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Aula3: Avaliação da higiene de produção de leite, Avaliação de higiene de…
Aula3:
Avaliação da higiene de produção de leite
Microrganismos alteram o leite:
atividade enzimática durante a multiplicação microbiana.
Enzimas termo-resistentes
Diminuição de vida prateleira
Alterações sabor/características
bactérias contaminantes
Psicrotróficas
Mesófilas
Termófilas
Termodúricas
Formadoras de esporos
Mesófilas
Fermentação de lactose
Acidificação
Coagulação caseína
Falta de refrigeração
psicrotróficas
Rápido crescimento após 48h: < 7ºC
Enzimas deteriorantes
proteases e lipases
Fontes de contaminação
1) Glândula mamária
Controle de mastite
2) Exterior do úbere/tetos (lama barro, esterco)
Rotina de ordenha
3) Equipamento e utensílios ordenha
Limpeza de equipamentos
4) Água
Cloração
Limpeza
Orgânicos:
proteína, gordura e lactose
Inorgânicos:
minerais do leite e água
Dois sistemas:
CIP ou manual
Produtos para limpeza de equipamentos de ordenha
1) Detergente alcalino clorado
2) Detergente ácido
3) Sanitizante
CBT (UFC/ml)
• Excelente: <20.000
• Ótimo: 20-50.000
• Problema: >100.000
Eficiência de limpeza
• Temperatura
• Concentração: química
• Tempo
•Turbulência/esfregação
Resfriamento leite cru
Tanque de expansão: ~4oC
<48 hs na fazenda
Coleta a granel e transporte para laticínio
Avaliação de higiene de produção de leite - Marcos Veiga - Aula 3/2025