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Defeitos de Carcaça de Suínos - Coggle Diagram
Defeitos de Carcaça de Suínos
DFD
Erros durante o manejo pré abate irão levar a um estresse de longo período
Haverá diminuição nas reservas de glicogênio
Ocasionando baixa acidificação
O pH ficará ≥ 6,2
Consequências e Característica da Carcaça
Carne Escura, Firme e Seca
Aumento da capacidade de retenção de água e pH elevado
Mais suscetível ao crescimento microbiano
A carcaça DFD deverá ser descartada
Como evitar?
Não ocorrência de falhas no manejo pré abate
Reduzir ao máximo o estresse e o sofrimento animal
O descanso é fundamental para repor as reservas de glicogênio
Embarcar e desembarcar os suínos calmamente e sem utilização de bastão elétrico
PSE
Estresse momentos antes do abate
Rápido consumo das reservas de glicogênio
Diminuição rápida do pH, devido ao acumulo de ácido lático
pH < 5,5
Consequências e Características da Carcaça
Carne Pálida, Mole, Exsudativa
Baixa capacidade de retenção de água
A carcaça não será condenada, porém deverá ser destinada para fabricação de processados.
Como evitar?
Reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate
Realizar o manejo de forma calma, gentil e evitar o uso de bastão elétrico
Adequar a velocidade da linha de abate de acordo com as boas práticas de manejo e capacidade
Salpicamento Hemorrágico
Característico de métodos de insensibilização com corrente elétrica
Pode ocorrer pelos seguintes motivos
Longo período de aplicação dos eletrodos
Várias aplicações dos eletrodos
Excesso de corrente elétrica
Longo período entre a insensibilização e a sangria,
devido a pressão se manter elevada por mais tempo;
Consequência e Característica da Carcaça
A eletronarcose provoca um aumento na pressão sanguínea, levando a um quadro de rompimento dos capilares sanguíneos que irrigam a musculatura
Poderão ser visualizados pontos hemorrágicos na musculatura
O local afetado deverá ser condenado e poderá ser utilizado na fabricação de ultra processados. Se for de grande extensão a carcaça toda será condenada
Como evitar?
Manutenção dos eletrodos e ajustes dos equipamentos de insensibilização
Não utilizar bastão elétrico no manejo dos suínos
Treinamento dos operadores
Curto período entre insensibilização e a sangria (15 segundos)
Contaminação da Carcaça
Contaminação da carcaça na etapa de evisceração
Presença de conteúdo intestinal no interior ou exterior da carcaça eviscerada
Outro possível fator de contaminação é a lavagem inadequada dos animais
As impurezas externas aderidas à pele podem contaminar a carcaça
Consequência
A carcaça toda deverá ser condenada
Como evitar?
Respeitar o tempo adequado de jejum pré abate
Permitindo o esvaziamento do trato gastrointestinal
Na etapa de evisceração
Realizar a oclusão do reto
Cuidado para não haver rompimento do intestino
Os profissionais que realizam a evisceração devem ser muito bem treinados
Realização do banho de aspersão com água clorada a 5 ppm para higienização da pele do animal
Encurtamento pelo frio
Encolhimento brusco das fibras musculares quando expostas ao frio ainda no estado de pré rigor
Consequência e Característica da Carcaça
Aumento do cálcio no espaço miofibrilar, junto de baixas concentrações de ATP, iniciando um processo de contração ou encurtamento
A intensidade deste encurtamento está relacionada com a proporção de fibras vermelhas no músculo
Resulta em prejuízo perceptível na maciez da carne
Como evitar ?
Manter a carcaça tem temperatura acima de acima de 10°C até a ocorrência do rigor mortis
Rigor do descongelamento
A carcaça é submetida a temperaturas de congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis
Consequência e Característica da Carcaça
Quando for descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se torna extremamente dura
Ao descongelar é possível observar grande exsudação da carcaça, indicando perda de água e consequente endurecimento da carne
Portanto a carne fica seca e dura
Como Evitar?
Congelamento da carcaça após ter atingido o rigor pleno
Hematomas
Causas
Paradas bruscas do caminhão e densidade inadequada no transporte
Embarque e desembarque inadequado
Instalações inadequadas (rampas e pisos escorregadios, presença de obstáculos,pontas e objetos perfurantes)
Manejo violento
Mistura de lotes e brigas
Consequência e Característica da Carcaça
Aumento do volume nos locais onde ocorrem o hematoma
Coloração alterada
Vermelho Vivo
Hematomas recentes
Vermelho arroxeado
Hematomas decorrentes do embarque, transporte,desembarque e condução no frigorífico
Esverdeados ou amarelados
Hematomas mais antigos que ocorreram no local de criação
Perdas econômicas
Podem afetar locais nobres e de difícil remoção sem comprometer o restante da região
Como Evitar ?
Respeitar as regras de manejo pré abate
Transporte até o abatedouro deve ser feito de forma tranquila e em velocidade adequada
Utilização de pisos antiderrapantes na rampa e no piso
Nunca usar violência no manejo das animais
Separação adequada dos lotes