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飲料實務 第七章第二節、混合性飲料的調製 - Coggle Diagram
飲料實務
第七章第二節、混合性飲料的調製
調酒的材料
副材料
副材料在一杯雞尾酒當中具有調味或調色效果，或者兩者兼具
香甜酒（Liqueur）
雖說香甜酒是雞尾酒調製的主要副材料之一，但是有時候也會獨挑大樑，擔起基酒的角色。例如「杏仁酸酒」是以杏仁香甜酒為基酒；「金色夢幻」是以義大利香草酒為基酒
常運用於雞尾酒調製的香甜酒
蜂蜜香甜酒（Drambuie）
綠薄荷香甜酒（Crème de Menthe）
櫻桃白蘭地香甜酒（Cherry Brandy Liqueur）
可可香甜酒（Crème de Cacao）
班尼迪克丁香甜酒（Bénédictine D.O.M）
君度橙酒（Cointreau）
白柑橘香甜酒（Triple Sec Curaçao）
義大利香草酒（Galliano）
杏仁香甜酒（Amaretto）
卡魯哇咖啡香甜酒（Kahlúa）
愛爾蘭奶油酒（Baileys Irish Cream）
黑醋栗香甜酒（Cassis Liqueur）
野莓琴酒（Sloe Gin）
哈密瓜香甜酒（Melon Liqueur）
水蜜桃香甜酒（Peach Liqueur）
其他常見的副材料
碳酸飲料
果汁
水
果糖漿
糖類
調味料
蛋奶類
裝飾物
裝飾物的材料
可供食用的裝飾物（Garnish）
蔬菜
西洋芹
小黃瓜
紅蘿蔔
薄荷葉
鹽與砂糖: 以鹽巴及檸檬製作鹽口杯，以砂糖及柳橙製作糖口杯，除了具裝飾效果外，又兼具調味效果
醃漬蔬果
紅心橄欖（Olive）: 橄欖去籽後，塞入紅甜椒，並以醋及鹽浸漬而成，是馬丁尼的招牌裝飾物，一般也用於口味辛辣雞尾酒
雞尾酒洋蔥（Cocktail Onion）: 因狀似珍珠而又稱為 「珍珠洋蔥」（Pearl Onion）。是一種醋醃的小球種 洋蔥，味道酸鹹且帶辛辣，一般用來搭配口感辛辣之 雞尾酒，如吉普森
櫻桃（Cherry）: 分紅色與綠色兩種，除了以櫻桃叉刺穿後掛於杯口外，常與其他水果搭配做裝飾
鮮花
雛菊
玫瑰
石斛蘭
水果
鳳梨: 鳳梨是熱帶雞尾酒最具代表性的裝飾物，除了以果肉切片裝飾外，亦可連著皮或葉子做裝飾
蘋果: 可切片、切角或果雕造型做裝飾
檸檬、柳橙
圓片（Slice）
切角（Wedge）
切成條狀的皮（Peel）
削成螺旋皮（Spiral）
不可食用的裝飾品（Decoration）
各種造型的櫻桃叉
攪拌棒
小雨傘
使用裝飾物的原則
材料均應於製作前洗淨擦乾，柑橘類需先去蒂頭再製作
除柑橘類及蘋果角外，所有的可食用材料均不宜徒手操作，而應以水果夾協助操作
生鮮食材所製成的裝飾物不宜留置隔天使用
較經典的雞尾酒均有其固定的裝飾物，不宜擅自更改或增減
使用量較大的裝飾物可在營業前事先製作，存於保鮮盒中，放冰箱冷藏
裝飾物的搭配應同時注重口味、美感及衛生
類型
功能型: 為具美觀兼方便飲用的裝飾物
芹菜棒（具調酒棒功能）
造型調酒棒
調味型: 能與飲料口感相搭配或增添風味與美觀的裝飾物
柳橙片搭配含柳橙汁的雞尾酒
增添風味口感的鹽口杯及糖口杯
檸檬片搭配酸味雞尾酒
點綴型: 用來點綴美化雞尾酒的裝飾物
鮮花
小洋傘
經典雞尾酒的裝飾物
紅心橄欖（Olive）: 馬丁尼
雞尾酒洋蔥（Cocktail Onion）: 吉普森
芹菜棒（Celery Stalk）: 血腥瑪莉
螺旋形檸檬皮（Spiral Lemon Peel）: 馬頸
扭轉檸檬皮（Lemon Peel Twist）: 古典酒、白蘭地薑汁等
檸檬角（Lemon Wedge）: 血腥瑪莉
鹽口杯（Salt Rim）: 瑪格麗特、鹹狗等
糖口杯（Sugar Rim）: 橘花
荳蔻粉（Nutmeg）: 白蘭地亞歷山大、蛋酒等
檸檬片（Lemon Slice）: 用於含有檸檬汁等酸味材料的雞尾酒
柳橙片（Orange Slice）: 用於含有柳橙的雞尾酒
紅櫻桃（Cherry）: 可單獨使用，或搭配檸檬片與柳橙片
主材料
基酒是一杯雞尾酒口味上的主體，可謂是雞尾酒的主材料
常見的基酒及其代表性雞尾酒
白蘭地
白蘭地亞歷山大（Brandy Alexander）
蛋酒（Egg Nog）
側車（Side Car）
醉漢（Stinger）
蘭姆酒
自由古巴（Cuba Libre）
加州賓治（California Punch）
戴吉利（Daiquiri）
邁泰（Mai Tai）
拓荒者賓治（Planter’s Punch）
鳳梨可樂達（Piña Colada）
天蠍座（Scorpion）
威士忌
古典酒（Old Fashioned）
曼哈頓（Manhattan）
紐約（New York）
威士忌酸酒（Whiskey Sour）
蘇格蘭蘇打（Scotch Soda）
教父（God Father）
羅伯羅依（Rob Roy）
鏽釘子（Rusty Nail）
特吉拉
特吉拉日出（Tequila Sunrise）
瑪格麗特（Margarita）
伏特加
伏特加奎寧（Vodka Tonic）
血腥瑪莉（Bloody Mary）
螺絲起子（Screwdriver）
神風特攻隊（Kamikaze）
黑色俄羅斯（Black Russian）
香甜酒
薄荷芙萊蓓（Mint Frappé）
綠色蚱蜢（Grasshopper）
杏仁酸酒（Amaretto Sour）
金色夢幻（Golden Dream）
天使之吻（Angel’s Kiss）
琴酒
馬丁尼（Martini）
吉普森（Gibson）
琴蕾（Gimlet）
湯姆可林（Tom Collins）
紅粉佳人（Pink Lady）
新加坡司令（Singapore Sling）
琴費士（Gin Fizz）
琴奎寧（Gin Tonic）
香檳或氣泡酒
皇家基爾（Kir Royal）
含羞草（Mimosa）
貝利尼（Bellini）
雞尾酒的冰塊
大冰塊(Block Ice)
一公斤以上的冰塊，用於大型雞尾酒缸，冰塊大而不至於溶解太快
中冰塊(Lump Ice)
以冰錐將大冰塊修成可放入古典杯大小程度的冰塊
小冰塊(Ice Cube)
又稱為方塊冰。約3公分的立方體，由製冰機或冰箱製冰盒製作，是調製雞尾酒最常用的冰塊
裂冰(Cracked Ice)
以冰錐從大冰塊所剉下不規則形狀的冰塊，作用同小冰塊
碎冰(Crushed Ice)
以碎冰機、電動攪拌機製作的細碎冰，常用來調製熱帶性雞尾酒或芙萊蓓
雞尾酒的特殊調味料
酸辣油(Tabasco Sauce)
血腥瑪莉特殊配料
血腥瑪莉
純真瑪莉
辣醬油(Worcestershire Sauce)
荳蔻粉(Nutmeg)
味道濃郁的辛香料，可去除蛋類及牛乳的腥味
綠色蚱蜢
亞歷山大
薄荷葉(Mint)
新鮮薄荷葉不僅可帶來清爽香氣與清涼
口味，其翠綠的顏色也具有裝飾效果
莫西多
薄荷芙萊蓓
苦精(Bitter)
由多種藥材所調配的苦味酒，通常是在 調好的酒中加入二、三滴（Dash）， 增添風味。常見的苦精為安格式苦精 （Angostura Bitter）
曼哈頓
古典酒
新加坡司令
調酒的基本原則
應以冰夾或冰鏟取用冰塊，不可用手或飲用杯取用；同時冰塊不可重複使用
調酒時，應注意動作的正確、迅速與流暢，勿使冰塊過度溶化而影響雞尾酒的風味
雞尾酒杯及酸酒杯在使用前通常應先冰杯，以維持飲料的最佳風味
仔細檢查飲用杯是否乾淨或破損
碳酸飲料不可加入搖酒器中搖盪，或加入果汁機中攪打，以免發生氣爆
應以量酒器量取準確的用量，以便確實控制成本及維持飲料的品質
冷飲應置於杯墊上，而熱飲應放於小杯盤上
應確實遵守標準酒譜規定的材料、數量、調製法、飲用杯種類、裝飾物等，不可隨意變更，以利成本的控管與維持飲料的品質
每完成一道飲料，應立即清洗使用過的器皿、將材料及器皿歸位，並將工作區擦拭乾淨
準備調酒之前，應洗淨雙手並擦乾
隨時注意保持吧檯的清潔、衛生與安全
備妥足量的材料與需要的器具，並放置於固定的位置
調酒的計量單位
1 oz（盎司）≒30 ml（毫升）
1 Tablespoon（大匙）＝15 ml
1 Teaspoon（茶匙）＝5 ml
1 Bar Spoon（吧匙） ＝2.5 ml
1 oz（盎司）＝2 Tablespoon（大匙）＝6 Teaspoon（茶匙）
1 Jigger（吉格爾）＝1.5 oz≒45 ml
1 Shot（烈酒杯）＝1 Pony（波尼）＝1 oz（盎司）
1 Dash（數滴）≒1 ml
1 Cup（杯） ＝8 oz
1 Pint（品脫）＝16 oz
1 Quart（夸特）＝32 oz
1 Gallon（加侖）＝128 oz
雞尾酒常見調製法
直接注入法（Build）: 材料容易混合的雞尾酒
螺絲起子（Screwdriver）
自由古巴（Cuba Libre）
攪拌法（Stir）: 不添加冰塊的短飲雞尾酒
馬丁尼（Martini）
吉普森（Gibson）
搖盪法（Shake）: 用於調製材料不易混合均勻的雞尾酒，例如含有糖、蛋、奶製品或蜂蜜等
橘花（Orange Blossom）
粉紅佳人（Pink Lady）
電動攪拌法（Blend）: 用於須將材料與冰塊打勻的霜凍飲料，或以水果調製的雞尾酒等
霜凍瑪格麗特（Frozen Margarita）
霜凍戴吉利（Frozen Daiquiri）
分層法（Layer）: 利用材料中酒精或含糖濃度的比重差異，調製出有層次的雞尾酒
普施咖啡（Pousse Café）
B-52轟炸機（B-52 Shot）
搗棒法/壓榨法（Muddle）: 當飲料中有需擠壓的蔬果材料時，需用擠壓棒壓破材料
莫西多（Mojito）