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Control de los Procesos en la Industria Agroalimentaria - Coggle Diagram
Control de los Procesos en la
Industria Agroalimentaria
El Control de Calidad en la Industria Alimentaría
Antecedentes
"grandes referentes"
Juran
Deming
Crosby
Karl Albretch
bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)
Acomodación a las exigencias de los clientes
Contribución a la satisfacción
adecuación
Concepto de calidad en la industria agroalimentaria
complejo y evolutivo
Engloba aspectos
seguridad sanitaria
el sabor
gastronomía
transacciones mercantiles
confianza entre proveedores y clientes
Control de la calidad higiénica de los alimentos
Sistema de Aseguramiento de calidad (SAC)
minorizar los peligros
físicos/químicos/biológicos
para prevenir las ETA
es necesario
leyes y normas
se debe implementar
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Sistemas tradicionales de control de la calidad higiénica
Las Buenas Practicas de Manufactura
Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
El Normas Iso
El Codex Alimentarius
servir de guía y fomentar la
elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos
aplicación HACCP/herramientas para la optimización
Es un sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros:físicos/químicos/biológicos
tareas de limpieza y
desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios etc...
aplicación obligatoria
El Autocontrol en la Industria Agroalimentaria
Las nuevas aproximaciones a la seguridad alimentaria
evaluación continua de un
sector
Gestión
del riesgo
comunicación
actores principales en la cadena alimentaria/especialmente los consumidores
coste- beneficio / ER - GR
La seguridad alimentaría en el contexto internacional
Las crisis alimentarias, derivadas de los problemas
en la seguridad sanitaria
escándalos alimentarios ocupan el primer lugar
Normativa actual sobre higiene y seguridad alimentaría
consolidación, actualización y simplificación
El autocontrol y la seguridad alimentaría
están obligadas a diseñar e implantar
Autocontrol
Control Oficial
Revisión del gobierno
objetivo
garantizar la inocuidad alimentaria
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Herramientas para el autocontrol en la Industria
Agroalimentaria
Identificación de peligros microbiológicos
exposición y severidad
tienen prioridad más alta
son causados por:
virus/bacterias/parásitos
evaluación cualitativa y/o cuantitativa
Análisis de riesgo
Identificación de peligros químicos
Los alimentos pueden contener substancias químicas tóxicas
prevención del riesgo
conocimiento y control de sus fuentes
se clasifican en:
Naturales
Antropogénicos
intencionales, accidentales y los
generados durante el procesamiento de los alimentos
componentes del alimento y toxinas
producidas por microorganismos
Identificación de peligros físicos
objetos duros o filosos
vidrios/metales/
madera
restos de insectos/pájaros/roedores
presencia de restos de estas plagas (zoonosis)
La calidad de los alimentos y el análisis
necesidad
estratégica
controles de calidad a los
laboratorios a
se cubren prácticamente todos los rubros analíticos
relacionados con los alimentos
calidad/composición
La trazabilidad
es un sistema
recuperar/utilización/localización
objetivo
disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la
cadena alimentaria
códigos registrados
Sistemas de Autocontrol: El Sistema APPCC
APPCC: principios y etapas de implantación
principios del APPCC
1ª etapa. Selección del equipo de trabajo APPCC
2ª etapa. Definir los términos de referencia
3ª etapa. Descripción del producto
4ª etapa. Identificar el uso esperado para cada producto
5ª etapa. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricación
6ª etapa. Verificar "in situ" el diagrama de flujo
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Aplicación del APPCC a la producción primaria
normas
establece nuevas obligaciones en materia de higiene
medidas
de higiene específicas
criterios
microbiológicos
producción primaria y actividades conexas
disposiciones generales de higiene
transporte/almacenamiento/manipulación
operadores de empresa alimentaria deberán
asegurarse
que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación
guías nacionales y comunitarias
Aplicación del APPCC a la industria láctea
controlar la materia prima de partida
desde su origen y recepción
no existan residuos de medicamentos, antibióticos, etc…
Que los animales de procedencia estén sanos
Controlar la Temperatura y los tiempos de almacenamiento
Controlar los parámetros microbiológicos, físico- químico
Aplicación del APPCC a la industria cárnica
autocontrol basado en los principios del APPCC
1º- Formación del equipo APPCC
2º- Descripción del producto
3º- Determinar el uso
4º- Elaborar un diagrama de flujo
5º- Verificación práctica del diagrama de flujo
6º- Identificación de los riesgos asociados a cada fase
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etapas del proceso
Aplicación del APPCC a las industrias de productos vegetales
El equipo de APPCC
examinar
micotoxinas de las que se sabe que constituyen peligros para la inocuidad de los
alimentos
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Establecer límites críticos para cada PCC
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecer medidas correctoras
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Aplicación del APPCC a la restauración colectiva
variedad de materias
procesos de elaboración
utilizados
estudio de los procesos/nuevas tendencias en equipos de trabajo/hábitos de consumo
Normalización y Certificación en Relación con la
Calidad y la Seguridad Alimentaría
Normas ISO (ISO 9000:22000)
norma para desarrollar e implantar
Sistemas de Gestión de
Seguridad Alimentaria
entre los objetivos que se persiguen
reforzar la seguridad alimentaria
fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales
asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de
seguridad alimentaria
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ISO 22000
son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que
operan dentro de la cadena de suministro alimentario
Estándar BRC: Generalidades
British Retail Consortium - Asociación de comercios minoristas británicos
establece los requisitos mínimos de
higiene en las industrias que producen alimentos
está diseñado para cualquier proveedor, independientemente
del producto o país de origen
El estándar BRC es aplicable a toda la industria de alimentos y bebidas
adopción
sistema HACCP
BPM
Desarrollo de los apartados de Protocolo BRC
prevee una base
evaluación de la inocuidad
alimentaria
la legalidad
la gestión general de la calidad
no está enfocado hacia la calidad
específica del producto
Fuerte énfasis en HACCP
Implantación práctica de BRC
combina los principios fundamentales de las normas individuales
El objetivo esta Norma
es especificar los criterios de Seguridad Alimentaria y de
Calidad exigidos
productos alimenticios con marca blanca (principalmente británicas)
La Norma BRC se divide en seis secciones más un protocolo asociado
requisitos considerados FUNDAMENTALES
SISTEMA APPCC
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
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Otros sistemas de certificación
El proceso de certificación
la seguridad alimentaria
La certificación a las compañías de alimentación
principales procesos certificadores
Estándar BRC
HACCP – Codex Alimentarius
ISO 22000
Código de Buenas Prácticas de Comercio
Introducción
demuestra que
su empresa tiene el compromiso de suministrar a sus clientes alimentos seguros
Norma ISO 22000
introduce un sistema de gestión de la seguridad
alimentaria aplicable a lo largo de tota la cadena alimentaria
fabricación de equipos/productos de limpieza
y otros.
Las Entidades de Certificación
es un punto
de partida fundamental para el reconocimiento de sus productos en el mercado
la presión de clientes/centrales de distribución/grandes superficies
está obligando a los fabricantes a adoptar unos niveles de calidad
normas de calidad como la ISO 9001: 2000.
se han reconocido modelos
Dutch HACCP Codex
BRC
IFS
Certificación de los Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaría
La acreditación verifica la competencia del organismo de certificación
organismos de certificación, como DNV
La certificación
es el resultado satisfactorio
de una evaluación realizada por una tercera parte independiente
demostrar el
cumplimiento de una norma y sus requisitos
10 pasos generales que conducen a la certificación
Los procedimientos deben responder a las siguientes preguntas sobre cada uno
de los proceso
por qué/cómo/cuándo/dónde/que/quién
La Risk Based Certification