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Impasto e lievitazione - Coggle Diagram

- - - - E' costituito da un insieme di cellule viventi (miceti), per lo più appartenenti al genere Saccaromyces cerevisae. Inoltre, può essere presente in diverse formulazione come fresco compresso, fresco crema, secco attivo e secco istantaneo.
        
        Il lievito fresco va aggiunto agli altri ingredienti o disperso in acqua prima dell'impastamento
        
        Il lievito crema va aggiunto agli altri ingredienti
        
        Il lievito secco istantaneo non ha rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia di usare acqua a temperatura sui 37 gradi
        
        Il lievito secco necessita di riattivazione, ovvero, viene messo in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato. Inoltre, è formato da una serie di palline abbastanza grandi che sono rivestite di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive
  - - - Consiste in un impasto lasciato lievitare spontaneamente, in questo modo si sviluppa una microflora che deriva dalla contaminazione ambientale delle materie prime. Inoltre a ciò, le condizioni di lavorazione favoriscono lo sviluppo di particolari microrganismi e consentono il mantenimento della microflora, che comunque non è costante nel tempo.
    - - Impasto acido spontaneo
        
        Si tratta di una miscela di acqua e farina lasciata acidificare a T ambiente. La lievitazione è favorita dall'aggiunta di un impasto maturo, la madre, proveniente da una precedente lavorazione. Sono presenti lattobacilli eterofermentanti e acido lattico e acetico.
      - Impasto madre
        
        E' una porzione di impasto derivante da una lavorazione precedente e riprodotta in modo continuo. La microflora stabile è costituita da un lievito e da una lattobacillo eterofermentante;
        
        Viene sottoposto a tre rinfreschi: un rinfresco consiste in aggiungere farina in precise proporzioni, al quale seguirà un determinato periodo di lievitazione; tutto ciò consente di rivitalizzare la microflora presente. Tra la madre e il terzo rinfresco è fondamentale che vi sia un riposo notturno, il quale permette la selezione dei microrganismi voluti. Infine, la pasta viene avvolta da un telo e legata per ridurre l'esposizione all'ossigeno.