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PROGRAMMARE L'OFFERTA ENOGASTRONOMICA - Coggle Diagram
PROGRAMMARE L'OFFERTA ENOGASTRONOMICA
IL MENU'
Nella ristorazione commerciale, l'offerta gastronomica dipende da
qualità del servizio
tipologia di ristorante
pasti offerti
numero di pasti da servire
risorse umane
prezzo
attrezzature
potenziale clientela
ASPETTO GASTRONOMICO
dipende dalla tipologia dell'impresa
ristorazione a catena e veloce
monoprodotto, standardizzazione
ristorazione collettiva
indirizzata a comunità specifiche
ristorazione tradizionale
dalle scelte dei responsabili di servizio dipende il successo dell'impresa
TIPOLOGIE DI MENU'
menù a prezzo vario
dà libertà di scelta al cliente
le pietanze si susseguono in base alla tipologia di portata, secondo un criterio ascendente (dal gusto più leggero a quello più intenso)
è diffuso nella ristorazione tradizionale
viene integrato spesso con la lista dei vini
menù a prezzo fisso
con scelta
turistico
ciclico
fast
senza scelta
menù degustazione
menù a tema
menù del giorno
menù per festività
concordato
menù per congressi
menù per gruppi organizzati
menù per banchetti
DETERMINARE L'OFFERTA ENOGASTRONOMICA
per costruire un menù occorre seguire le seguenti
regole
chiarezza
tema
armonia
curiosità
varietà
innovazione
stagionalità
semplicità
dietetica
rapporto qualità - prezzo
grammature
rispetto del contesto geografico
il menù si può costruire secondo quattro diverse
impostazioni
discendente (da gusti intensi a delicati)
per contrappunti (mescolanza di sapori)
ascendente (da gusti delicati a intensi)
all'orientale (piatti proposti tutti insieme)