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METODI FISICI, METODI DI CONSERVAZIONE: - Coggle Diagram
METODI FISICI
LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO E DEL CALORE
IL
FREDDO
INATTIVA I MICRORGANISMI
ARRESTA LE ALTERAZIONI CHIMICHE
IL SUO EFFTTO VARIA PER
TEMPERATURA
VELOCITA' DI CONGELAMENTO
SI DISTINGUONO :
CONGELAZIONE LENTA
TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI
DA -5° A -15°C
(AL DI SOTTO DEL PUNTO DI CONGELAMENTO)
L'ACQUA CHE C'E' NEGLI ALIMENTI SI
GHIACCIA
, ROMPE LE MEMBRANE CELLULARI DELL'ALIMENTO = DIFETTO CHE
ALTERA LE SUE PROPRIETA' NUTRITIVE
IL
TETERIORAMENTO SI ARRESTA
GLI ALIMENTI SI
CONSERVANO PIU' A LUNGO NEL TEMPO
REFRIGERAZIONE
TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI TRA
0° E 5°C
I PROCESSI VITALI VENGONO
RALLENTATI
METODO UTILIZZATO PER CONSERVARE E TRASPORTARE (FRUTTA, CARNE, ORTAGGI, UOVA E LATTICINI) PER
PERIODI DI BREVE DURATA
CONGELAZIONE RAPIDA
O
SURGELAZIONE
TEMPERATURA COMPRESA TRA
- 30° E I -50°C
SI OTTENGONO I
SURGELATI
I
CRISTALLI
CHE SI FORMANO SONO PIU'
PICCOLI
( RISPETTO ALLA CONGELAZIONE LENTA) E GARANTISCONO UN
MANTENIMENTO DELLE PROPRIETA' NUTRITIVE
PERCHE'
NON
ROMPONO LE MEMBRANE CELLULARI
CALORE
PASTORIZZAZIONE
= RISCALDARE L'ALIMENTO FINO ALLA TEMPERATURA DI
63°C PER 30 SECONDI
MORTE DEI
MICROBI PATOGENI
IMPIEGATO PER ALIMENTI LIQUIDI, MARMELLATE E FORMAGGI
STERILIZZAZIONE
= OFFRE MAGGIOR GARANZIA
L'ALIMENTO VIENE TENUTO IN UN RECIPIENTE ERMETICO ALLA TEMPERATURA TRA
100° E 120°
AFFUMICAMENTO
= METODO CHE CONSERVA E AFFUMICA GLI ALIMENTI ( CARNE E PSCI) A LUNGO NEL TEMPO
IL FUMO
ESSICCA
E
IMPREGNA
IL CIBO DI SOSTANZE TOSSICHE CHE IMPEDISCONO LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI E GLI DA UN
AROMA PARTICOLARE
ALIMENTI AFFUMICATI
.
SALMONE E ARINGA
SALUMI 8PROSCIUTTI, SALAME E PANCETTA)
FORMAGGI ( SCAMORZA)
METODI DI CONSERVAZIONE: