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加工原理, 加工原理 - Coggle Diagram
加工原理
加工原理
燻製
溫度濕度
木材選擇
煙與水氣
化合物的味道附著
上色程度
微生物與食品安全
害菌危害
加速分解
異色異味
產生毒素
污染其他食物
產生孢子
有益或特定利用
降低環境pH
增加產品機能性
特定風味口感
抑制有害菌
殺菌方式
溫度
壓力
殺菌/ 益菌物質
柵欄法
常見害菌
沙門氏菌
耶式桿菌
李斯特菌
大腸桿菌
金黃色葡萄球菌
避免方式
屠宰衛生
加工衛生
消費者保存與處理
屠體屠後變化 (pH/蛋白質肝醣/肉質)
嫩化
腐敗
解僵直
屠後僵直
包裝
調氣
碳/氮/氧的組合
真空
溫度
加熱方式
水分/溫度/時間的組合
烤 (高溫 長/短時)(乾燥)
煮 (高低溫長短時)(濕式)
煎 (高低溫 長短時)(篇乾燥)
蒸 (高溫 長/短時)(濕式)
燉 (高溫長時)(濕式)
舒肥 (低溫長時)(乾燥或濕式)
加熱下肉質變化 (軟-硬-軟-柴-梅納)
冷藏冷凍與解凍 (談結冰線與冰晶)
乳化
原理
油包水
水包油
應用
微乳化
完全乳化
嫩化方式
化學
水果酵素 ( 木瓜鳳梨無花果 )
菌體消化（優格之類的）
弱酸嫩化 ( 檸檬汁或醋 )
物理
低溫長時
例: 舒肥
濕式舒肥
乾式舒肥
高溫長時
例: 爌／焢／滷肉
針刺／劃線／拍打／電極／加壓
水活性與保存 (高/中/低 水活)
乾式產品
濕式產品
腸衣
不可食
纖維素腸衣
塑膠腸衣
纖維素剝皮腸衣
可食
膠原蛋白腸衣
動物消化道黏膜下層腸衣
醃製
調味
鹽漬
糖漬
其他調味料
其他添加物
正/亞硝酸鹽類
發色/防腐/風味/抑菌
梅納反應
組合肉
認識豬各個部位與加工特性