Defeitos de Carcaça em Bovinos
DFD
Erros no manejo pré abate irão levar a um estresse de longo período
Diminuição das reservas de glicogênio.
Haverá baixa acidificação
O pH ficará ≥ 6,2
Consequências e Características da Carcaça
Carne Escura,Firme e Seca
Aumento na capacidade de retenção de água e pH elevado
A carcaça DFD deverá ser descartada
Mais suscetível ao crescimento microbiano
Como evitar?
O descanso é fundamental para repor as reservas de glicogênio.
PSE
Consequências e Características da Carcaça
Carne Pálida, Mole, Exsudativa
Baixa capacidade de retenção de água
A carcaça não será condenada, porém deverá ser destinada para fabricação de processados
Como evitar?
Reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate
Congestão pulmonar
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Estresse momentos antes do abate
Rápido consumo das reservas de glicogênio
Diminuição rápida do pH, devido ao acumulo de ácido lático
pH < 5,5
Falha na insensibilização, provoca a "agonia do abate"
Levando a um quadro de aspiração de sangue e/ou líquido ruminal durante a sangria. Vão em direção ao pulmão.
Consequências e Característica da Carcaça
Apenas a víscera (pulmão) será descartada.
Características do pulmão
Aumento de volume pulmonar
Coloração violácea
Escoamento de sangue ao corte
O restante da carcaça poderá ser aproveitado
Como evitar?
Garantir que a insensibilização foi realizada de maneira correta
Ausência de Respiração Rítmica
Ausência de reflexo corneal
Ausência de intenção de levantar
Mandíbula relaxada
Ausência de vocalização
A aspiração só ira ocorrer quando existe respiração
e, consequentemente há vida. Por isso a garantia da insensibilização de maneira correta.
A sangria deve ser feita no máximo 1 minuto após a insensibilização, não permitindo o retorno a consciência do animal.
Encurtamento pelo frio
Encolhimento brusco das fibras musculares, quando expostas ao frio ainda no estado de pré-rigor.
Consequência e Característica da Carcaça
Aumento do cálcio no espaço miofibrilar, junto de baixas concentrações de ATP, iniciando um processo de contração ou encurtamento
Como evitar?
Utilização da técnica de Estimulação Elétrica.
A intensidade deste encurtamento está
correlacionada com a proporção de fibras vermelhas no músculo.
Resulta prejuízo perceptível na maciez
Aplicação de um estímulo elétrico externo, causando um consumo mais rápido das reservas de ATP muscular, acelerando a glicólise e consequentemente o inicio do rigor mortis
Manter a carcaça em temperatura acima de 10°C até a ocorrência do rigor mortis.
Rigor do descongelamento
A carcaça é submetida a temperaturas de
congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis
Consequência e Característica da Carcaça
Quando essa carne é descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se torna extremamente dura
Ao descongelar é possível observar grande exsudação da carcaça, indicando perda de água e consequente endurecimento da carne
Como evitar?
Deixando assim a carne seca e dura
Congelamento da carcaça somente após ter atingido o rigor pleno
Contaminação da Carcaça
Contaminação da carcaça na etapa de evisceração
Consequência
A carcaça toda deverá ser condenada
Presença de conteúdo intestinal no interior ou exterior da carcaça eviscerada
Outro possível fator de contaminação é a lavagem inadequada dos animais
As impurezas externas aderidas à pele podem contaminar a carcaça.
Como evitar ?
Respeitar o tempo adequado de jejum pré abate
Permitindo o esvaziamento do trato gastrointestinal
Na etapa de evisceração realizar
Oclusão do Reto
Oclusão da porção caudal do esôfago
Amarração da porção cranial do esôfago
Realizar a higienização da pele do animal, com água clorada a 15 ppm
Os profissionais que realizam a evisceração devem ser muito bem treinados.
Minimizar os fatores que proporcionam estresse e gasto de energia no manejo pré abate
Realizar o manejo de forma calma e gentil