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DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI
coefficiente di attività dell'aH2O
questo valore
è 1 per
l'H2O pura,
quando si considerano
diversi alimenti ,
questo valore cambia
ed è inferiore a 1,
ma più si avvicina a 1,
è più l'alimento
è idratato
quindi un coefficiente,
intorno a 0,98
per l'attività dell'H2O,
corrisponde al valore
più comune
per la maggior parte
dei microrganismi
ovvero il coefficiente,
è l'H2O disponibile,
su un alimento
che è utilizzabile
da microrganismi
anche deterioranti
non solo patogeni,
quindi,
tendenzialmente
più questo valore
del coefficiente
di attività dell'H2O,
è prossimo ad 1,
e più è utilizzato
dai microrganismi,
è un valore,
che è il risultato
che è dato
dal rapporto
tra la tenzione
del vapore acqueo
sopra l'alimento,
e quella dell'H2O
allo stato puro
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qunidi levando,
H2O disponibile
metto in difficoltà
i microrganismi
e lo faccio,
tramite essiccamento
e disidratazione
o anche,
agginugendo
sale
o zucchero
e ciò perchè,
se aumento
la concentrazione di soluti,
nell'alimento
io diminuisco,
l'H2O libera disponibile,
e in base alla disponibilità
di H2O libera
negli alimenti,
gli organismi
si dividono:
Osmotolleranti:
la maggior parte
dei microrganismi,
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e tollerano,
l'aggiunta di sale
o di zucchero,
Alotolleranti:
resistenti
a concentrazioni saline
1 more item...
Xerotolleranti:
tollerano valori,
bassi di H2O libera,
1 more item...
quindi
la condizione di crescita
1 more item...
Alofili:
sono quelli che
si sono adattati,
1 more item...
e questa spesso,
è connessa al pH,
questo perchè
mi riferisco,
non tanto ai deterioranti,
ma ai patogeni
che possono produrre tossine
qunidi il coefficiente
si alza quando
il pH si abbassa,
esempio,
alimenti
5) vino e sidro
ecc
4) vegetali freschi
3) latte pastorizzato
2) pane
1) marmellate, confetture, succhi
effetto indesiderato
1) comparsa mucillaggine
2) comparsa mucillagine
3) odore rancido, fenomeni coagulazione
4) imbrunimento e marciume
ecc
5) torbidità
microrganismi coinvolti
ecc
5) L. brevis, L. bucheri
4)Gram negativi in genere
3) pseudomanas
2) bacillus subtilis
1) leuconostoc spp
INGREDIENTI (fattore intrinseco)
e sappiamo che esistono
alimenti proteici:
questi presentano
un deterioramento,
direttamente proporzionale
non solo
alla carica batterica,
e alla T° di stoccaggio,
ma soprattutto,
al contenuto
di amminoacidi,
peptidi a catena corta,
e composti azotati
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e ciò perchè,
gli amminoacidi
in presenza di
microrganismi deterioranti,
sono direttamente
utilizzati per
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e qunidi,
le reazioni
che avvengono
sull'alimento,
a causa dei
microrganismi deterioranti,
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alimenti più ricchi
di carboidrati:
qui abbiamo:
carne,
ma anche
alimenti molto
zuccherini,
ricchi di amidi,
o ricchi id fibre,
cereali,
questi sono
ricchi di carboidrati,
perchè hanno
al loro interno
monosaccaridi,
disaccaridi,
o polisaccaridi,
e ovviamente
il carboidrato
nel metabolismo
batterico,
e fungino,
sono le molecole
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e qunidi,
il microrganismo
deteriorante,
prediligono
i monosaccaridi
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e poi comunque
hanno gli enzimi,
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e il deterioramento
comporta mutazione
di colore,
odore,
consistenza
e ciò perchè,
nel momento in cui
avviene questo consumo
di carboidrati
da parte
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qunidi praticamente
l'utilizzo
del polisaccaride,
promuove la demolizione
delle pareti cellulari
1 more item...
e fa si quindi,
che ci sia un collasso
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il monosaccaride
principalmente usato,
è il glucosio,
ma anche altri zuccheri
sono usati
e scissi
nell'alterazione di
questi alimenti,
possono intervenire,
microrganismi
come specie nono
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e in questo caso
dobbiamo ricordare,
che i microrganismi
che sono in grado
di usare gli zuccheri,
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e sono i batteri lattici,
i lattobacilli,
non sono patogeni,
ma i prodotti
della loro fermentazione,
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quindi è una categoria,
di microrganismi,
che rientrano
1 more item...
ma tra i deterioranti,
oltre a clostridi,
e ai lattobaccili,
abbiamo anche
altri microrganismi,
che rientrano
nelle enterobatteriacee,
2 more items...
e alimenti più ricchi
di acidi grassi:
l'idrolisi degli acidi grassi
presenti negli alimenti,
ad opera
di funghi lipolitici
e alcuni ceppi
di lievito
e batteri
provoca
3 more items...
perchè l'idrolisi,
quindi la riduzione
della lunghezza
della catena,
1 more item...
e poi, l'ossidazione
degli acidi grassi
comporta la formazione
di acidi grassi volatili
ma anche di
alcoli secondari,
1 more item...
ma anche i deterioranti,
possono entrare
in contatto,
cin gli alimenti
per esempio,
1 more item...
quindi sono quelli,
da tenere sotto controllo,
perchè a livello
di bilancio economico
2 more items...
qunidi in base,
alla loro
composizione biochimica
e alle nozioni
di alimentazione
che noi abbiamo
nell'ottica
di una aliemtnazione
equilibrata,
ed ha da considerare,
perchè,
la composizione specifica,
di un prodotto,
qunidi composizione
biochimica,
avrà delle ripercussioni,
diverse,
non solo
sulla tipologia
1 more item...
ma anche
su quelli che sono
1 more item...
è un fattore che
influisce
sul deterioramento
degli alimenti,
PH (fattore intrinseco)
è fondamentale
perchè è discriminante,
per la crescita
o non crescita,
di una certa categoria
di microrganismi,
e i principali
microrganismi alterativi
possono tollerare
valori di pH a 4,4-4,5
come:
Clostridium botiìulinum,
e anche diversi
lieviti,
quindi se capisco,
che microrganismi
a pH più acidi
(più bassi)
non mi sopravvivino,
e allora io posso
lavorare sull'alimento
acidificandolo,
es. aggiungendo
acidi citrico,
questo va bene,
ma oltre al fatto che
devo tenere in considerazione
la quantità di acidificante
che metto nell'alimento,
perchè sennò
mi va ad alterare,
1 more item...
il pH ottimale
per la crescita
dei microrganismi
è vicino a 7,0
in un range che
varia tra 6 e 7
e il massimo valore
di pH
è composto
tra 8 e 9,
ed è tollerato
solo da alcuni atteri,
lieviti,
e funghi
ma io non posso,
intervenire solo sul pH,
per evitare
il prosperare
di altri deterioranti
che tollerano
valori più bassi
e io nello stesso modo,
io potrei agire,
cioè se voglio
evitare di far proliferare
quelli che resistono
a pH bassi,
io vado al contrario
rendendo alcalino
1 more item...
e anche qui,
bisogna stare attenti,
perchè non tutti
i microrganismi
risultano inibiti,
da un pH troppo alto
ad esempio,
situazione di pH
naturalmente altro,
è albume dell'uovo,
qunidi quando,
lavoro sul pH,
non solo alla
quantità
di acidificante
che metto per
la questione
del sapore,
ma soprattutto,
a livello biochimico,
a quello che succede
come reazioni
sull'alimento stesso,
perchè il pH dipende
da quanti ioni idrogeno,
1 more item...
e se io favorisco,
la liberazione
di ioni idrogeno,
io sto acidificando
l'alimento
ma può succedere che,
ci siano degli acidi
che non siano
del tutto dissociati,
quindi i vari microrganismi
possono essere sensibili
non tanto ad una acidificazione
1 more item...
quanto
1 more item...
poi ci sono range specifici,
per patogeni
e deterioranti
temperatura (fattore estrinseco)
e in base
alle diverse T°,
alle quali i microrganismi
si sono adattati,
sono distinti in:
mesofili.
la maggior parte
dei patogeni
o deterioranti
1 more item...
termofili:
quando le T°
continuano a salire,
e sono tutti quelli,
che possono sopravvivere
1 more item...
psicotrofi:
crescere a base T°
non è l'optimum,
ma comunque
vi riescono
1 more item...
(si moltiplicano anche
a T° da frigo),
termotolleranti:
ovvero dei mesofili,
che si sono adattati
1 more item...
psicrofili:
crescono a basse T°,
influisce
sullo sviluppo
dei microrganismi
potenziale redox
e la differenza
è che qualsiasi molecola
perde elettroni,
si ossida
e se prende elettroni,
si riduce,
e questo avviene
anche negli alimenti,
ogni aliemento,
ha le proprie reazioni
di ossido riduzione,
anche indotte
da microrganismi,
che bene o male trova,
il proprio equilibrio
per un certo tempo
ogni reazione
ha un equilibrio,
tra quello che è
la quantità
di reaggenti
e prodotti
che sono ossidati
e la quantità,
di quelli che
vengono ridotti
io posso agire
su gli alimenti:
l'equilibrio
di ossido-riduzione
mi dice che,
da un reagente iniziale
questo si può ossidare,
o perdere elettroni,
per dare prodotto ossidato,
1 more item...
è dato da formula
Nerst,
qunidi queste reazioni,
sono un equilibrio
che però si può
sbilanciare,
perchè sugli alimenti
posso favorire
la forma ridotta
degli alimenti
e in questo cadso,
posso fare che
l'alimento duri di più
se solo alimento
ma visto che
non è sterile,
il potenziale di
ossido riduzione
varia secondo
il tipo di alimento
con la risoluzione
dell'equazione,
se risultato positivo:
ho più probabilità
di ritrovare
sull'alimento,
batteri aerobi
o finghi,
perchè vi è ossigeno,
se negativo:
mi dice che
non vi è ossigeno disponibile,
e qunidi sarà favorita
la crescita di microrganismi
anaerobi
o anaerobi facoltativi,
ma anche i microrganismi
che si trovano
su nu alimento
possono influire
sul potenziale redox,
ma ognuno influisce
in modo diverso
qunidi sia,
per batteri alterativi, funghi
sia per patogeni,
io posso andare
a rilevare,
questo fattore
per poi intervenire
e per patogeni,
se abbiamo un aerobio
piuttosto che anaerobio
cambierà anche,
la produzione di tossine
quindi il cocco,
si troverà su,
alimenti con
potenziale redox positivo,
e a seconda il
valore specifico,
ci sarà o meno,
una produzione
1 more item...
e per applicazione pratica,
avremo valori ballerini,
e la carne
come alimento sensibile
e a rischio,
ha una variazione
importante
di questo fasttore,
che varia
2 more items...
il deterioramento degli alimenti
e quindi
se avvengono
queste modifiche,
è probabile
che ci sia associato
un cambiamento
di profumo
ma anche del sapore
caratteristico
1 more item...
questo ci
può far capire,
che un alimento
di per se,
proprio perchè
abbiamo fatto
la distinzione,
tra organismi
2 more items...
è un cambiamento
che l'alimento ha,
consistenza,
(perde croccantezza),
di aspetto,
(cambia il colore),
e questi cambiamenti,
sono dovuti,
a fattori intrinseci:
ci si riferisce,
a quelle che sono
le caratteristiche
chimico-fisiche
dell'alimento,
1 more item...
e fattori estrinseci:
non di pendono
direttamene dall'alimento
in quanto tale,
ma dipendono dalle condizioni
di come è conservato
l'alimento, qunidi
T°,
umidità relativa
dell'ambiente in cui
2 more items...
ma ciò che,
bisogna tenere
in considerazione,
è che il deterioramento
di un alimento,
è proporzionale
a quello che è
la carica batterica
1 more item...
e quindi,
la velocità
con la quale
un alimento
va ad alterarsi,
sarà correlata
non solo alla
carica batterica iniziale
ma anche alla T°
1 more item...
quindi,
il fattore estrinseco
che ritorna,
è importante,
perchè un prodotto
facilmente deteriorabile
come la carne,
se conservata a T° ambiente,
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