Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA - Coggle Diagram
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA
KVARENJE MESA
Organoleptičke promjene kod kvarenja svježeg mesa
BOJA-diskoloracija,svjetlucanje/luminiscenija Konzinstencija-sluzavost,omekšanje,stvaranje plinova
KEMIJSKI UZROĆNICI,FIZIKALNI ,BIOKEMIJSKI
SLUZAVOST-aerobno kvarenje kod ohlađenog mesa,uzročnici su:
Achromobacter,Pseudomonas za nižu temperaturu te za višu Micrococcus,Leuconostac,Lactobacterium
SVJETLUCANJE-luciferin uz luciferazu i kisik tvori hladnu luminiscentnu svjetlost
KISELO VRENJE-posljedica lošeg iskrvarenja,uzročnici su anaerobne bakterije,meso poprima neugodan miris,meso je omekšalo te ima na prerezu sivu boju
TRULJENJE-započinje na površini mesa te izaziva organski sastav mesa,mikroflora izaziva promjenu boje mlohavost te neugodan miris
PIGMENTACIJA-rezultat je djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment
PLJESNIVOST-nastaje pri velikoj vlažnosti skladišnog prostora.posljedica omekšavanja tkiva,razgradnja masnog tkiva te stvaranje toksina
MIKROBIOLOGIJA RIBE
KARAKTERISTIKE POKVARENE RIBE-naduost trbuha,oči upale,rožnica zatamljena,meso se lako odvaja od kosti,sluzavost,meso mlitavo
Bolesti povezane s ribom uzrokuju m.o
Vibrio cholere,Vibrio parahemolyticus,Cl.botulinum
UVJETI ČUVANJA RIBE-hlađenje od 0stupnjeva do 24 sata,temperatura smrzavanja je od -18 do -20
Meso ribe sastoji se od lipida,vode,proteina te CHO,zbog većeg sadržaja vode su podložnija kvarenju,kvarenja ovise o vrsti ribe,načinu življenja ribe.
MIKROBIOLOGIJA RAKOVA I ŠKOLJKAŠA
Jedenjem školjkaša može doći do trovanja ukoliko su zaraženi sa dinoflagelatima te može doći do paralize.
Meso rakova je meso koje nema vezivno tkivo te je podložnije kvarenju,uzročnici kvarenja su
Pseudomonas,Alcaligenes,Acinobacter
Trovanje može nastati konzumiranjem sirovih dagnji
MIKROORGANIZMI U MESU
Većina mikroorganizma koji obitavaju na mesu su proteolitički,opsežna proteoliza se odvija u fazi kada je meso pokvareno
Mikroorganizmi u meso mogu doći i preko začina te prilikom same prerade i skladištenja proizvoda
Visok aktivitet vode i obilje hrane ćine meso izvanrednim supstratom za mikrobni rast
Bakterije se mogu prenijeti i sa zida,sa ruku radnika,sa noževa te radnih površina
Do povećanja m.o dolazi tijekom otkoštavanja mesa i vezanja
MIKROBIOLOŠKA KONTROLA JAJA
Mikroorganizmi u jaje dolaze putem zraka kroz pore ljuske jajeta,kontaminacija dolazi i nakon napuštanja jajovoda
Kontaminati su
Salmonella,Bacillus,Escherichia,Enterobacter,Proteus,Pseudomonas,Micrococcus
Jaje je građeno od žumanjka,bjelanjka te ljuske
ČIŠĆENJE JAJA-suho čišćenje,pranje raznim sredstvima ,poželjniji je mokri postupak zbog kraćeg trajanja veće čistoće jajeta te manjeg kvarenja
