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Les produits consommés cru en restauration - Coggle Diagram
Les produits consommés cru en restauration
Les poissons crus
sushis
tartares
carpaccios
les poissons utilités sont soit sauvage,soit issus d'élevage
conservation +2 degrés au maximum ou sous glace
Les opérations de tranchage doivent être effectuer au dernier moment
de nombreuses personnes préfèrent consommer des produits frais voir crus
Les coquillages crus (vivant)
conservés à l'air frais entre +5 et +15 Degrés
doivent être vivant au moment de leur consommation
pour vérifier qu'ils sont bien vivant, leurs coquille doit être bien fermée et réactif aux stimuli
Les viandes crus
consommés sous forme de tartare ou carpaccio
réalisation de tranchage ou hachage au dernier moment
aucun assainissement par congélation ou marinade n'est possible
Les fruits et légumes crus
décontaminer avant épluchage ou découpe
décontamination réaliser par un trempage dans une solution de chlore actif
Le lait cru
conservation à +4 degrés pendant 72h max
utilisation en restaurant restreinte et réservée à des préparation destinée à une cuisson