Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA - Coggle Diagram
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA
KVARENJE I MIKROBIOLOŠKA KONTROLA MESA I PROIZVODA OD MESA
KVARENJE MESA I UZROČNICI KVARENJA
mikrobiološki: primarni uzročnici
biološki
kemijski, fizikalni i biokemijski: sekundarni uzročnici
KVARENJE SVJEŽEG MESA I ORGANOLEPTIČKE PROMJENE
konzistencija, struktura i tekstura
boja
okus i miris
svjetlucanje
SLUZAVOST
Uzročnici:
pri višim temperaturama Coli vrste, aerobne sporogene bakterije ( Micrococcus, Leuconostoc, Lactobacterium...
psihrofili (
Pseudomonas, Achromobacter
) - niža temp od 10 stupnjeva
pojava vidljiva 3-5 * 10 na 7/cm2 mesa
SVJETLUCANJE
Pseudomonas phosphorescens
: raste pri nižim temp., svjetlucanje nakon 7-8h na mesu
KISELO VRENJE
posljedica lošeg iskrvarenja i odlaganja postupka hlađenja
uzročnici: anaerobna bakterije ( Clostridium ) , bak. mliječne kiseline
PIGMENTACIJA
crveni:
Serratia
plavi:
Pseudomonas syncyanea
žuti:
Micrococcus i Flavobacterium
sivi:
Chromobacterium lividum
TRULJENJE
započinje na površini mesa
dolazi do promjene boje, konzistencija mlohavost i neugodan miris
uzročnici razgradnje proteina: psihrofili (
Pseudomonas, Micrococcus
...)
mezofili (
Bacillus, Proteus
...)
uzročnici razgradnje CHO: koliformne bak., kvasci
PLJESNIVOST
uzročnici:
Mucor i Rhizopus
: sivi praškast i paučinasti sloj
Aspergillus i Penicillum
: zelene mrlje
Cladosporium
: crne mrlje
Sporotrichum carnis i Penicillum sp
. : bijele mrlje
posljedica: omekšavanje tkiva, razgradnja masnog tkiva, stvaranje toksina
MIKROORGANIZMI U MESU I KONTAMINACIJA MESA
visoki aktivitet vode i obilje hrane čine meso izvanrednim supstratom za mikrobni rast
većina m.o. koji obitavaju na mesu su proteolitički
m.o. u prerađenom mesu mogu dospjeti i iz začina i ostalih dodataka te prilikom same prerade i skladištenje proizvoda
broj m.o. na površini mesa je od 10 na 2 do 10 na 4 po cm2
znaci kvarenja kad je CFU na površini veći od 10 na 7 po cm2 mesa
MIKROBIOLOŠKA KONTROLA JAJA
jaje je građeno od bjelanjka, žutanjka i ljuske
kroz pore ljuske jajeta, zajedno sa zrakom u jaje mogu doći m.o.
kontaminacija se može dogoditi nakon napuštanja jajovoda kad dolazi do hlađenja s temp. 42 stupnjeva
KONTAMINANTI:
Salmonella
Bacillus
Esherichia
Enterobacter
Alcaligenes
Proteus
Pseudomonas
Micrococcus
neke plijesni
ČIŠĆENJE JAJA
poželjniji je mokri postupak zbog kraćeg trajanja, veće čistoće jaja te manjeg kvarenja
kod mikrobiološke kontrole jaja određuje se
Salmonella i Enterobacteriaceae
pranje raznim sredstvima
MIKROBIOLOGIJA RIBE
zbog većeg sadržaja vode i manje vezivnog tkiva podložnije kvarenju
uzročnici bakterija roda:
Pseudomonas, Achromobacter, Proteus
, koliformne bakterije te kvasci i plijesni
kvarenje se može javljati na površini, u probavnom sustavu te u škrgama
brzina kvarenja ovisi o: vrsti ribe, načinu življenje ribe, vrsti i broju m.o.
m.o. koji uzrokuju bolesti:
Vibrio cholere, Clostridium botulinum
, enterovirusi...
karakteristike pokvarene ribe: nadutost trbuha, škrge tamnoprljave boje, meso se lako odvaja od kosti, otpadanje ljuski...
MIKROBILOGIJA RAKOVA
meso bez vezivnog tkiva pa je najpodložnije kvarenju
uzročnici:
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Vibrio parahaemoliticus
MIKROBILOGIJA ŠKOLJKAŠA
izrazito su podložni kvarenju pa se na tržište dopremaju u svježem stanju
uzročnici:
Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus
, koliformne bakterije,
Vibrio parahaemoliticus
bolesti: trbušni tifus, hepatitis A, salmoneloza te shigeloza
