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餐飲服務技術第三章、基本服務技巧 - Coggle Diagram

- - - - 右腳踏住桌腳底部的橫桿，雙手握住桌緣並往下壓，壓到支架完全展開
      - 輕壓桌面，檢查是否平穩
      - 以手提起桌面下方的支架，將正方桌搬運到定點
    - - 右腳踏住桌腳底部的橫桿，雙手握住桌緣並往上拉，拉到支架完全收合
      - 將收好的正方桌搬運到存放處歸定位，側立收存
  - - - 拉出左右兩端桌腳，將長桌站立，固定桌腳兩側的卡榫(下壓扣緊)
      - 輕壓桌面，檢查是否平穩
      - 將長桌搬運到定點，將桌面側立
    - - 將桌面倒置，鬆開支撐架，收起桌腳，另一側拆除方式相同。或是卡榫橫桿往上拆除拉，將桌面側立，收起桌腳，另一側拆除方式相同
      - 將收好的長桌搬運到存放處歸定位，桌面朝下、桌腳朝上，平放疊起
  - - - 利用滾桌方式將圓桌滾到定點，滾桌方式可分為側滾式和前滾式
        
        前滾式的注意事項
        
        一手扶住桌緣，一手扶住桌面
        
        兩手並用將桌面向前滾動
        
        桌緣朝向操作者
        
        視線朝向滾動的方向
      - 走道圓桌背面，以右手扶好桌腳和桌面接合處，以左手拉出左側桌腳，固定桌腳的卡榫
      - 再拉出右側桌腳
      - 雙手握住桌緣後往下拉，使圓桌站立，輕壓桌面，檢查是否平穩
    - - 將圓桌掀起側立，雙手握住上方桌腳
      - 一腳施力，將一側桌腳的卡榫往前踩，再將該邊的桌腳摺疊收合。另一側拆除方式相同
      - 將兩側桌腳都折疊收合
      - 利用滾桌方式將圓桌面滾到存放處歸定位
  - - - 架開桌腳
      - 利用滾桌方式將圓桌面滾到定點
      - 右腳踏住桌腳底部的橫桿，一手握住桌綠、一手拉住扣角，把桌面往後拉
      - 將圆桌背面的四個扣角扣入桌腳四個支點，輕壓桌西，檢查是否平穩
    - - 往上拉起桌面，使桌腳和桌面分離，順势將桌面往前推至與地面接觸
      - 利用滾桌方式將圓桌滾到存放處歸定位
      - 收起桌腳搬運到存放處歸定位
- - - - 檯布鋪設時
        
        檯布不可掉落接觸地面
        
        力求一次鋪設完成
        
        鋪設動作從容優雅，勿干擾顧客用餐
      - 檯布鋪設完成時
        
        正面朝上，布面平整
        
        檯布十字摺線中心點對準桌面中心點
        
        四面垂下檯布的長度一致
        
        垂下檯布的下緣與椅面前緣切齊
      - 檯布鋪設前
        
        檢查檯布是否完整、乾淨，尺寸是否正確
        
        移開座椅，再開始鋪設檯布
        
        檢查餐桌是否穩固，桌面是否乾淨
  - - - 正鋪
        
        與鋪設正方桌檯布方式相同（檯心布覆蓋整個桌面）
        
        底層檯布不易被弄髒，更換次数較少
        
        較不美觀
      - 斜鋪
        
        自「桌面對角線方向」鋪設
        
        底層檯布較易被弄髒，更換次數較多
        
        較美觀
    - - 須注意檯布的四個角應與四個桌腳成直線下垂，遮住桌腳
      - 檯布若太長，可將較長的四個角的檯布向內反摺入檯布下
      - 不論使用哪一種鋪設方法，檯布的摺線都應對齊主人與主賓之間
      - 推拉式(小)
        
        即鋪設方桌檯布的方式
        
        推拉式鋪法適合較小的圓桌面
      - 撒網式(大)
        
        為求工作效率，可用此方式鋪設檯布
        
        適用於没有顧客在場時使用
        
        使用雙手將檯布拋出
      - 拉鋪式(大): 為兩段式的鋪設方法，若圓桌過大時，可由兩位服務員一起操作
      - 鋪設圓桌所使用的檯布可分為方檯布和圓檯布：餐旅服務丙級檢定使用方檯布，業界兩者均有使用
    - - 推拉式
        
        更換檯布時不會露出桌面
        
        適用於顧客在場時使用
        
        推拉式鋪設法的動作小而輕
      - 撒網式
        
        使用雙手將檯布拋出
        
        為求工作效率，可用此方式鋪設檯布
        
        適用於鋪設較大的桌面或是沒有顧客在場時使用
    - - 以長桌做為接待檯、展示檯、服務檯時，通常鋪設檯布後會再别上桌裙，以增加美觀
      - 飯店多以鈕扣扣夾方式和魔鬼氈相黏方式別製桌裙；而餐旅服務丙級檢定則採用大頭針别製法
- - - - 金屬托盤包含不鏽鋼托盤、銀托盤、金托盤
      - 光澤佳，堅固耐用，為一般高級餐廳所採用
      - 價格偏高，容易在表面留下指紋，操作時須小心蓮慎，否則凌亂的汙漬，反而造成反效果
      - 金屬托盤容易有碰撞聲，必須搭配墊布使用
      - 銀製托盤須經常保養、拋光，才能保持亮麗的光澤
    - - 最經濟實惠好用的托盤，通常有止滑設計，質輕、容易清洗、價格合理。硬度高，不易變形、不易傳熱、不易有碰撞聲音、不易破損、不易傳染病茵
      - 目前餐飲業最常使用的托盛
    - - 木質托盤多用在日本料理或為了凸顯特色的餐廳
      - 木質托盤價格偏高，保養維護不當，容易發霉、衛生條件不佳
- - - - 口布通常距離桌緣約2-3公分
      - 兩後春筍、鐵甲武士、圓錐帽、金宇塔、法國摺、野玫瑰、早餐常用的帳篷、中餐常使用的濟公帽、西餐常用的星光燦爛
      - 摺疊好的口布，可放在顧客的餐盤上或直接放在檯布上
    - - 摺疊好的口布，一部分必須放在杯子裡，籍著杯子展現出口布經摺疊後的特殊造型
      - 展現喜氣的燭光、花蝴蝶；表現動態美的飛鳥、金魚、天堂鳥
  - - - 供服務人員服勤使用，如擦拭、防髒/燙/滑
      - 依不同服務用途而有不同的摺疊方式
      - 杯花: 花蝴蝶、芭蕉扇、金魚、燭光、飛鳥
      - 盤花：靴子、立扇、和服、小星光燦爛、西裝、天鵝、野玫瑰
    - - 營造用餐氣氛或凸顯宴會主題
      - 造型較特殊，摺疊步驟較複雜
      - 牛角、香檳服勤、酒扇、大蓮花、小蓮花、餐具袋（餐具用刀叉口袋）、帶蓋麵包籃、不帶蓋麵包籃
    - - 以符合衛生（少接觸）、折用方便（少摺痕）、簡單大方為訴求
      - 濟公帽、三明治、帳篷、法國摺、帆船、圓錐帽、西餐（個人用刀叉口袋)、金宇塔、金武士
      - 供顧㚚擦拭嘴角或防止食物弄髒衣物