Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Higijena hrane animalnog porijekla depositphotos-64303519-l-880x495 -…
Higijena hrane animalnog porijekla
M.o. u mesu i kontaminaciji mesa
većina m.o su probiptički
odvija se u kasnoj fazi kada je meso pokvareno
broj m.o. na površini mesa je 10na 2 i 10 na 4cm2
kvarenje mesa
zbog visoke količine vode
bakterija na koži
tijekom vađenja utrobe, ako je probijena probavni sustav
bakterije sa ruku, zidova, dodirnih površina noževa
prerađeno meso može i preko začina
skladištenje mesa
blagi uvjeti smrzavanja smrzavanja
blagi uvjeti smrzavana
sprječavanje kvarenja
smrzavanje trupla
niske temperature
relativna vlažnost zraka
Kvarenje i mkb. kontrola mesa i proizvoda od mesa
kvarenje mesa i uzročnici
sekundarni uzročnici
kemijski ,fizikalni, biokemijski
primarni uzročnici
mkb ( bakterije, kvasci ,plijesni)
biološki
držanje ,spol, ishrana
organoleptičke promjene
boja
svjetlucanje
konzinstencija,tekstura,struktura
okus
miris
promjene
sluzavost
anaerobni proces
ohlađeno meso
psihrofili
niže temperature
Pseudomonas, Achromobacter
viša temperatura coli
Lactobscterium
Svjetlucanje
luciferin uz kisik
Pseudomonas phosphorescens
Kiselo vrenje
loše iskrvarenje
anaerobne bakterije
neugodan miri i okus ,omekšalo meso
truljenje
započinje na površini
promjene boje, konzistencija, neugodan miris
psihrofili i mezofili razgrađuju proteine
pigmentacija
crveni- Serratin
plavi- Pseudomonas syncanea
žuta- Microccus
sivi-plavi do crni- Chromobacterium
pljesnivost
zbog skladišnog prostora
Mucor u Rhizopus- siva praškasta
Asparagilus- zelene mlje
Clodosponium-crne mrlje
Mikrobiologija ribe
80%vode,18% proteina,1% lipida ,1% CHO
zbog vode podložnija kvarenju
konzaminacija iz okoliša,tijekomotvaranja,transporta
ovisi o vrsti ribe, življenju ribe, vrsti i broju m.o., manipulacijom nakon ulova
uvjeti čuvanja ribe
hlađenje- 0°C do 24h
smrzavanje -18°C do -20°C
konzerviranje
karakteristike pokvarene ribe
nadutost trbuha
upala oči
zamučene rožnce
sluzavost
lako se odvija od kosti
Mikrobiologija rakova
bez vezivnog tkiva pa je najpodložnije kvarenju
u trgovini u sviježem stanju
uzročnici
Pseudomonas
Alcaligenos
Mikrobiologija školjkaša
školjke filtriraju vodu pa su opasne za konzumaciju
uzročnici :Alcaligenos ,Pseudomonas
zaraženih dinoflagelati može doći do paralize
trovanje --> sirove dagnje
bolesti
salmonela
trbušasti tifus
hepatitis A
Mikrobiološka kontrola jaja
građena od bjelanjka, žutanjka i ljuske
kroz pore ulaze m.o.
bjelanjak sadrži antibakterijske tvari
kontaminacija kod hlađenja jaja s temperature 42°C
kontaminacija
unutrašnjost sadrži Salmonellu enteritis
preko porozne ljuske
onečišćenje tijekom prikupljanja
sredstva za prenje
kontaminacija
Salmonela
Escherichia
Bacillus
plijesni iz okruženja
čišćenje ljuske
suho čišćenje
pranje sredstvima
mokri postupak skraćuje rok trajanja
