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Leites fermentados - Coggle Diagram
Leites fermentados
Padronização
Homogenização
Pasteurização
Inoculação/ Fermentação
resfriamento
min 10^7. ufc/ml
vida de prateleira, 30d
<10oC
Interromper a fermentação
ação simbiótica
Lac. bulgaricus S. thermophilus
Redução do pH<4,6
Coagulação caseína
3-4 hs / 45oC
tanques de fermentação /
iogurte batido
Embalagem/
iogurte firme
Função
Desnaturação Proteínas do soro
90-95oC/5-10 min
eliminar
patogênicos/ deteriorantes
inibidores naturais
Evita formação de nata
Integral/Desn
Leite cru
Ausência de resíduos ATB
Alto teor de EST ~16%
Baixa CCS/CBT
Alto teor de EDS ~12%
características
forma de conservação do leite
aumento de demanda
Valor nutricional
hábito cultural
Produto lácteo obtido da fermentação, por M.O. adiconados
Fermentação lactose: ácido lático
Bactérias ácido-láticas
iogurte
leite fermentado
leite acidófilo
Coalhada