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Defeitos de Carcaça em Bovinos - Coggle Diagram
Defeitos de Carcaça em Bovinos
DFD
Erros no manejo pré abate irão levar a um estresse de longo período
Diminuição das reservas de glicogênio.
Haverá baixa acidificação
O pH ficará ≥ 6,2
Consequências e Características da Carcaça
Carne Escura,Firme e Seca
Aumento na capacidade de retenção de água e pH elevado
Mais suscetível ao crescimento microbiano
A carcaça DFD deverá ser descartada
Como evitar?
O descanso é fundamental para repor as reservas de glicogênio.
Minimizar os fatores que proporcionam estresse e gasto de energia no manejo pré abate
PSE
Consequências e Características da Carcaça
Carne Pálida, Mole, Exsudativa
Baixa capacidade de retenção de água
A carcaça não será condenada, porém deverá ser destinada para fabricação de processados
Como evitar?
Reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate
Realizar o manejo de forma calma e gentil
Estresse momentos antes do abate
Rápido consumo das reservas de glicogênio
Diminuição rápida do pH, devido ao acumulo de ácido lático
pH < 5,5
Congestão pulmonar
Falha na insensibilização, provoca a "agonia do abate"
Levando a um quadro de aspiração de sangue e/ou líquido ruminal durante a sangria. Vão em direção ao pulmão.
Consequências e Característica da Carcaça
Apenas a víscera (pulmão) será descartada.
Características do pulmão
Aumento de volume pulmonar
Coloração violácea
Escoamento de sangue ao corte
O restante da carcaça poderá ser aproveitado
Como evitar?
Garantir que a insensibilização foi realizada de maneira correta
Ausência de Respiração Rítmica
Ausência de reflexo corneal
Ausência de intenção de levantar
Mandíbula relaxada
Ausência de vocalização
A aspiração só ira ocorrer quando existe respiração
e, consequentemente há vida. Por isso a garantia da insensibilização de maneira correta.
A sangria deve ser feita no máximo 1 minuto após a insensibilização, não permitindo o retorno a consciência do animal.
Encurtamento pelo frio
Encolhimento brusco das fibras musculares, quando expostas ao frio ainda no estado de pré-rigor.
Consequência e Característica da Carcaça
Aumento do cálcio no espaço miofibrilar, junto de baixas concentrações de ATP, iniciando um processo de contração ou encurtamento
A intensidade deste encurtamento está
correlacionada com a proporção de fibras vermelhas no músculo.
Resulta prejuízo perceptível na maciez
Como evitar?
Utilização da técnica de Estimulação Elétrica.
Aplicação de um estímulo elétrico externo, causando um consumo mais rápido das reservas de ATP muscular, acelerando a glicólise e consequentemente o inicio do rigor mortis
Manter a carcaça em temperatura acima de 10°C até a ocorrência do rigor mortis.
Rigor do descongelamento
A carcaça é submetida a temperaturas de
congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis
Consequência e Característica da Carcaça
Quando essa carne é descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se torna extremamente dura
Ao descongelar é possível observar grande exsudação da carcaça, indicando perda de água e consequente endurecimento da carne
Deixando assim a carne seca e dura
Como evitar?
Congelamento da carcaça somente após ter atingido o rigor pleno
Contaminação da Carcaça
Contaminação da carcaça na etapa de evisceração
Presença de conteúdo intestinal no interior ou exterior da carcaça eviscerada
Consequência
A carcaça toda deverá ser condenada
Outro possível fator de contaminação é a lavagem inadequada dos animais
As impurezas externas aderidas à pele podem contaminar a carcaça.
Como evitar ?
Respeitar o tempo adequado de jejum pré abate
Permitindo o esvaziamento do trato gastrointestinal
Na etapa de evisceração realizar
Oclusão do Reto
Oclusão da porção caudal do esôfago
Amarração da porção cranial do esôfago
Realizar a higienização da pele do animal, com água clorada a 15 ppm
Os profissionais que realizam a evisceração devem ser muito bem treinados.