Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Propiedades Funcionales de las Proteinas en los Alimentos - Coggle Diagram

- - - - Factores como la temperatura, tensión superficial, viscosidad y presión de vapor; influyen en la estabilidad de la espuma.
      - Las globulinas influyen en el incremento de la viscosidad y baja de la tensión superficial lo que ayuda a estabilizar la espuma, que presentará glóbulos de aire más pequeños y por lo tanto una mejor textura en los productos.
      - La formación de espuma es una propiedad funcional y las características de la espuma formada influyen en las propiedades de los merengues y pasteles elaborados en la industria panificadora.
- - - - La proteína tiene una propiedad superficial, lo que le permite adsorberse, desdoblarse y reorientarse rápidamente formando una película altamente viscoelástica, flexible y resistente en la interfase, capaz de resistir esfuerzos mecánicos durante el manejo y almacenamiento. Por lo mismo, es resistente a los cambios térmicos.
  - - - Algún grado de desnaturalización es deseable que ocurra, ya que generalmente las hace más digeribles y mejora sus propiedades emulsionantes y espumantes.
  - - - Los grupos de aminoácidos con carga enlazan cerca de 6 moles de agua/mol de residuo, los polares sin carga cerca de 2 moles de agua/mol de residuo y los no polares aproximadamente 1 mol de agua/mol de residuo; por lo que la capacidad de hidratación de la proteína está relacionada parcialmente con su estructura primaria (mientras mayor sea su número de aminoácidos cargados, mayor será su capacidad de hidratación).
- - - - Las proteínas del gluten se caracterizan porque al amasarlas en contacto con agua y a temperatura ambiente, forman una masa viscoelástica con unas propiedades especiales que son la base de la panificación.
      - El comportamiento particular de estas proteínas es que se orientan y se despliegan parcialmente durante el amasado.
      - De esta forma, se potencian las interacciones interproteicas y los puentes disulfuro, formándose una red estructural tridimensional y viscoelástica.
    - - son las responsables de la estructura física de muchos alimentos. Por ello, la texturización de éstas es de gran importancia ya que proporciona cuerpo a nuevos productos elaborados fundamentalmente a base de proteínas (por ejemplo, surimi).
      - El proceso de texturización se produce por el despliege de las cadenas polipeptídicas de las proteínas globulares (por rotura de los enlaces intramoleculares) y posterior estabilización de estas cadenas estiradas mediante la creación de enlaces intermoleculares.
      - El producto final presenta una buena capacidad de retención de agua que se mantiene aunque el producto se someta a diferentes tratamientos térmicos.
    - - La capacidad de formar espumas, depende de la facilidad de establecer una película interfasial cohesiva a una concentración muy baja y que sea capaz de atrapar y tetener aire, así como soportar esfuerzos mecánicos
      - La función de las proteinas es reducir la tensión interfasial orientando sus grupos hidrófilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua y los hidrófobos hacia el interior, con el aire.
      - La estabilidad de una espuma depende por tanto de la firmeza de la película proteica y de su permeabilidad a los gases. La firmeza está condicionada por la cantidad de moléculas absorbidas y por la capacidad de las moléculas absorbidas para asociarse.
    - - La gelificación proteica consiste en la formación de una red proteica ordenada formando un retículo tridimensional, a partir de proteínas previamente desnaturalizadas. En esta red las interacciones polímero-polímero y polímero-solvente, así como las fuerzasde atracción y repulsión están balanceadas.
    - - Es una medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse, es una función de la red u ordenamiento tridimensional de las moléculas y aumenta con la concentración del polipéptido.
      - La viscosidad de los fluidos proteicos está directamente relacionada con el diámetro aparente de las moléculas dispersas, que a su vez depende de las características propias de cada proteína (masa, volumen, estructura y cargas eléctricas).
    - - Es el porcentaje de proteína que se mantiene en disolución o dispersión coloidal bajo condiciones específicas y que no sedimenta a fuerzas centrífugas moderadas.
      - Para que una proteína sea soluble debe interaccionar con el disolvente (puentes de hidrógeno, dipolo-dipolo e interacciones iónicas); por ello, se puede definir también como el equilibrio entre las interacciones proteína-proteína y proteína-disolvente
    - - as propiedades de hidratación de las proteínas están directamente relacionadas con factores intrínsecos de la propia molécula, es decir, con su composición aminoacídica y su conformación. Las proteínas interaccionan con el agua a través de puentes de hidrógeno, enlaces dipolo-dipolo o mediante las cadenas laterales de los aminoácidos.