Defeitos de Carcaça em Bovinos

DFD

Erros no manejo pré abate irão levar a um estresse de longo período

Diminuição das reservas de glicogênio.

Haverá baixa acidificação

O pH ficará ≥ 6,2

Consequências e Características da Carcaça

Carne Escura,Firme e Seca

Aumento na capacidade de retenção de água e pH elevado

A carcaça DFD deverá ser descartada

Mais suscetível ao crescimento microbiano

Como evitar?

O descanso é fundamental para repor as reservas de glicogênio.

PSE

Consequências e Características da Carcaça

Carne Pálida, Mole, Exsudativa

Baixa capacidade de retenção de água

A carcaça não será condenada, porém deverá ser destinada para fabricação de processados

Como evitar?

Reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate

Congestão pulmonar

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Estresse momentos antes do abate

Rápido consumo das reservas de glicogênio

Diminuição rápida do pH, devido ao acumulo de ácido lático

pH < 5,5

Falha na insensibilização, provoca a "agonia do abate"

Levando a um quadro de aspiração de sangue e/ou líquido ruminal durante a sangria. Vão em direção ao pulmão.

Consequências e Característica da Carcaça

Apenas a víscera (pulmão) será descartada.

Características do pulmão

Aumento de volume pulmonar

Coloração violácea

Escoamento de sangue ao corte

O restante da carcaça poderá ser aproveitado

Como evitar?

Garantir que a insensibilização foi realizada de maneira correta

Ausência de Respiração Rítmica

Ausência de reflexo corneal

Ausência de intenção de levantar

Mandíbula relaxada

Ausência de vocalização

A aspiração só ira ocorrer quando existe respiração
e, consequentemente há vida. Por isso a garantia da insensibilização de maneira correta.

A sangria deve ser feita no máximo 1 minuto após a insensibilização, não permitindo o retorno a consciência do animal.

Encurtamento pelo frio

Encolhimento brusco das fibras musculares, quando expostas ao frio ainda no estado de pré-rigor.

Consequência e Característica da Carcaça

Aumento do cálcio no espaço miofibrilar, junto de baixas concentrações de ATP, iniciando um processo de contração ou encurtamento

Como evitar?

Utilização da técnica de Estimulação Elétrica.

A intensidade deste encurtamento está
correlacionada com a proporção de fibras vermelhas no músculo.

Resulta prejuízo perceptível na maciez

Aplicação de um estímulo elétrico externo, causando um consumo mais rápido das reservas de ATP muscular, acelerando a glicólise e consequentemente o inicio do rigor mortis

Manter a carcaça em temperatura acima de 10°C até a ocorrência do rigor mortis.

Rigor do descongelamento

A carcaça é submetida a temperaturas de
congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis

Consequência e Característica da Carcaça

Quando essa carne é descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se torna extremamente dura

Ao descongelar é possível observar grande exsudação da carcaça, indicando perda de água e consequente endurecimento da carne

Como evitar?

Deixando assim a carne seca e dura

Congelamento da carcaça somente após ter atingido o rigor pleno

Contaminação da Carcaça

Contaminação da carcaça na etapa de evisceração

Consequência

A carcaça toda deverá ser condenada

Presença de conteúdo intestinal no interior ou exterior da carcaça eviscerada

Outro possível fator de contaminação é a lavagem inadequada dos animais

As impurezas externas aderidas à pele podem contaminar a carcaça.

Como evitar ?

Respeitar o tempo adequado de jejum pré abate

Permitindo o esvaziamento do trato gastrointestinal

Na etapa de evisceração realizar

Oclusão do Reto

Oclusão da porção caudal do esôfago

Amarração da porção cranial do esôfago

Realizar a higienização da pele do animal, com água clorada a 15 ppm

Os profissionais que realizam a evisceração devem ser muito bem treinados.

Minimizar os fatores que proporcionam estresse e gasto de energia no manejo pré abate

Realizar o manejo de forma calma e gentil