Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Higijena hrane animalnog porijekla - Coggle Diagram
Higijena hrane animalnog porijekla
M.o. u mesu i kontaminacija mesa
Visoki aktivitet vode i obilje hrane čine meso izvanrednim supstratom za mikrobni rast
Većina m.o koji obitavaju na mesu su proteolitički, ali rastu i na supstratu u kojem su u vodi otopljeni CHO i neproteinski dušik
Opsežna proteoliza se odvija u kasnijoj fazi kad je meso već u pravilu pokvareno
Najviše bakterija u crvenom mesu potječe sa kože
U početku površina tkiva ispod kože nema nikakve bakterije, ali jednom izloženo meso okolini inkulira se bakterijama iz okoliša i tijekom prerade
M.o. mogu dospjeti na površinu trupla tijekom postupka vađenja utrobe, ako je pobijen probavni sustav il ako je fekalni materijal u rektumu došao u dodir s ostalim truplima tijekom uklanjanja sadržaja probavnog sustava
Bakterije se mogu prenijeti i s ruku radnika, sa zidova, dodirnih površina, noževa…
M.o. u prerađenom mesu mogu dospjeti iz začina i ostalih dodataka, te prilikom same prerade i skladištenja proizvoda
Brzo smrzavanje trupala u uvjetima niske temp. i relativne vlažnosti zraka i kod snažnog strujanja zraka može smanjiti bakterijsku populaciju
Dok blagi uvjeti smrzavanja omogućuju rast i razmnožavanje psihrofila
Kvarenje i mkb kontrola mesa i proizvoda od mesa
Kvarenje i MKB kontrola mesa i proizvoda od mesa
Kvarenje mesa i uzročnici kvarenja
Kemijski, fizikalni i biokem. - sekundarni uzročnici ( autolitički, enzimatski, onečišćenja i strani mirisi, teh. utjecaj)
Mikrobiološki- primarni uzročnici ( bakterije, kvasci plijesni- enzimatska aktivnost)
Biološki ( fiziološki faktori, spol, ishrana, držanje, paraziti, štetočine)
Kvarenje svježeg mesa i organoleptičke promjene
Boja- diskoloracija, obrastanje s plijesni
Svjetlucanje- luminiscencija ( u mraku)
Konzistencija, struktura i tekstura (sluzavost, omekšavanje, očvršćivanje, stvaranje plinova)
Okus i miris (truljenje, ukiselost, užeglost, strani mirisi, kiseli vrenje)
Sluzavost
Aerobno kvarenje kod ohlađenog mesa, 4°C
Uzročnici: psihrofili (
Pseudomonas
,
Achromobacter
)- pri nižoj temp. od 10°C
Pri višim temp.
coli
vrste, aerobno sporogene bakterije(
Micrococcus
,
Leuconostoc
,
Lactobacterium
, aktinomiceti, kvasci, plijesni)
Svjetlucanje (luminiscencija)
Amin, luciferin uz kisik i luciferazu uzrokuju hladnu luminiscentnu svjetlost
Pseudomonas phosphorescens
- raste na nižim temp.
Svjetlucanje nakon 7-8h na mesu
Kiselo vrenje
Posljedica lošeg iskrvarenja i odlaganja postupka hlađenja
Uzročnici: anaerobne bakterije (
Clostridium
), bakterije ml. kiseline
Neugodan miris i okus, siva boja na prerezu, omekšalost mesa
Truljenje
Započinje na površini mesa
Izaziva promjenu organskog sastava mesa (proteina i CHO)
Mikroflore u procesu truljenja izazivaju promjene boje, konzistencije, mlohavost i neugodan miris te je meso neprikladno za konzumaciju
Uzročnici razgradnje proteina: psihrofili (
Pseudomonas
,
Achromobacter
,
Micrococcus
,
Seratia
)
mezofili (
Bacillus, Proteus, Escherichia, Steptococcus, Clostridium
, kvasci)
Uzročnici razgradnje CHO: koliformne bakterije, laktobacili, kvasci
Pigmentacija
Rezultat djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment
Crveni-
Seratia
Plavi-
Pseudomonas syncyanea
Žuti-
Micrococcus
i
Flavobacterium
Sivi- plavi do crni-
Chromobacterium lividum
Može potjecati i od nekih plijesni
Pljesnivost
Pri velikoj vlažnosti skladišnog prostora
Posljedica: omekšavanje tkiva, razgradnja masnog tkiva (užeglost), stvaranje toksina
Uzročnici:
Mucor
i
Rhizopus
- sivi praškast i paučinasti sloj
Aspergillus
i
Penicillium
- zelene mrlje
Cladosporium
- crne mrlje
Sporotrichum carnis
i
Penicillium sp
.- bijele mrlje
MKB ribe
Prosječan sastav ribe: 80% vode, 18% proteina, 1% lipida, 1% CHO
Zbog većeg sadržaja vode i manje vezivnog tkiva podložnije kvarenju nego crveno meso
Kontaminacija je moguća u okolišu u kojem riba obitava, tijekom utovara, transporta i uskladištenja
Uzročnici su bakterije roda
Pseudomonas, Acromobacter, Proteus
, koliformne bakterije te plijesni i kvasci
Kvarenje ribe može se javljati na površini, u probavnom sustavu (
Clostridium sporogenes, Cl. putrificum
) te u škrgama
Brzinu kvarenja ovisi o vrsti ribe, načinu življenja ribe, vrsti i broju m.o. te manipulaciji nakon ulova
Uvjeti čuvanja ribe
Hlađenje, 0°C do 24h
Zamrzavanje, -18°C do -20°C
Konzerviranjem (soljenje, dimljenje, sušenje, mariniranje s 4-6% octene kis.)
Bolesti koje su povezane s ribom, odnosno m.o. koji ih uzrokuju:
Vibrio cholere, Vibrio parahaemolyticus, Cl. botulinum,
enterovirusi, otrovanje uzrokovano skušama
U određivanjima mikrobnog kvarenja ribe upotrebljava se dokazivanje redukcije TMAO (trimetilamin-N oksida) u TMA (trimetilamin)
Indikator trovanja ribe- postupak dokazivanja histamina (otrovanje skušama), diamina i ukupnih hlapljivih tvari
Karakteristike pokvarene ribe: nadutost trbuha, oči upale, rožnice zamućene, škrge tamnoprljave boje, meso se lako odvaja od kosti, otpadanje ljuski, sluzavost, meso mlitavo i meko
MKB rakova
Meso bez vezivnog tkiva pa je nadpodložnije kvarenju
Zbog toga u trgovine dopremaju žive, u svježem stanju ili smrznuti
Uzročnici kvarenja:
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Vibrio paragaemolyticus
MKB školjkaša
Mikroflora je raznolika, ovisi o kakvoći vode jer se hrane filtriranjem pri čemu se konc. bakterije i virusi pa su takve školjke opasne za konzumenta
Izrazito su podložni kvarenju pa se na tržište dopremaju u svježem stanju
Uzročnici kvarenja u ohlađenom stanju su:
Pseudomonas, Alcaligenes, Seratia, Micrococcus,
koliformne bakterije,
Vibrio parahaemolyticus
(kamenice)
Nakon konzumiranja školjkaša, zaraženih dinoflagelatima može doći do paralize uzrokovane toksinom saxytoksinom (otporan na niske temp., uništava se pri 121°C)
Trovanje može nastati jedući sirove dagnje iz priobalnog pojasa (ustajala voda, fekalije…)
Bolesti: trbušni tifus, hepatitis A, salmoneloza te shigeloza
MKB kontrola jaja
Jaje je građeno od bjelanjka, žutanjka i ljuske
Kroz pore ljuske jajeta, zajedno sa zrakom u jaja mogu ući m.o.
Jaje zdrave kokoši u jajovodu je sterilno
Bjelanjak svježeg jajeta sadrži antibakterijske tvari (lizozin, avidin, konalbumin)
pH je 7.6-7.8
Kontaminacija se može dogoditi nakon napuštanja jajovoda kad dolazi do hlađenja s temp. 48°C
Jaje na površini ima zaštitni, parafinski sloj
Kontaminacija može biti:
Unutrašnjeg sadržaja bakterijom
Salmonella enteritidis
, a događa se zbog inficiranog ovarija
Preko porozne ljuske: bakterijama iz crijevnog sustava, preko sjena i krmiva, onečišćenjem tijekom prikupljanja, sredstvima za pranje te stvaranjem kondenzata prilikom promjene temp. uskladištenjem (iz toplog u hladni ili obratno)
Kontaminanti:
Salmonella
(fekalne kontaminacije)
Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Alcaligenes
, te neke plijesni
Izosan (dezinficijens na bazi Cl)
Čišćenje jaja
Suho čišćenje
Pranje raznim sredstvima pri čemu je problem unosa kroz ljusku i opnu, u tekućem sredstvu dispergiranih m.o. zbog neprekidnog postupka pranja
Poželjni je mokri postupak zbog kraćeg trajanja, veće čistoće jaja te manjeg kvarenja
Kod mkb kontrole jaja određuje se
Salmonella
i
Enterobacteriaceae