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LA LIEVITAZIONE - Coggle Diagram
LA LIEVITAZIONE
4 tipi
BIOLOGICA CON LIEVITO DI BIRRA
saccaromiceti
consistenze più morbide, sapore più leggero ma tempo di conservazione meno lungo
lievitazione rapida e controllata
BIOLOGICA CON LIEVITO MADRE
pasta acida --> conferisce al pane un sapore particolare (i microrganismi producono sostanze aromatiche) e un tempo più lungo di conservazione
impasto di farina e acqua che fermenta naturalmente
ricco di microrganismi
: presenza di batteri lattici (fermentazione lattica con produzione di acido lattico) e acetici + saccaromiceti
BIOLOGICA NATURALE
composto da aria, acqua e farina
producono pane e pizza dal sapore e consistenza unici
processo lento che richiede tempo
CHIMICA
bicarbonato di sodio
lievito in polvere
TEMPI dipendono da
quantità di lieviti
tempo
(il pane lievitato più a lungo avrà un sapore più acido)
tipologie di lavorazione della lievitazione biologica
prevedono pre-impasti
POOLISH
otterremo un pane soffice, morbido e molto alveolato
pastella costituita da proporzioni diverse di ingredienti (più acqua, meno farina)
lievita in mezz'ora/un'ora e poi aggiunto all'impasto e ulteriore lievitazione di 3 o 4 ore
PASTA DI RIPORTO
conservazione di una parte dell'impasto del pane, che poi sarà aggiunta al nuovo impasto
BIGA
farina, acqua e lievito preparati il giorno prima dell'impasto finale
fermentazione 12 ore, poi aggiunta all'impasto principale