後才進行乾燥，過程中不進行殺菁、停止發酵的步驟
      - 特色: 全發酵茶因經過較長時間的發酵而使得茶葉顏色偏黑，泡出來的茶湯呈暗紅色，因而稱為紅茶（BlackTea），紅茶具濃郁的麥芽糖或焦糖香氣，適於添加奶製品或香料飲用，為西方茶飲的主要茶類
    - - 特色
        
        茶湯顏色呈金黃到褐色之間，發酵程度越重，顏色越深
        
        味道上，輕發酵的花香會隨著發酵程度的增加而轉為熟果香
        
        半發酵茶又稱「部分發酵茶」，一般統稱為「烏龍茶類」或「青茶類」，為臺灣茶葉的主流
        
        又依發酵程度的不同，可分為輕發酵茶、中發酵茶與重發酵茶
      - 常見的半發酵茶：輕發酵的包種茶；中發酵的高山茶、凍頂茶與鐵觀音；重發酵的白毫烏龍茶等
      - 製作過程
        
        採茶→萎凋→發酵→殺菁→揉捻→乾燥
        
        半發酵茶的製作，是讓茶葉發酵到所需要的程度時，以殺菁的方法來停止茶葉繼續發酵，而成半發酵的茶葉
    - - 特色: 後發酵茶在渥堆的作用下，使得茶葉深黑，茶湯深褐，且具陳年倉儲般的甘潤味道，一般稱為「黑茶」
      - 常見的後發酵茶: 中國雲南普洱茶、廣西六堡茶等
      - 製作過程
        
        採茶→殺菁→揉捻→渥堆→緊壓→乾燥
        
        後發酵茶是將茶菁殺菁與揉捻後，進行「渥堆」的工序。所謂的「渥堆」，是將茶葉堆疊渥濕（淋濕），使茶葉在潮濕高溫的環境下，透過微生物的作用產生後發酵，之後將茶葉緊壓成形再乾燥而成
        
        因緊壓形狀的不同，可分為餅茶（圓餅狀）、磚茶、沱茶（碗狀）、散茶等
- - - - BP
        
        表示碎白毫（Broken Pekoe），指切碎的白毫
      - BPS
        
        表示碎正小種（Broken Pure Souchong），指切碎的小種
      - BOP
        
        表示碎橙黃白毫（Broken Orange Pekoe），指切碎的橙黃白毫
    - - F
        
        切得比碎茶更細的紅茶切片，常用於茶包
    - - P
        
        表示白毫（Pekoe），指從嫩芽葉起數的第三片茶葉
      - PS
        
        表示白毫小種（Pekoe Souchong）或正小種（Pure Souchong），均是指從嫩芽葉起數的第四片茶葉
      - OP
        
        表示橙黃白毫（Orange Pekoe），指從嫩芽葉起數的第二片茶葉
      - S
        
        表示小種（Souchong），指從嫩芽葉起數的第五片茶葉
      - FOP
        
        表示花橙黃白毫（Flowery Orange Pekoe），指茶枝最尖端帶有白毫的嫩芽
    - - D
        
        切得像粉一般細的茶葉，主要用於茶包