Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA - Coggle Diagram
HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA
Uzročnici kvarenja mesa
Kemijski, fizikalni, biokemijski
Sekundarni uzročnici- autolitički, enimatski, onečišćenja
Mikrobiološki
primarni uzročnici-bakterije, plijesni, kvasci
Biološko
Fiziološki faktori, spol, ishrana, paraziti
Organoleptičke promjene na pokvarenom mesu
Truljenje
Započinje na površini mesa, izaziva promjenu organskog sastava mesa (proteina, CHO) , m ikroflore u procesu truljenja izazivaju promjene moje, mlohavost i neugodan miris
Uzročnici razgradnje proteina: psihrofili(Pseudomonas,
Achromobacter, kvasci,plijesni, Microccocus) mozofili(Bacillus, Proteus, Escherichia, Streptococcus
Uzročnici razgradnje CHO: koliformne bakterije, lactobacili, plijesni
Pljesnivost
pri velikoj vlažnosti skladišnog prostor
Uzročnici: Mucor i Rhizopus-sivi praškasti i paučinast sloj Aspergilus i Penicillum-zelene mrlje Clodasporium- crne mrlje
Posljedice: omekšavanje tkiva, razgradnja masnog tkiva, stvaranje toksina
Kiselo vrenje
Posljedica lošeg iskvarenja i odlaganja postupka hlađenja
Uzročnici: anaerobne bakterije, bakterije mliječne kiseline
Neugodan miris i okus, siva boja na prerezu
Pigmentacija
Rezultati djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment crveni: Serrati plavi:Pseudomonas syncyanea žuti:Microccus i Flavobacterium
Sluzavost
Aerobno kvarenje kod ohlađenog mesa
Uzročnici: psihrofili(Pseudomonas, Achromobacter)pri nižoj temperaturi pri višoj temperaturi- coli vrste, aerobne sporogene bakterije(Microccus, Leuconostas, Lactobacterium, kvasci)
Svjetlucanje
Luciferin uz kisik i luciferazu uzrokuje hladnu luminiscentnu svjetlost
Pseudomonas phosphorescens-raste pri nižim temperaturama, svjetlucanje nakon 7-8h na mesu
Riba
Kvarenje
Može se javljati na površini, u probavnom sustavu, u škrgama
Brzina kvarenja ovisi o vrsti ribe, načinu hranjenja ribe, vrsti i broju mikroorganizama
Kontaminacija moguća u okolišu, prilikom tranmsporta i skladištenja, tijekom utovara
Sastav
80% vode, 18% proteina, 1% lipida, 1% CHO
Uvjeti čuvanja
Hlađenje 0°C do24°C Smrzavanje -18°C do -20°C Konzerviranje
Mikroorganizmi koji uzrokuju bolesti: Vibrio cholere, Vibrio parahoesnolgticus, Cl.batulinum
Karakteristike pokvarene ribe: nadutost trbuha, oči upale, rožnica zamućena, škgre tamnoplave boje, neugodan miris
Rakovi
Meso bez vezivnog tkiva pa je podložno kvarenju zbog toga se u trgovine dopremaju živi, u svježem stanju ili smrznuti
Uzročnici kvarenja: Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio parahaemoliticus
Školjkaši
Izrazito podložni kvarenju pa se dopremaju na tržište u svježem stanju
Uzročnici kvarenja: Pseudomonas, Alcoligenes,Serrati, koliformne bakterije
Bolesti
trbušni tifus, hepatitis A, salmonelaza
Jaja
Građeno od bjelanjka, žutanjka i ljuske
pH: 7,6-7,8
Kontaminacija se može dogoditi nakon napuštanja jajovoda kod dolazi do hlađenja s temperature 42°C
Kontaminacij može biti: unutrašnjeg sadržaja bakterije Salmonella entertidis, preko porozne ljuske(bakterije crijevnog sustava, preko sjena, onečišćenja tijekom prikupljanja)
Kontaminati: Salmonella, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Proteus
Čišćenje
Suho: pranje raznim sredstvima pri čemu je problem unosa kroz ljusku i opnu poželjniji je mokri postupak zbog kraćeg trajanja, veće čistoće jaja te manjeg kvarenja
