Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

พายแอนด์พัฟ, แก้ไข, 7CDD7377-D967-4562-A0EB-3B1D5972BAB5, 75E3FF3A-9F22…

- - - - 1.วิธีแบบอังกฤษ
        
        1.นำก้อนโดที่ผสมได้มารีดคลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 14x16 นิ้ว ให้ริมทั้ง 4 ด้านตรงและมุมเป็นสี่เหลี่ยม
        
        2.แบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 3 ส่วน วางเพสตรี้มาการีนเป็นชั้น ๆ ลงใน 2 ใน 3 ของแผ่นแป้ง ห่างขอบประมาณ 1 นิ้ว
        
        3.พับส่วนที่ไม่มีเนย แล้วพับส่วนที่ 1 ซึ่งมีเนยวางลงบนส่วนที่ 3 จะได้ชั้นแป้ง 3 ชั้น ชั้นเนย 2 ชั้น
        
        4.วางลูกกลิ้งไม้บนแผ่นแป้งที่ัพับแล้ว วางให้ขนานกับริมด้านเปิดของแป้งที่พับ
        
        5.รีดออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิม แล้วพับ 3 ทบ 4 ครั้ง หรือพับ 4 ทบ 3 ครั้ง หรือสลับกันก็ได้ โดยพับทบ 3 ทบ แล้วพับ 4 ทบ สลับกันไป
      - 2.วิธีแบบฝรั่งเศส
        
        1.รีดโดออกเป็นรูปซองเปิด 4 ด้าน โดยให้มุมทั้งสี่ที่รีดออกบางกว่าตรงกลาง
        
        2.วางเพสตรี้มาการีนซึ่งทุบคลึงและปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมลงตรงกลาง
        
        3.ดึงมุมทั้งสี่ของแป้งที่รีดออกไปมาปิดก้อนเนยทุกด้าน โดยห่อให้มิดชิดเป็นรูปซองจดหมาย
        
        4.นำมารีดคลึงออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วพับทบเช่นเดียวกับวิธีแบบอังกฤษ
      - การพับ 3 ทบ
        
        1.รีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วแบ่งเป็น 3 ส่วน
        
        2.พับส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2 พับส่วนที่ 3 ลงบนส่วนที่ 1
        
        3.กลับมุมแล้วรีดออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิม พับ 3 ทบ เช่นเดิมจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ
      - การพับ 4 ทบ
        
        1.รีดโดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วแบ่งเป็น 4 ส่วน
        
        2.พับส่วนที่ 1 กับส่วนที่ 4 ให้ทับกันตรงกลาง พับทบอีกครั้งหนึ่ง
        
        3.กลับมุมแล้วรีดออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับเช่นเดิมจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ
  - - - รูปหยัก
        
        โดยใช้นิ้วมือขวาวางบนขอบด้านในของพาย ให้นิ้วชี้อยู้ระหว่างนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้มือซ้าย ซึ่งวางข้างนอกของขอบพาย กดให้เป็นรูปหยัก ทำซ้ำทุก ๆ 1/4 นิ้วจนครบรอบ
      - รูปคลื่น
        
        โดยวางหัวแม่มือและนิ้วชี้มือซ้ายด้านล่างของขอบพาย
        นิ้วชี้มือขวาวางตรงกลางด้านบนของขอบพาย
      - รูปซ้อม
        
        ทำขอบพายให้นูขึ้น (หนา) ขึ้นเล็กน้อย ใช้ส้อมกดลงจนครบรอบหรือกดไปรอบ ๆ โดยวางช่วงห่าง เป็นระยะ ๆ เท่า ๆ กัน
      - รูปเหรียญ
        
        ต้องตัดแป้งพายกลม ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1/2 นิ้ว แล้วทาขอบพายด้วยน้ำรอบ ๆ จากนั้นวางแผ่นกลม ๆ นี้รอบขอบพาย โดยวางซ้อนกันเล็กน้อยและใช้นิ้วกดเบา ๆ เพื่อให้โดทั้งสองติดกันได้
      - รูปถักเปีย
        
        นำแป้งพายมาตัดเป็นเส้นถักเปียแล้ววางรอบถาดพายก่อนจะวางใช้น้ำทารอบ ๆ ขอบแป้งพาย และกดเบา ๆ
- - - - แป้งแข็งเกินไป
      - พักแป้งระหว่างรีดทบน้อยไป
      - อุณหภูมิเตาอบต่ำ
    - - เพิ่มเวลาพักแป้ง
      - เพิ่มอุณหภูมิเตาอบ
      - เพิ่มน้ำในแป้ง
  - - - ใช้น้ำน้อยเกินไป
      - ปริมาณไขมันมากเกินไป
      - คนส่วนผสมของแป้งไม่เข้ากัน
      - ใส่ไข่ขณะส่วนผสมร้อน
    - - กวนส่วนผสมให้เข้ากัน
      - เติมน้ำเพิ่ม
      - ลดปริมาณไขมัน
      - พักส่วนผสมให้เย็นแล้วจึงใส่ไข่
  - - - อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
      - ใช้แป้งโปรตีนต่ำ
      - รีดแป้งกับมาร์การีนไม่เรียบ
      - คลึงแป้งบางและพับทบมากไป
    - - เพิ่มอุณหภูมิเตาอบ
      - ใช้แป้งโปรตีนสูง
      - คลึงแป้งให้สม่ำเสมอ
      - ลดจำนวนการรีดและการพับทบ
  - - - ปริมาณไข่น้อยเกินไป
      - อุณหภูมิเตาอบต่ำไป
      - กวนแป้งสุกเกินไป
      - ใช้ผงฟูมากเกินไป
    - - กวนแป้งให้สุกพอดี
      - ใช้ไข่ปริมาณพอดีกับส่วนผสม
      - เพิ่มอุณหภูมิเตาอบ
      - ไม่ใส่งฟู
  - - - อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
      - ไขมันที่ใช้แข็งเกินไป
      - ชั้นมาร์การีนหนาเกินไป
      - ริมแป้งไม่ติดกัน
    - - ใช้ไขมันอ่อนตัวที่ไม่ละลายง่าย
      - บีบริมแป้งทุกด้านให้ติดกัน
      - เพิ่มอุณหภูมิเตาอบ
      - เพิ่มจำนวนครั้งในการรีด
  - - - เปิดเตาอบบ่อยขณะเปลือกยังไม่อยู่ตัว
      - นำเพสตรี้ออกจากเตาขณะที่ยังไม่สุก
      - อุณหภูมิเตาอบต่ำไป
  - - - เพิ่มอุณหภูมิเตาอบ
      - งดการใช้แป้งนวล
      - คลึงแป้งให้บาง
    - - อุณหภูมิเตาอบต่ำไป
      - โรยแป้งนวลมากไป
      - ชั้นแป้งหนาเกินไป
  - - - ปริมาณไข่มากเกินไป
    - - ลดปริมาณไข่
- - - - โปรตีนร้อยละ 11ต้องนำาผสมแป้งขนมปังเเละเเป้งเค้ก ในอัตราส่วน 1: 2 เพื่อให้การรีดพับเเผ่นโดเป็นไปได้ง่าย
    - - เพิ่มรสชาติ ทำกลูเต็นเหนียวขึ้น ใช้ประมาณร้อยละ 1 - 1.5
    - - ปรับปรุงสี เพิ่มคุณค่าทางอาหาร ทำขนมให้ปริมาตรมากขึ้น
    - - เป็นไขมันอ่อน เพื่อให้ก้อนเเป้งอ่อนตัว รีดง่าย ใช้ประมาณร้อยละ 10
    - - ต้องมีจุดหลองเหลวสูง ต้องเหนียวจนปั้นเป็นรูปร่างได้ ไขมันไม่ทะลักขณะรีด ใช้ประมาณร้อยละ 50 - 100 ของน้ำหนักเเป้ง ยิ่งใช้มาก ชั้นเเป้งยิ่งมาก
    - - ช่วยให้เกิดกลูเต็นระหว่างผสม ช่วนละลายส่วนผสมอื่นๆ ควบคุมความหนิดโด
  - - - แป้งอเนคประสงค์หรือเเป้งเค้ก มีความเหนียวพอสมควร ช่วยเรื่องขยายตัวของเเป้ง
    - - ช่วยทำให้เกิดโครงสร้างสามารถเก็บก๊าสระหว่างอบ ปริมาณไข่ขึ้นกับปริมาณความเหนียวของเเป้ง
    - - ช่วยให้เกิดการระเหยของไอน้ำระหว่างอบ โครงสร้างเเป้งขยายตัว ช่วยให้ขึ้นฟู ปริมาณน้ำขึ้นกับสูตรเเต่ละชนิดของเเป้งที่นำมาใช้
  - - - แป้งงอเนกประสงค์ หรือใช้เเป้งเค้กผสมเเป้งขนมปัง ในสัดส่วน 60 : 40 ให้ผลดีในการทำเปลือกพาย
    - - ให้กลิ่นรสดี
    - - ใช้ในการทำเปลือดพาย มีช่วงการละลายตัวดี ผสมได้ดี ไม่มีกลิ่นรส สามารถนำมาผสมเนยสดได้ประมาณร้อยละ 30 - 40 ต้องเเช่ในตู้เย็นก่อนนำไปผสม
    - - ช่วยให็ไขมันอยู่ในสภาพแข็ง ป้องกันการเปียกของโด ปริมาณน้ำขึ้นกับชนิดของโดเเละวิธีผสม
    - - ช้เกลือร้อยละ 1.5- 2 ของน้ำหนักแป้ง ควรละลายในน้ำก่อน เพิ่มรสชาติในเปลือกพายเเละช่วยรสหงานในไส้เด่นชัด
    - - ใช้น้ำตาลร้อยละ 2 - 4 ของน้ำหนักแป้ง ทำให้เปลือกพายมีสีที่ดี โดยตัวมันเองไม่หวาน