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餐飲服務技術 第五章、菜單與飲料單 - Coggle Diagram
餐飲服務技術
第五章、菜單與飲料單
菜單的定義與種類
餐廳形式與料理特色
美式
特色: 份量大、油炸、烤類多
代表菜: 漢堡、牛排、炸雞、烤豬排
日式
特色: 海鮮、生食
代表菜: 生魚片、壽司、拉麵、壽喜燒
義大利
特色: 番茄、橄欖油、香料
代表菜: Pizza、義大利麵
韓式
特色: 藥食同源、包食 (海苔葉包飯)
代表菜: 拌飯、泡菜、烤肉、年糕、人蔘雞湯
法國
特色: 松露、鵝肝、魚子醬 (法國三賓)
代表菜: 勃根地烤田螺、紅洒燴牛肉
泰式
特色: 鹹辣酸、海鮮
代表菜: 青木瓜沙拉、檸檬魚
中式
八大菜系: 魯(山東)、蘇(江蘇)、皖(安徽)、浙(浙江)、川(四川)、湘(湖南)、閩(福建)、粵(廣東)
口味: 東酸、西辣、南淡、北鹹
代表菜: 粵菜-糖醋排骨、閩菜-佛跳牆、川菜-宮保雞丁、台菜-擔仔麵
用餐時間
早午餐菜單: 早上10點
比早餐豊富、單點為主
果汁、咖啡
中餐與午餐之間
麵包、鬆餅、煎餅
沙拉
起司
燻肉
肉類、海鮮
午餐菜單: 上午11點半-下午2點
便當、簡餐、定食
漢堡、沙拉、三明治
快速、簡便、價格低
商業午餐
早餐菜單: 早上6-10點
傅統英式早餐
肉類更多選擇、魚肉、羊肉
有供應飯後水果
相較美式更豐富
現代英式早餐
肉類：燻肉、香腸
蛋
蔬菜：烤豆、蘑菇、烤蕃茄
麵包：油炸麵包
黑布丁
飲品：咖啡、茶、飲料
美式早餐/普氏早餐/肉類早餐
穀物類：麥片粥、玉米脆片
蛋：水煮蛋、雙面煎蛋（生、半熟、全熟）、水波蛋、蛋捲（歐姆蛋）、單面煎蛋、炒蛋
開胃品：新鮮水果或各式果汁
肉類：火腿、香腸、培根
麵包類：餐包、瑪芬、煎餅、貝果、吐司
果醬：奶油、楓糖、蜂蜜、各式果醬
蔬菜：馬鈴薯、番茄
各式乳酪
飲品：茶、咖啡、牛奶
特色：比歐陸式早餐豐富
中式早餐
北方麵食：燒餅、油條、饅頭、豆漿
南方米食：飯糰、清粥小菜
歐陸式早餐/瑞士早餐
果醬、奶油
飲料：茶、咖啡、果汁
麵包：法式牛角麵包/可頌、丹麥香甜麵包、德國麵包
有時候有水煮蛋
特色: 沒有提供肉類餐點
下午茶菜單: 下午2-5點
三層點心架
下鹹上甜、下-三明治中-傳統司康（果醬、奶油）、上-蛋糕或季節水果塔
茶品、點心、餐點組合
茶品：伯爵茶、錫蘭紅茶
宵夜菜單: 晚上10點以後
清淡、易消化菜餚
中式：麵食、炒飯、清粥小菜
通常提供餐食業者營業到下午12-凌晨1點
西式：三明治、義大利麵、漢堡、濃湯、沙拉
晚餐菜單: 晚上6-9點半
比午餐豊富
價格相較午餐昂貴
晚宴菜單: 社交晚會
正裝
有餐食、表演
用餐對象
兒童: 份量不多、簡單方便、易消化、營養均衡
銀髪族: 低質、低熱量、高纖、少糖、少鹽、少油、易咀嚼
仕女: 天然食材、低質、低熱量、養顏美容、消脂瘦身
養身: 強調營養價值及保健功能
宗教菜單
佛教
素食
不吃葷食（包括動物性食品）蛋、奶類
不吃辛香料蔬菜
不喝含酒精飲料
猶太教
潔食 Kosher
牛、羊、鹿須按造戒律殺才可食用
不吃豬肉
不吃血類
不吃無鳞、無鰭、有殼的水族
不同時烹調或食用肉類及乳製品
逾越節-不吃發酵類食物
印度教
不吃豬肉
不吃牛肉
不喝酒
伊斯蘭教（HALAL）/回教徒
牛、羊、雞、鴨 須按戒律殺
不吃馬、兔
不吃動物的血
不吃豬肉
不喝酒及烹調的料理
基督教
不吃鴨血、豬血
不酗酒
天主教
聖週五（小齋）
週五不吃豬、牛、鴨、雞
可食海鮮
摩門教
不吃野生動物（除非饑荒）
不吃有咖啡因及酒類飲料（咖啡、茶、酒、可樂、巧克力）
用餐場所
高級美食餐廳: 餐點昂貴、牛排、海鮮
家庭式餐廳: 闔家用餐、價格平價
咖啡廳: 簡餐、餐點項目比餐廳少
宴會: 婚宴、慶功宴、尾牙 (與負責人說好菜色)
外燴: 到府服務 (辦桌)價格比餐廳貴
外賣菜單: 外帶-得來速/外送-pizza
客房菜單: 旅館餐飲部提供、輕食菜單、美式早餐、小瓶装酒類
航空菜單: 飛機餐、便利、衛生、選擇性少、提供當地特色餐
餐飲週期
循環菜單/定期性莱單: 重複循環餐點；典型循環：7套菜色，每週相同；非典型循環：規劃9套；隨機循環：十套；自助餐飲業、醫院、擧校、軍隊
固定菜單/標準莱單: 菜色內容標準化、不常更動；咖啡廳、連鎖餐廳
當日特餐: 餐廳主廚推薦、餐廳
季節: 夏季、冬季
適用莱單/加州式菜單: 全天候供應不分餐期；簡餐丶經濟型餐廳
市場菜單: 利用當日取財供應料理；日式餐廳
供應方式
單點菜單/點叫: 菜色內容豐富、可由顧客單配
套餐/定食: 固定菜色及出菜順序
混合式/部分選擇: 結合單點套餐方式，某些部分讓顧客選擇
自助餐: 吃到飽
半自助: 部分選擇菜單
佈置與外觀形式
書本: 正式場合餐廳
桌墊菜單: 火鍋、速食店
立卡: 咖啡廳、快餐店
折疊: 連鎖餐廳、家庭式
懸掛: 垂吊菜單-小型餐飲業、早餐店；海報：小吃店；立架式：餐廳門口
菜單結構
功能
介紹餐廳產品的目錄
展現餐廳形象與特色
作為餐廳服務的依據
作為餐廳採購及控制成本的依據
菜單內容
餐廳資料
菜餚
其他資訊
中餐菜單結構: 冷盤→熱炒→主菜→甜菜→湯類→點心→水果
傳統西餐結構: 冷前菜→湯→熱前菜→魚頻菜→大瑰菜→熱中間菜→冷中間菜→沙碧→爐烤菜沙拉→冷爐烤菜→蔬茱-甜點→鹹點→餐後點心
現代西餐: 冷前菜→湯→熱前莱→沙碧→主莱附蔬菜→乳酪→點心→飲料
日本菜: 前菜(開胃菜)→吸物(味增湯)→刺身(生魚片)→煮物(燉煮、紅燒)→燒物(魚類、肉頰、蝦貝)→揚物(油炸類)→蒸物(蒸煮有湯底)→酢物(涼拌料理)→御飯、汁物、香物(米飯、味增湯、醃製季節蔬菜)→果物
飲料單、酒單功能結構
全系列飲料單
非酒精性/軟性飲料
茶：加味茶、中國茶、果粒茶、花草茶、奶茶
咖啡：單品咖啡、義式咖啡、花式咖啡
果汁：新鮮果汁、調和果汁
碳酸果汁：可樂、雪碧、七喜、蘋果西打、薑汁、蘇打
其他軟性飲料：沙碧、礦泉水
酒精性/硬性飲料
雞尾酒：創意雞尾、經典雞尾酒（瑪格麗特）
烈酒：酒精含量高於 37.5：威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭
啤酒：台灣啤酒、海尼根啤酒、麒麟啤酒
香甜點：君度酒、班尼丘克丁藥草酒、蜂蜜香甜酒
酒單
類別
雞尾酒
時令酒單＆促銷酒單
其他酒單
葡萄酒
國家：法國、德國、義大利、波爾多、勃根地
酒類：香檳、氣泡酒、白葡酒、紅葡萄酒
葡萄酒
內容: 編號、酒名、葡萄品種、產區、製造年份、價格、特色說明
搭配原則
紅酒配紅肉、白酒配白肉
酸味配酸味食物
甜味配甜味
清淡配口感清葡萄酒
口味重配酸味或濃郁酒
油膩配酸味不甜酒
辛辣配甜味酒
燒烤配豐富單寧葡萄酒
火腿、香腸、乳酪配年輕葡萄酒
氣泡酒搭配
清淡: 口感細膩-海鮮、生蠔
濃厚: 口感多變、果香濃郁-魚肉、火腿、烤肉
白酒搭配
極為不甜酒: 酸度高、口感清爽-生蠔
不甜; 圓潤-螃蟹
半不甜: 略有酸、獨特果香、蘑菇、涼拌菜
半甜: 有一些甜味-咖哩、沙茶
貴腐甜型: 濃郁香甜-鵝肝、奶酪