Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJETLA - Coggle Diagram
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJETLA
M.O. U MESU I KONTAMINACIJA MESA
većina m.o. koji obitavaju na mesu su proteolitički, ali rastu i na supstratu u kojem su u vodi otopljeni CHO i neproteinski dušik
opsežna proteoliza se odvija u kasnijoj fazi kad je već meso u pravilu pokvareno - najviše bakterija u crvenom mesu potječe s kože
m.o. mogu dospjeti na površinu trupla i tijekom postupka vađenja utrobe, mogu se prenjeti i s ruku radnika, sa zidova, noževa...
broj m.o. na površini mesa je od 10 na 2 do 10 na 4 po cm na 2 nakon rasjecanja
znaci kvarenja mesa postaju vidljivi kad je CFU na površini veći od 10 na 7 po cm na 2 mesa
KVARENJE I MIKROBIOLOŠKA KONTROLA MESA I PROIZVODA OD MESA
Kvarenje mesa i uzročnici kvarenja
kemijski, fizikalni i biokemijski - sekundarni uzročnici (onečišćenja, enzimatski i tehnološki utjecaj)
mikrobiološki - primarni uzročnici (kvasci, plijesni, bakterije)
biološki (spol, ishrana, paraziti)
Kvarenja svježeg mesa i organoleptičke promjene
boja - diskoloracija, obrastanje s plijesni
svjetlucanje - luminiscencija (u mraku)
konzistencija, struktura i tekstura (sluzavost, omekšavanje, stvaranje plinova)
okus i miris (truljenje, ukiseljenost, užeglost)
Sluzavost
aerobno kvarenje kod određenog mesa, 4°C
uzročnici:
psihrofili (Pseudomonas) - pri nižoj temp. od 10°C
pri višim temp. aerobne sporogene bakterije (kvasci, Leuconostoc)
pojava vidljiva: 3-5 * 10 na 7 / cm na 2 mesa
Svjetlucanje (luminiscencija)
amin, luciferin uz kisik i luciferazu uzrukuje hladnu luminiscentnu svjetlost
Pseudomonas phosphorescens - raste pri nižim temp., svjetlucanje nakon 7-8 sati na mesu
Kiselo vrenje
posljedica lošeg iskrvarenja i odlaganja postupka hlađenja
uzročnici:
anaerobne bak. (Clostridium)
bak. mliječne kiseline
neugodan miris i okus, siva boja na prerezu, omekšalost mesa
Truljenje
započinje na površini mesa, izaziva promjenu organskog sastava mesa
uzročnici razgradnje proteina:
psihrofili: Pseudomonas, Serratia, Micrococcus
mezofili: Bacillus, Proteus, plijesni
uzročnici razgradnje CHO:
koliformne bak., laktobacili, kvasci
Pigmentacija
rezultira djelovanjem aerobnih bak. koje stvaraju pigment
crveni pigment - Serratia
plavi pigment - Pseudomonas syncyanea
žuti pigment - Micrococcus
sivo-plavi do crni pigment - Chromobacterium bividum
može potjecati i od nekih plijesni
Pljesnivost
pri velikoj vlažnosti skladišnog prostora
posljedica: omekšavanje tkiva, razgradnja masnog tkiva, stvaranje toksina
uzročnici:
Mucor - sivi praškast i paučinasti sloj
Aspergillus - zelene mrlje
Cladosporium - crne mrlje
Penicillium sp. - bijele mrlje
MIKROBIOLOGIJA RIBE
prosječan sastav mesa ribe: 80% vode, 18% proteina, 1% lipida, 1% CHO
podložnije su kvarenju od crvenog mesa
kontaminacija je moguća u okolišu u kojem riba obitava, tijekom ulova, transporta i uskladištenja
uzročnici: Pseudomonas, Proteus, koliformne bak.
kvarenje ribe se može javiti na površini, u probavnom sustavu (Clostridium sporogenes), te u škrgama
brzina kvarenja ovisi o vrsti ribe, načinu življenja, vrsti i broju m.o.
Uvjeti čuvanja ribe:
hlađenje, 0°C do 24h
smrzavanje, od -18°C do -20°C
konzerviranjem (soljenje, dimljenje, sušenje)
bolesti koje su povezane s ribom, tj. m.o. koji ih uzrukuju:
Vibrio cholere, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum
kod određivanja mikrobnog kvarenja ribe upotrebljava se dokazivanje redukcije TMAO (trimetilanin-N-oksida) u TMA (trimetilaminu)
indikatori trovanja ribe - postupak dokazivanja histamina, diamina i ukupnih hlapljivih tari
karakteristike pokvarene ribe: nadutost trbuha, zamućene rožnice, otpadanje ljuske, sluzavost
MIKROBIOLOGIJA RAKOVA
nema vezivnog tkiva - najpodložnije kvarenju
u trgovine se dopremaju živi, u svježem stanju ili smrznuti
uzročnici kvarenja: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter
MIKROBIOLOGIJA ŠKOLJKAŠA
izrazito položni kvarenju - dopremaju se u svježem stanju
uzročnici kvarenja: Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, koliformne bak.
nakon konzumiranja školjkaša, zaraženih dinoflagelatima može doći do paralize uzrokovane toksinom saxytoksinom
bolesti: trbušni tifus, hepatitis A, salmoneloza
MIKROBIOLOGIJA JAJA
Kontaminacija može biti:
preko unutrašnjeg sadržaja bak. Salmonella enteritidis, a događa se zbog inficiranog ovanija
preko porozne ljuske:
bak. iz crijevnog sustava
onečišćenjem tijekom prikupljanja
preko sjena i krmiva
Kontaminanti
Salmonella
Bacillus
Proteus
Pseudomonas
Alcaligenes
Čišćenje jaja
poženjniji je mokri postuak zbog kraćeg trajanja
pranje raznim sredstvima
kod MKB kontrole jaja određuju se Salmonella i Enterobacteriaceae
