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Aula 4: Características FQ do leite, Carcterísticas FQ do leite - Marcos…
Aula 4:
Características FQ do leite
são usadas para avaliar
Adequação ao processamento
Composição e rendimento
Decidir coleta de leite na fazenda
Fraudes e legislação
Legislação brasileira
IN 76 2018
Gord >3,0%; Prot: >2,9%
Acidez Dornic: 14-18oD
Crioscopia:<0.530oH/-0,512oC
Densidade 1,028-1,034 g/ml
ESD: >8.4%
Quando é analisada
?
Antes da coleta na fazenda
Temperatura e Acidez
Recepção no laticínio
Densidade
normal 1.028-1.034 g/ml
aumento: desnate
redução: adição de água
depende
Gord, Prot, água
Extrato seco total (
EST
) estimado
Equação Fleischmann
Densidade/ Teor Gord
Gordura
Gerber
Proteína
Kjeldhal
Lactose
ESD
Acidez
pH: 6,6-6,8
<4,6: coag. caseína
Acidez Dornic 14-18
<14: alcalino
18: ácido
Alizarol/ prova do álcool
+: coagulação
Fosfatase
testar leite pasteurizado
Neg: pasteurizado
Pos: leite cru
Peroxidase
testa leite superaquecido
Neg: cru/ pasteurizado
Pos: fervido
Cor
Carotenoides: amarelada
Coagulação das micelas de caseína: soro do leite
Queijo e manteiga: corante natural?
Criscopia
(<-0,512oC )
Ponto de congelamento
depende
solutos
lactose
minerais
Adição de água
Carcterísticas FQ do leite - Marcos Veiga - Aula 4/2026