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INTOSSICAZIONI E TOSSINFEZINI ALIMENTARI - Coggle Diagram
INTOSSICAZIONI E TOSSINFEZINI ALIMENTARI
infezioni, intossicazione, tossinfezioni
la differenza
è importante,
perchè quando pensiamo
ad una contaminazione
di alimenti,
ci viene in mente
il collegamento
con una contaminazione
1 more item...
ma considerando ,
alle tipologie
di microrganismi
che sono in grado
di contaminare
gli alimenti sono
molto variegate,
e sono variegate anche
le loro conseguenze
sull'allieto stesso
e sull'uomo
che ingerisce
1 more item...
tossinfezioni:
insorgono successivamente
all'ingestione
di alimenti infetti,
sia da tossine
che dai batteri stessi
che le producono,
e tali batteri
manifestano
la loro azione patogena
solo se sono riusciti
1 more item...
e in questi casi,
il tempo necessario
per la comparsa
dei sintomi
può variare
da diverse ore
a diversi giorni
dopo aver ingerito
1 more item...
siamo in una situazione
intermedia tra
infezione,
e intossicazione
e in questo caso,
è il medico che interviene,
perchè bisogna avere
una certa esperienza,
per distinguere
se i sintomi
sono dovuti
2 more items...
infezioni:
dovute all'ingestione
di microrganismi
che attaccano
l'intestino
o altri organi
direttamente
in tali casi
l'insorgenza
dei sintomi
può verificarsi
anche diversi giorni dopo
l'ingestione dell'alimento
infetto,
e tale intervallo
è dovuto
al tempo impiegato
dal batterio
2 more items...
intossicazione:
derivano da ingestione
di cibo
contenete tossine,
che non necessitano
della proliferazione
batterica
per causare
1 more item...
e i sintomi possono
insorgere
poche ore dopo
aver mangiato
il cibo contaminato
(qunidi è più veloce dell'infezinoe)
quindi il batterio
non deve essere
presente per forza,
ma una quantità di
di tossina prima
dell'ingestione
del cibo
e abbiamo limiti max. in alcuni contaminati in prodotti finiti e materie prime
Reg. 1881/2006 e smi (successive modifiche e integrazioni9:
del 19 dicembre 2006, definisce
contaminanti limiti
uova gallina e ovoprodotti
max 3 picogrammo/ g
grasso di
diossine (somma),
max 6 picogrammi/ g grasso
di diossine
e PCB diossine simili
(somma),
uva secca
max 10 microgrammi/ Kg
di ocratossina A,
olii e grassi vegetali:
max 0,75 picogrammi/ g
grasso
di diossine (somma),
max 1,5 picogrammi/ g
grasso
di diossine
e PCB diossina simili
(somma),
max 2 microgrammi/ Kg
benzo (a)pirene
pasta secca
max 750 microgrammi/ Kg
di deossinimalenolo,
frutta secca
e prodotti di trasformazione:
max 2 microgrammi/ Kg
afla B1,
ma 4 mcrogrammi/ Kg
soma aflatossina
B1, B2, G1, G2
legumi leguminose
max 0,20 mg/Kg
di piombo
su prodotto fresco,
caffè torrefatto
in grani
e macinato:
max 5 microgrammi/ Kg
di ocratossina A,
succhi frutta, nettari:
max 50 microgrammi/ Kg
di patulina
latte trattato
termicamente
max 0,050 microgrammi/ Kg
di aflatossina M1,
pane,
(compresi piccoli
prodotti da forno)
prodotti pasticceria,
biscotteria:
max 500 microgrammi/ Kg
di deossinivalenolo,
farine di cereali:
max 170 microgrammi/ Kg
di deossinvalenolo,
bacche e piccola frutta:
max 0,20 mg/Kg
di piombo
su prodotto fresco
cereali:
max 0,20 mg/Kg
di piombo
su prodotto fresco,
max 0,10 mg/Kg
di cadmio
su prodotto fresco,
carni
bovine, ovine, suine, pollame:
max 0,050 mg/Kg
di cadmio
su prodotto fresco,
cibi in scatola
diversi da bibite;
max 200mg/kg
di stagno,
spezie
(pepe, curcuma, zenzero,
noce moscata, peperoncino):
max 5,0 microgrammi/ Kg
di afla B1,
max 10 microgrammi/ Kg
somma B1, B2, G1, G2
bibite in lattina:
max 100mg/Kg
di stagno,
molluschi bivalvi:
max 10 microgrammi/ kg
di benzo a pirene
prodotto fresco
carni affumicate
e prodotti a base
carni affumicate:
max 5 microgrammi
di benzo a pirene,
muscolo pesce spada
Xiphius glasdius:
max 0,30 mg/Kg
di cadmio
in prodotto fresco,
aflatossine
tossine principalmente
prodotte da genere sapergillus,
alimenti contaminatio:
mandorle, pistacchi,
arachidi e
altri semi oleosi,
semi albicocca,
è inserito
perchè questo seme,
se opportunatamente trattato
è usato per
preparazioni dolciarie,
il seme vero
e proprio,
è chiamato armellina,
ed ha consistenza
un sapore
quindi un utilizzo,
1 more item...
e a livello
produzione industriali
costi contenuti,
rispetto utilizzo
di mandorle
1 more item...
quindi in etichetta,
oltre mandorle
vi può essere
armellina
e ciò ci porta,
che frutta secca
e altri alimenti,
dopo la raccolta,
sono stoccati,
e questo può
favorire lo sviluppo
2 more items...
e vi possono essere
altre tipologie
di frutta secca,
e a guscio,
e le normative,
hanno allegati,
tabelle riassuntive,
in cui sono specificate,
1 more item...
gli alimenti,
possono essere
ripetuti più volte,
ma ogni punto
prevede eccezioni,
e qunidi è fondamentale
che normativa
1 more item...
quindi le differenze,
ei vari punti,
è il tipo di trattamento,
esempio lavorazione
per consumo diretto,
o essere impiegato
in una produzione,
poi si ha,
in base sottotipo,
di tossina,
che può essere
il precursore,
prima tossina,
che poi
può essere modificata,
1 more item...
o dipendente
1 more item...
e viene isolato,
l precursore,
primo sottotipo,
mentre gli altri,
possono essere considerarti,
come somma,
di quantitativi,
e qunidi quantificati
insieme,
2 more items...
altri alimenti contaminati,
cereali,
contaminati da
micotossine
spezie
fichi sechi,
oltre la nomenclatura,
di genere, e specie,
se solo
un ingrediente,
o indicato solo genere,
indicando la dicitura
spp,
che indica il genere
nella sua totalità
1 more item...
e dosi molto basse,
per alimenti
per neonati,
e per diete speciali
per lattanti
celiaci,
ocratossina A
anche per questa,
i prodotti dove
si trovano sono:
simili alle aflatossine
ma possono presentarsi,
caffè,
vino
in uva secca/ sultanina,
succo di uva,
pane,
noci,
prodotti base spezie
spesso è riportata
con sigla OTA,
il quantitativo concesso,
è il più basso
di tutti
altra tossina
prodotta da aspergillus
ma anche da pennicillum
prevenzione è possibile,
intervenendo sulle
colture agricole
impedendo
la contaminazione
da funghi
è molto stabile
qunidi,
è possibile inattivazione,
a T° molto alte,
(250° per molti minuti)
segnalazioni
e il Simi
è stato identificato
nel Decreto ministeriale
15 dicembre 1990,
e successiva modifica
relativa
alla tubercolosi
e alla micobatteriosi
(decreto ministeriale
29 luglio 1998),
1 more item...
il sistema comprende,
segnalazioni immediate
per allertare
gli operatori
di sanità pubblica
e riepiloghi mensili
di tutte le malattie
infettive notificate,
compilati da ogni
Azienda sanitaria
locale
la sorveglianza
delle malattie
infettive
è affidata
al sistema informativo
delle malattie infettive
(Simi),
basato sulle
1 more item...
capito il concetto,
di infezione,
intossicazione,
tossinfezione,
siamo in un ambito,
un po più specifico,
perchè in questo caso
parliamo
di microrganismi,
che sono ingrado
1 more item...
quindi generalmente,
si parla di patogeni,
quindi le manifestazioni
cliniche,
sono visionate
da un medico,
che poi deve
segnalare
1 more item...
perchè parliamo,
di infezione,
a trasmissione alimentare,
e i microrganismi
sono infettivi,
per malattie infettive,
qunidi qui,
interviene
l'azienda sanitaria locale (ASL),
che ha organizzato,
questo sistema,
per facilitare
anche i medici,
1 more item...
e le categorie di malattie,
vedendo la tabella
fornita dal sito
del ministero della salute,
sono divise
in base a
diversi parametri,
la gravità
2 more items...
la possibilità
1 more item...
e poi abbiamo,
1 more item...
e poi le classi,
in cui sono divise
le malattie infettive
sono 5,
2 more items...
e troviamo in evidenza,
in ogni classe,
i collegamenti
relativi ai moduli
1 more item...
e qunidi è importante,
anche il rispetto
delle tempistiche,
1 more item...
e troviamo qunidi,
in 1 classe,
tossina botulino,
tossina tetano,
e nella 4°,
troviamo
infezioni,
tossinfazioni,
infestazioni di origine alimentare
quindi quello
che differisce
nelle varie classi,
1 more item...
ma ciò che,
è importante,
e bisogna evitare
nell'igiene alimentare,
è la possibilità che
si instauri,
si verifichino,
focolai epidemici,
ovvero un'area,
1 more item...
muffe microtossiggene
questi microrganismi,
sono in grado
di produrre tossine,
che risultano
dei metaboliti,
dei prodotti,
derivanti dalla crescita,
dei funghi,
quindi della muffa,
che li producono,
sono quindi,
metaboliti
da tenere
in considerazione,
in quanto hanno
effetti tossici,
per uomo
e animali,
per quanto non tutte
1 more item...
ovvero muffe che
producono tossine,
i generi di funghi,
ai quali si attribuisce
la maggiore produzione
di tossine,
quindi micotossine,
appartiene al genere,
penicillium,
viridicatum e aspergillus:
ocratossina A:
1 more item...
e fusarium spp:
zeralenone:
squilibrio estrogenico,
infertilità,
affezioni
2 more items...
aspergillus,
flavus:
aflatossine B1, B2,
1 more item...
aflatossina M1:
1 more item...
cephalosporium, trichoderma, trichotecium:
tricoteceni:
aleukia tossica
1 more item...
aspergilli e penicillum spp:
patulina:
cancerogena,
tossica
3 more items...
tra aspetti negativi,
che causano abbiamo
l'avvelenamento,
altri generi presenti sono,
l'aspetto velenoso dato
dal genere:
claviceps purpurea
che è agente eziologico,
della malattia,
detta segale cornuta
che si ritrova
1 more item...
ed è un fungo,
che conferisce
un'aspetto tipico,
di conformazione solida,
che assomiglia
d un corno,
ed è in grado
di causare,
avvelenamento,
le cause possibili,
di formazione muffe in alimenti:
deterioramento
dovuto alla presenza
di muffe,
che sono visibili,
e alterano le proprietà
organolettiche dell'aliemnto,
utilizzo di materiali
contenuti tossine
durante le preparazioni,
utilizzodi mangimi
contaminato da tossine
negli allevamenti
e passaggio in prodotti
come latte
e carne
preparazione di alimenti
stagionati con
utilizzo di colture
fuginee tossiche
principali differenze tra infezioni e intossicazioni
mediante diverse caratteristiche,
e vediamo
infezioni:
organismi che le generano:
virus,
parassiti,l
batteri,
meccanismo d'azione:
invasione
e moltiplicazione
nella mucosa intestinale,
periodo incubazione:
da ore a giorni
sintomi:
vomito,
crampi addominali,
nausea,
febbre (tipica delle infezioni)
qunidi nei patogeni,
diarrea,
trasmissione:
possono essere
trasmesse per contagio
interumano,
(uomo- uopmo)
o con dei mezzi
fattori relativi
alla contaminazione
dell'alimento:
cottura inadeguata,
contaminazione crociata
scarsa igiene personale,
intossicazioni:
origine:
tossine che
i microrganismi producono
meccanismo d'azione:
nessuna invasione
e moltiplicazione
quindi una volta
ingerite con alimento,
lavorano autonomamente
periodo incubazinoe:
da minuti a ore
quindi varia,
a seconda
di quante tossine,
della presenza numerica,
1 more item...
sintomi:
diarrea,
diplopia,
nausea,
debolezza,
difficoltà respiratoria,
vomito,
senso sonnolenza
disfunzioni motorie
e sensoriali
trasmissione:
non trasmissibile
fattori relativi
alla contaminazione
dell'alimento:
quindi cottura inadeguata,
e qunidi la tossina
2 more items...
scorretto mantenimento
della T°
ed è più resistente
alle alte T°,
patogenicità batterica
per quanto riguarda infezioni,
per far si che
un microrganismo
induca la malattia
si deve replicare,
ma vi sono
diversi fattori,
che influiscono
sulla possibilità,
sulla facilità,
con cui un microrganismo
su può replicare
all'interno
dell'organismo ospite,
e abbiamo,
altro metodo per replicarsi,
in organismo ospite,
è evasione dalla fagocitosi:
ovvero,
il nostro sistema immunitario,
tra cellule specializzate
a sua disposizione
1 more item...
e i macrofagi,
sono specializzati
nella fagocitosi,
ovvero qualora
1 more item...
quindi alcuni microrganismi,
hanno elaborato
tattiche,
per non essere
1 more item...
e qunidi così,
sopravvivono,
e così hanno tempo
di replicarsi
nell'organismo ospite
poi dose infettante:
che corrisponde,
al numero minimo
di microrganismi
che sono in grado,
di sviluppare
la malattia,
qunidi,
microrganismo
molto virulento,
vuol dire che
è in grado di,
far insorgere
1 more item...
e poi comunque,
vedendo caso
per caso,
può èssere che
la dose infettante,
sia bassa,
ovvero che,
servono poche cellule,
1 more item...
poi si ha produzione
di enzimi e tossine:
altro fattore
importante
per diversi microrganismi,
è una cosa importante,
per la replicazione batterica,
nell'organismo ospite,
anche la produzione
di tossine,
1 more item...
ma ciò che,
che bisogna sapere
è che le tossine
prodotte dai microrganismi
sono di 2 tipi:
2 more items...
ma comunque,
non sono
solo i batteri
a produrre le tossine,
ma vi sono anche
1 more item...
in generale,
se la ricerca scientifica,
ci ha permesso di capire,
e spiegare in modo
specifico,
quali sono
i meccanismi
e le strutture
1 more item...
poi invasività:
spesso connessa
con adesività,
perchè a volte
microrganismi sono
in grado di entrare
nella cellula ospite,
e qunidi
oltre ad avere
queste strutture
particolari sulla loro superficie,
che li fanno aderire
sulla cellula ospite,
ne hanno anche altre,
che gli permettono
di entrare all'interno
adesività:
e molto connessa
con l'invasività,
ovvero un microrganismo
per iniziare
a replicarsi
e moltiplicarsi,
si deve fissare
su una superficie,
e lo può fare
anche vagando,
ma lo fa più difficilmente,
quindi quando
un microrganismo,
ha fattori,
strutture,
che gli permettono
di entrare in contatto
con cellula ospite,
1 more item...
poi abbiamo la virulenza:
si intende la capacità
di un microrganismo,
di sviluppare
la malattia
in modo,
più o meno veloce,
quindi,
un microrganismo
più è veloce
a sviluppare
la malattia,
più è virulento
ma vedendo
a livello di popolazione,
non tutte le persone
sono ugualmente soggette
a sviluppare sintomi,
e qunidi
a prendersi infezioni,
o tossinfezioni,
perchè ci osno
fattori, diversi
1 more item...
intossicazioni,
e possiamo vedere
che abbiamo,
l'età,
e alterazioni metaboliche
(es. diabete,
trattamenti terapeutici,
stati di denutrizione)
e qunidi,
una situazione
1 more item...
ed è il motivo
per cui questi fattori,
hanno indotto
1 more item...
come prevenire la contaminazione
evitare contaminazioni
primarie
allevando animali
sani
e coltivando
prodotti salubri,
evitare contaminazioni
secondarie
durante lavorazioni
alimenti,
trattare adeguatamente
gli aliemnti
per eliminare
eventuali patogeni,
conservare adeguatamente
gli alimenti
o i cibi pronti
in modo da evitare
la proliferazione microbica
CAMPYLOBACTER JEJUNI
componente
della famiglia
delle Spirillaceae,
sono bastoncelli
Gram negativi,
per forma spirale,
ricurva,
dimensioni
0,2-0,4 micrometri
di diametro,
1,5-3,5 micrometri
di lunghezza
sono
molto mobili
grazie ai flaggelli,
e microaerofili
ovvero richiedono gas,
per la crescita
ovvero:
5% ossigeno,
10% anidrite carbonica,
85% azoto,
per poter crescere,
patogeno alimentare,
e si associ spesso
a infezioni
a patologie date
da alimenti contaminati
crescono
a T° tra 30- 45°C
e pH tra 4,9-8
causano gastroenterite
e producono
2 tossine termolabili
(più sensibili
a cambiamenti di T°)
e qunidi avendo capito,
questa cosa
è possibile a livello
di igiene alimentare
intervenire
anche per neutralizzare,
1 more item...
si ritrova su:
prodotti carne,
nello specifico pollame
ciclo da contaminazione da campilobacter:
la carne più colpita
è quella di pollo,
ma possiamo avere anche
quella di
manzo
e maiale,
e in base animale,
se si tratta di bovini
con mungitura,
o per tutte
mediante macellazione,
1 more item...
poi vi possono essere
altri percorsi
di contaminazione,
come H2O reflue,
che mediante i roditori
o frutta e verdura cruda,
possono infettare
alimenti,
1 more item...
ma anche
uccelli,
e animali domestici,
possono essere infettati da,
campylobacter,
e qunidi i loro resti,
loro escrementi,
1 more item...
e nel caso di
animali domestici
può contaminare
l'uomo
1 more item...
e la gastroenterite,
causata da Campylobacter jejuni,
si manifesta da
un periodo 1 a 7 giorni,
dall'ingestione
dell'alienato contaminato,
e causa sintomi
abbastanza evidenti
2 more items...
ESCHERICHIA COLI
tipi di E.coli:
enterotossigeno (ETEC);
e i sintomi, trattandosi
di patogeni
del tratto
gastro intestinale,
le tipologie di sintomi
sono sempre le stesse,
e qunidi bisogna,
sempre fare attenzione
ad una disidratazione,
conseguente
ad una infezione
1 more item...
e un esempio infezione,
è quella che è detta
diarrea del viaggiatore,
sono patogeni
perchè producono
tossine,
termolabile
che è sensibile
a cambiamenti di T°,
ma in alcuni casi,
possono produrre,
tossina termostabile,
che è più resistente,
ai cambiamenti
1 more item...
e a seconda dei ceppi,
possono
essere prodotte
o entrambe,
o solo
una delle 2,
enteroinvasivo (EIEC),
sono in grado
di indurre dissenterie,
perchè riescono
a penetrare
nella mucosa,
gastro intestinale,
enteropatogeni (EPEC),
sono invasivi
come gli enteroinvasivi,
ma non producono
e tossine,
qunidi diciamo,
sono una via di mezzo
tra le altre 2 categorie,
ma sono in grado,
di danneggiare
i tessuti
dell'intestino,
e qunidi,
sono responsabili,
di sintomi gastrointestinali,
e qunidi in caso
di forte disidratazione
enteroaderente (EAEC),
sono principalmente,
produttori di tossine,
tendenzialmente
una enterotossina
e sono capaci
di causare,
una infezione intestinale
acuta,
e ciò comunque
dipende dalle
1 more item...
produttore di verocitotossine (VTEC),
produce
diverse tossine,
in molti casi,
simili a shigella
sono categorie specifiche
di E coli
patogeni,
e qunidi risultano
patogeni per:
fattori di aderenza,
emolisine
tossine,
e nei casi,
più lievi
può essere causa
di cistiti,
e quindi
in situazioni in cui,
ci siano condizioni
fisiche
1 more item...
e una inadeguata
igiene intima,
E. coli,
in quanto
1 more item...
di per se
è un ospite
del tratto intestinale,
sia nostro
ma anche degli
altri animali,
e risulta essere
un commensale
innoquo,
ma in alcuni casi,
può diventare
un patogeno facoltativo
od opportunista,
e le vie di contaminazione,
sono costituite da:
prodotti a base
di manzo crudi
o poco cotti,
latte crudo,
o prodotti a base
di latte crudo
famiglia enterobacteriaceae
forma bastoncellare,
sono aerobi,
ma anche anaerobi facoltativi,
qunidi crescono
in presenza di ossiggeno,
ma in determinate situazioni
sono in grado
di ricorrere
a processi di fermentazione,
(qunidi sopravvivono
1 more item...
comprende Gram negativi,
hanno un diametro che va,
da 0,5 a 1,5 micrometri,
e lunghezza tra 2 e 4 micrometri
sono asporigeni,
ovvero quando
le condizioni esterne
impediscono
al batterio di proliferare,
alcune specie
possono mettersi
in una fase
1 more item...
e qunidi il microrganismo
quando è
sottoforma di spora
è quiescente,
fino a quando
le condizioni esterne,
1 more item...
ma in questo caso,
in enterobacteriaceae
questo meccanismo,
non è attuato,
in quanto
non si ha la formazione
di spore
e possono essere
mobbili
o immobili,
perchè sulla loro
superficie possono
sviluppare,
le strutture
mobili
come ciglia,
flagelli,
1 more item...
o immobili
ovvero senza,
ed essendo,
una grande famiglia
sono suddivisi in base,
alle loro caratteristiche
biochimiche
(necessità che
ne determinano
la crescita),
e alle loro proprietà
antigeniche,
(che è una molecola
su superfice batteri,
che è rilevato
1 more item...
ma più in generale,
è la caratteristica che,
permette al microrganismo
1 more item...
(speso endotossina= antigene)
sono divisi in:
patogeni facoltativi,
questi di per se,
non sono patogeni,
non causano
una malattia,
ma solo
dei ceppi,
delle specie,
specifiche,
possono causare
una malattia
1 more item...
come l' E. Coli,
che di per se
non sono patogeni,
anzi il nostro
apparato digerente,
è ricco di E. coli,
in quanto microrganismo
simbionte
1 more item...
e alcuni ceppi,
sono patogeni,
perchè producono
tossine,
e rientrano anche,
altri enterobatteri
della famiglia
enterobatteriacee,
come serazia,
acetobacter,
plexilella,
che tendenzialmente
1 more item...
patogeni alimentari
in questa categoria,
alcuni sono
patogeni obbligati,
e facoltativi,
ma in questi,
un esponente tipico,
è E. coli,
e iersinia enteroculitica
patogeni obbligati,
spesso
molti di questi
sono anche alimentari,
in quanto possiamo trovare,
salmonella,
shigella,
che sono batteri
che ricorrono
nelle infezioni alimentari,
qunidi sono obbligati,
perchè vivono
causando la patologia,
nell'organismo ospite,
ma possono essere
trasmessi dagli alimenti,
tipologie contaminazione
secondaria:
contaminazione
che si verifica
durante fasi lavorazione
a causa di contatto
della materia prima
con feci umane
o animali,
unghie
o capelli
quindi
dopo la trasformazione
derivanti da fabbrica
(ambienti,
superfici,
H2O,
materiali,
personale)
processi tecnologici,
terziaria:
contaminazioni
durante
fasi commercializzazione
del prodotto,
primaria:
contaminazione
(microbiologica
o fungina),
che si verifica
a livello
di raccolto
o allevamento
possiamo trovare,
contaminazioni ,
pima della trasformazione
quindi da
aria,
H2O,
pulviscolo,
prodotto stesso
suolo,
quaternaria:
contaminazione
che si verifica
durante la preparazione
di alimenti
per il consumo
SHIGELLA
queste producono
tossine,
hanno una endotossina
che è presente
sulla parete cellulare
del batterio,
e qunidi su
tutte cellule,
e producono anche,
esotossine
e in base tipo batterio,
di specie shigella,
la esotossina
può essere diversa
ma in generale,
le tossine
hanno attività,
neurotossica
e quindi
può indurre danni
al sistema nervoso
enterotossica,
che induce disidratazione
intestinale,
che è specifica
e successiva
1 more item...
e citotossica,
azione che induce
una distruzione
delle cellule dell'ospite
è genere composto
da 4 specie,
e sicuramente,
a livello di DNA,
ed hanno,
un'attività metabolica
differente,
perchè a livello
1 more item...
presentano
molte affinità,
sono simili,
ad E. coli,
ma rispetto a queste,
le shigelle
1 more item...
ma si distinguono
da esso, soprattutto,
perchè mentre
E. coli
1 more item...
la Shigella
1 more item...
che differiscono
in base alla virulenza,
ovvero,
non tutte le specie
sono patogene
nello stesso modo
e alcune qunidi
sono più,
aggressive di altre,
da dissenteria batterica,
quindi i sintomi
principali
sono a livello
del tratto gastrointestinale,
altro batterio patogeno
che contamina alimenti
è enterobatterio,
si può riconoscere
il batterio,
isolandolo da feci
di una persona malata,
e sono patogeni
per l'uomo,
e il contagio
avviene per contatto
diretto uomo-uomo,
o indiretto
con stoviglie contaminate
o alimenti contaminati
con strementi
e sono molto invasivi
e poi l'uomo malato,
senza sintomi importanti,
la elimina con feci,
e poi possono contaminare
H2O naturali,
le mani,
e qunidi entrambe,
possono reinfettare,
2 more items...
ma poi possono essere,
direttamente causa
dell'ultima parte
del ciclo,
e quindi costituire
un contatto diretto,
1 more item...
altri enterobatteri patogeni
Yersinia enterocilitica,
i modi per installare
una infezione
ancora non sono,
state specificate,
anzi per
alcuni versi,
ci sono punti oscuri,
come le vie di contaggio
sono ancora oscure
comunque, questa,
è stata ritrovata
in H2O potabili,
e l'infezione
avviene per
via orale
o da
animale a uomo
uomo malato a uomo sano,
e cronobacter sakazakii
altro patogeno
induce sintomi
gastrointestinali,m
a è capace di indurre,
sintomatologia grave,
come
enterocolite necrotizzante,
ma anche meningite
o setticemia,
è da guardare
con attenzione,
perchè è stato isolato
in alimenti
per lattanti,
qunidi è stato necessario,
emanare
1 more item...
SALMONELLA
è enterobatterio patogeno,
obbligato,
può essere trasmeso
da alimenti
e a livello di crescita,
dipendente dall'ossigeno,
la salmonella
è aerobio,
e anaerobio facoltativo
si può spostare,
perchè ha flagelli,
ha degli antigeni,
il lipolisaccaride
detto antigene O,
e poi vi sono
altri fattori
che fanno si che,
la salmonella
causi la malattia,
e abbiamo
antigene Vi
e poi un plasmide,
un anellino di DNA
separato,
che in caso
è in grado di causare
l'infezione
è batterio che,
si divide in 2 specie,
enterica
e bongori,
ma è caratterizzato,
da numerosi
sottotipi,
e sono in grado
di causare
enteriti
quindi malattie
gastro intestinali,
(le più preponderanti
a livello alimentare)
e malattie che rientrano
nella categoria
del tifo
e paratifo
queste rinetrano
in malattie sistemiche,
1 more item...
e abbiamo
genere e specie,
o vero dicoamo
nome e cognome,
perchè a seconda
delle caratteristiche
morfologiche,
3 more items...
biochimiche,
1 more item...
dose infettante
è 10 alla 5, 10 alla 6
cellule vitali
che si abbassa
per persone a rischio,
fino in alcuni casi
a 50-100 cellule
in cioccolato,
e 10
in crema d'uovo
caratteiristiche
sono sensibili
al congelamento,
alla conservazione
a freddo
o a T° vicine
allo 0,
anche al caldo,
fattori limitanti
ed hanno un optimum
di crescita intorno
ai 37°C,
ma il range
di crescita è di 4-46°C
e il range di pH
è di 4,4- 9
ma optimum,
su valori
di 6- 6,5
attività H2O
min. 0,94
azione di
flore microbiche
competitive
(starters)
effetto
di conservanti
o sostanze naturali
antimicrobiche
sono in grado,
di resistere
a lungo
nell'ambiente
consentito,
dalla loro struttura
vie di contaminazione
il percorso che
salmonella percorre,
prima di istaurare
la malattia
si ritrovano
principalmente
nel tratto gastrointestinale
di molti animali,
infatti tra
i vari tipi,
abbiamo
2 more items...
e l'uomo rappresenta
l'ultimo stadio
della catena infettiva,
e l'uomo,
si infetta principalmente
mediante ingestione
di alimenti contaminati,
principalmente
carne
(pollame)
e a base
uova crude,
1 more item...
è importante porre
attenzione ai mangimi
prodotti a partire
da farine animali
ed è anche significativa
la diffusione
delle salmonelle
grazie ad insetti,
quali blatte,
che trasportano
i microrganismi
1 more item...
o eliminarli
1 more item...
principali alimenti contaminati da salmonella
carne cruda
e prodotti carnei
(maiale e manzo),
pesci crudi
e prodotti base pesce,
uova crude
e prodotti base uova
(non sottoposte
a trattamenti termici),
spezie importante
pollame crudo
e prodotti base pollame,
qunidi fonti contaminazione filiera alimentare
allevamento:
le salmonelle possono
colonizzare
apparati gastroenterici
di moti animali
di allevamento
e selvaggi,
dunque i prodotti
1 more item...
e tale evenienza
dipende da:
la qualità microbiologica
dell'H2O,
e mangimi,
livello igienico
dell'ambiente
di allevamento,
macellaziione:
è il punto
più critico della filiera:
si stima che il
15-20% dei prodotti carnei
si contamini
in questa fase,
e risulta di
fondamentale importanza
il livello igienico
dell'ambiente
di macellazione
contaminazione secondaria o crociata:
è un evenienza
non trascurabile
soprattutto
per preparazioni gastronomiche
procedure controllo
trattamenti finalizzati
alla distruzione
di Salmonella
in alimenti crudi
che potrebbero
essere contaminati
(trattamenti termici)
conservazione a T°
tali da impedire
la moltiplicazione
adozione sistemi prevenzione:
controllo infestanti,
separazione corretta
materie prime,
semilavorati
prodotti finiti,
igiene personale
infezione
trasmissione per mezzo uova
modo acquisizione
transovarica:
salmonelle nel tuorlo,
attraverso guscio:
salmonelle nel guscio
inattivazione
dopo 7 min,
di bollitura
(T° iniziale 6°),
dopo 5 min.
di bollitura
(T° iniziale 22°C)
uovo sodo
ordinanza presidente regione Emilia Romagna n° 156 del 6/6/2001
divieto somministrazione
prodotti alimentari con
uova crude
e non sottoposte
prima del consumo,
a trattamento termico
di cottura
nelle strutture ospitanti
1 more item...
in casi gravi,
se non trattati adeguatamente
causa disidratazione,
qunidi la terapia
è data da
una reidratazione
e ripristino elettroliti,
si possono
somministrare antibiotici,
in casi gravi,
o categorie a rischio
normativa vigente,
prevede
la totale assenza
di salmonella
negli alimenti
e diversi sono
i fattori che concorrono
all'aumento di casi
di malattie
a trasmissione alientnare:
vie di trasporto
più lunghe
per la distribuzione,
date di scadenza
più lunghe,
(processi per allungare
1 more item...
cambiamenti
nei processi produttivi
(es. allevamenti)
3 more items...
abitudini diverse,
ma non è prevedibile
a priori
la frequenza assoluta
di un determinato
agente eziologico,
e la tendenza è comunque
di un generale aumento
del numero die casi
riportato
quindi tutte
le informazioni che arrivano
al ministero della salute,
corrispondono
a dati epidemiologici,
che sono inerenti
alle malattie
a trasmissione alienntare,
con un aumento
dei casi riportati,
vi è un problema,
perchè in questo caso
andiamo in contro
a sintomi che si manifestano,
in ogni singolo
componente
1 more item...
ed entrano in gioco
fattori che possono
indurre,
una determinata persona
a non rivolgersi
ad un medico,
quindi il problema,
è dietro l'angolo,
per notifica
di malattie infettive
a trasmissione alimentare,
ed è dovuta
dal fatto che non tutti,
i pazienti
1 more item...
coordinamento a livello nazionale
abbiamo che
il grande controllore,
colui che raccoglie
tutte le informazioni
è il ministero della salute,
ma poi il ministero della salute,
a livello europeo,
raccoglie le informazioni
da altri organismi come,
laboratori ospedalieri,
istituti zooprofilattici sperimentali
(IZF),
agenzie regionali
per la protezione Ambientale
(ARPA),
e questi ultimi 2,
ci danno informazioni
su quello che fanno
dal loro nome,
2 more items...
e poi tutte
le informazioni che
vengono
da questi 3 organismi,
sono poi trasmessi
al ministero della salute
ma non bisogna dimenticare
che questa suddivisione,
fa riferimento
a quelle che sono
e segnalazioni per
le malattie umane,
ma non ci siamo
solo noi,
e poi siamo animali,
quindi ci sono
anche istituti veterinari,
che anche essi
raccolgono le informazioni,
1 more item...
e ciò perchè
noi consumiamo,
alimenti di origine
animale,
e se vi è
una contaminazione
a livello di quegli alimenti
e non vi fosse
1 more item...
e per questo,
è importante
l'intervento
dei veterinari,
che spesso collaborano
con istituti zooprofilattici
sperimentali,
iter per la segnalazione
i step per segnalare,
al ministero salute,
e a partire
dal medico curante,
sono da seguire,
per poter perfezionare
la notifica,
e sono 2 tendenzialmente,
le macrocategorie
per quanto riguarda
le segnalazioni,
e sono
caso isolato
e focolaio epidemico
e dovendo capire,
le informazioni
di uno o più pazienti,
che devono essere
categorizzate,
raccolte
in maniera ordinata,
moduli da compilare
e interviste, questionari,
che i medici
1 more item...
ma a livello generale,
l'iter è molto simile,
in quanto vi è:
visita col medico,
poi medico
inizia a raccogliere
informazioni specifiche
del paziente,
relative ai sintomi
1 more item...
poi è estesa l'indagine
a quelle che sono
le condizioni
che hanno portato
il paziente
1 more item...
e poi si riunisce il tutto
in un modulo generale
questi sono i passaggi,
per far ricevere
al ministero
le informazioni
nel modo più ordinato
possibile,
e ciò così
poi da essere elaborate
per far capire
qualche cosa
a chi poi
1 more item...
quindi il tutto
è regolamentato,
in modo che
non ci siano
buchi nei vari passaggi,
sennò non si raggiungerà
l'obbiettivo finale
VIBRIO CHOLERAE
è Gram negativo,
dimensioni
0,3-0,5 micrometri di diametro,
e 1,5-3 micrometri di lunghezza
è un bacillo (forma allungata),
appartenente famiglia
delle Vibrionaceae,
è anaerobio facoltativo
ovvero necessita
di ossigeno
per la sopravvivenza,
ma tollera
l'assenza di ossigeno
è mobile
grazie ad un lungo
flagello
è il produttore di,
una esotossina,
che è una enterotossina,
che induce una
infiammazione
una disidratazione,
molto importante
a livello intestinale
e sono veicolati
da H2O contaminate,
a il ciclo inizia
dal tratto gastrointestinale
e la malattia
si manifesta
dopo 2-5 giorni di incubazione
causa la malattia
del colera
quando si sviluppa
la malattia,
siamo sicuri
che la fonte
era già particolarmente
contaminata,
e il discorso della
elevata dose infettante
riguarda soprattutto
l'H2O potabile,
perchè se si trova su,
alimenti contaminati,
è probabile
il n umero,
dose infettante,
per instaurare l'infezione,
sia più bassa
e produce,
questa esotossina,
che nell'intestino
induce una serie
di attivazioni,
di enzimi,
e di richiamo
di H2O,
che causa quindi
una forte diarrea
e quindi,
è molto pericoloso,
per l'importantissima
disidratazione
che causa
il ciclo
infettate acque
da uomo infetto,
e poi possono infettare,
animali marini,
H2O potabili,
frutta e verdura cruda,
e poi tutti e 3 i casi,
sonno reinfettare
l'uomo,
1 more item...
ed è stato causa
di diverse epidemie nella storia
e in Europa
viene contenuta
la diffusione con
barriere igieniche
e climatiche
mentre +è diffuso
tuttora in Africa,
centrale
e meridionale
e Asia
principalmente
a causa:
approvvigionamento
idrico insufficiente
sicuri dal punto
1 more item...
scarsa depurazione
H2O di scolo
scarsa igiene
sanitaria
e alimentare,
qunidi se ci si sposta,
in zone a rischio colera,
vi sono vaccini preventivi
LISTERIA
sintomi principali,
sono fraintendibili
con sintomi influenzali,
quindi non sempre
sono riconoscibili
i sintomi a livello clinico,
la problematica,
per quanto riguarda,
capacità di infezione
intrauterina,
di infettare il feto,
è data da aborto,
ma in altri casi,
può causare malattie,
e la cura è:
somministrazione
si antibiotici,
(ampicillina),
e in caso,
altri antibiotici
se intolleranti,
(tetracicline, cloranflericolo)
e bisogna intervenire
nel più breve tempo
possibile,
nella somministrazione
di antibiotici
della terapia,
l'infezione,
nelle vie di contaminazione,
comportano una presenza
naturale di listeria,
in terreno, fango, piante,
la contaminazione
può trasmettersi,
in maniera biunivoca,
1 more item...
e anche negli animali,
abbiamo il concetto di,
individuo sano,
nessun contatto con
agente patogeno,
individuo portatore,
individuo
che è entrato in contatto,
ed è in grado
di trasmettere
1 more item...
ma non sviluppa,
1 more item...
e ammalato,
sviluppa sintomi,
e trasmette la malattia
tornado a
contaminazione listeria,
terreno, fango, piante,
possono contaminare
verdura cruda,
ma anche
animali selvatici
e nel momento
1 more item...
quindi questi 2,
vanno direttamente
a contaminare l'uomo
e con animali
domestici, allevamento
si può contaminare
latte,
carne,
ma l'uomo può essere
ulteriormente contaminato,
prodotti
base carne
e latticini,
perché questi
possono essere
ulteriormente contaminati
4 more items...
a volte causa,
infezioni mammelle,
e il batterio passa
direttamente
il latte crudo
che non ha avuto
nessun trattamento
virulenza
vi è la capacità
che è molto invasivo,
quindi riesce
ad entrare nelle cellule,
dei tessuti,
e moltiplicarsi
al loro interno,
ed è in gradi di
raggiungere
il flusso sanguigno
e una specifica
su donno in gravidanza,
è che listeria
può arrivare al feto,
e causa aborti,
in casi gravi
quindi queste donne,
devono porre
maggiore attenzione,
alla loro alimentazione
durante questo periodo,
fattori limitanti lo sviluppo di listeria monocytogenes:
T° (min -1°C- max +45°C),
Aw (min. 0,90),
pH (min. 4,4- max. 9,6),
azione di
flore microbiche
competitive (starters),
effetto
di conservanti
o sostanze naturali
antimicrobiche
mobili per
flaggelli peritrichi
(più flagelli
sparsi su tutta
la superficie)
o non mobili
lunghezza
circa 0,5-2 micrometri
aerobio,
anaerobi facoltativi,
asporigeni,
Gram positivi,
bastoncini regolati,
con tendenza
ad assumere
forme sferiche,
e formare catene,
crescita
tra 0-44°C,
optimum tra 30-37°C,
quindi è psicotrofo
è patogeno per
diversi animali,
quali pecore,
capre,
bovini,
pollame
e la listeria
è l'agente causante
la listeriosi,
una malattia
a carattere infettivo
che affligge
gli uomini
e animali
altro tipo listera
è quella innocua,
questa a livvello
di infezioni umane,
è il patogeno
maggiormente riscontrato,
pH 4-9
(acidificando ulteriormente
il batterio risulta
ucciso)
habitat:
ubiquitario
e molto diffuso,
resiste a T° frigorifero,
come si trasmette:
attraverso contaminazioni
con mani,
superfici di lavoro,
attrezzature
e confezioni contaminate,
cioè non
correttamente
pulite
e sanificate
alimenti a rischio:
carni cotte:
rost-beef,
prosciutto cotto,
patè,
hot dog,
frankfurters),
(salsiccia bollita
in un budello
di intestino di pecora)
carni
e prodotti carnei
crudi,
formaggi
molli
ed erborinati,
prodotti ittici
affumicati
dose infettante
si è calcolato
circa 10 alla 4 per g,
ma si ha sempre
maggiore informazioni,
(quella patogena
ritrovata in alimenti
è Listeria Monocytogenes)
il fatto che listeri,
si trova in molti alimenti,
si possono dividere
in 3 categorie,
1° cibi pronti,
normalmente per lattanti,
8latte in polvere,
omogenizzati)
o alimenti
per particolari scopi
medici,
2 more items...
2° cibi pronti,
ma cibi in cui
le listerie,
possono moltiplicarsi
2 more items...
in questo caso
le listerie,
se si possono
1 more item...
e sono prodotti,
che possono essere
trattati termicamente,
e possono essere
ricontaminati
in seguito,
appartengono alimenti,
con range di pH
in cui listeria
1 more item...
3° cibi pronti,
in cui listerie
no possono moltiplicarsi
durante conservazione,
e il quantitativo
secondo norme,
è di 100 cellule
1 more item...
rientrano alimenti,
con pH inferiore a 5,
la distinzione
tra 2° e 3° categoria,
è stata possibile,
in seguito a studi,
2 more items...
e tutto ciò
influisce sulla capacità
1 more item...
e non esistono,
solo normative specifiche,
che fanno riferimento
a categorie di cibi
contaminabili da listeria,
ma sono
normative numerose,
perchè la maggior parte
sono specifiche
in base tipologia aliemtno,
o si riferiscono
al patogeno specifico
che voglio contrastare,
o so riferiscono
a caratteristiche specifiche
da seguire
1 more item...
prevenzioni
eseguire le GMP,
(pratiche di buona lavorazione)
che devono
essere eseguite
sa in allevamenti,
che in aziende
che si occupano
dei passaggi successivi,
non devo trascurare,
le analisi di laboratorio,
possiamo avere ECDC,
altro ente europeo,
che collabora con
EFSA
e quindi fa riferimentio
al RASFF;
e da cui,
possono essere effettuate
molte ricerche,
per quanto riguarda
e notifiche,
di malattie infettive,
e sul sito,
si può fare
una ricerca specifica,
per categoria,
e sono riportati
tutti i casi,
stato per stato,
come ciò che troviamo
1 more item...
STAPHILOCOCCUS AUREUS
misure preventive:
esclusione di lavoratori
con processi infiammatori
in atto
su mani
o altre zone cutanee,
accurata igiene
delle mani,
e indossando abiti
da lavoro puliti
buona igiene
personale,
contaminazione,
è di mani e stoviglie,
dovuto,
anche dal fatto che
stafilococco
è presente
in polveri,
e sedimenti idrici,
e implica che in casi
di errato
lavaggio mani,
ecc,
possano contaminare,
attrezzi e stoviglie
che tutti insieme
concorrono,
1 more item...
intossicazione alimentare da enterotossine:
sintomi:
nausea,
vomito,
dolori addominali,
diarrea,
ipotensione
contaminazione
per manipolazione
di alimenti
e mal conservati,
i batteri proliferano
nella matrice alimentare
e sintetizzano
le tossine,
a i batteri possono
non essere
1 more item...
periodo di incubazione: 1-6 ore,
dose
maggiore 1 microgrammo
di enterotossina
(prodotto da
10 alla 6 UFC/g di alimento)
gastroenterite acuta
dovuta ad ingestione
di enterotossina
performata nell'alimento,
habitat:
ferite cutanee,
anche piccole,
naso e gola
dei portatori sani
come avviene la contaminazione?
usando attrezzature
non sanificate,
toccando gli alimenti,
tossendo
o starnutendo su cibo,
dopo aver
starnutito
o con mani
con abrasioni
o ferite
tossito,
alimenti a rischio:
crema, carni trite,
latticini e gelati,
alimenti molto manipolati,
trattati,
quindi,
alimenti ricchi
in proteine,
in alto contenuto di H2O,
come
pesci,
insaccati,
ma anche,
in uova e ovoprodotti,
pasta, riso,
piatti pronti,
le tossine,
si distinguono
n varie tipologie,
che sono molto simili
tra loro,
e non tutte le tossine,
sono implicate
nelle intossicazioni alimentari,
e quelle che
si riscontrano maggiormente,
sono come quelle
per Perfrigens
ovvero A e C,
(ma ovviamente
sono tossine diverse),
perchè prodotte
da organismi diversi,
ed essendo stabili
al calore,
trattamenti troppo brevi,
riscaldamenti brevi,
non mi assicura,
la loro inattivazione
e invece,
pastorizzazione
tra 70-80°C,
della durata di ore,
quindi bisogna lavorare
1 more item...
mentre se lavoro
a 100°C,
l'inattivazione
1 more item...
e il range
ini cui le tossine
possono essere prodotte,
è tra 10°C- fino 45°C,
ciò per la loro
proprietà di resistenza
alle T°,
e poi la tossina,
sarà maggiormente prodotta,
nel l'optimum di crescita
è microrganismo,
con cui siamo
sempre in contatto
in quanto si trova
sulla nostra cute,
ed è implicato
nella formazione
di foruncoli,
quindi infiammazione
a livello locale,
che è poco grave,
e si risolve senza
particolari conseguenze
ma può contaminare
alimenti,
e quindi se ingerito,
o se entra
nel sistema circolatorio,
in seguito a ferite
è in grado
1 more item...
anaerobi facoltativi,
crescita
tra 6,5-45°C
con optimum
tra 35 e 37°C,
sono cocchi,
con diametro
tra 0,8 e 1,2 micormentri,
la specie staphilococcus
aureus,
è batterio
maggiormente coinvolto
nel mondo,
in malattie
di origine alimentare
1 more item...
appartenenti famiglia
micrococcaceae
Gram positivi,
asporigeni,
non mobili,
posso avere
contaminazione
da staphilococcus,
non tanto,
per contaminazione fecale,
(es. se io
in un allevamento
non tengo sotto controllo,
2 more items...
BACILLUS CEREUS
provoca 2 sindromi,
emetica:
risoluzione entro: 24.48 ore
sintomatologia gastrica
a carattere acuto,
nausea,
crampi,
vomito,
termostabile
(121°c per 90 min),
resistente
a valori estremi
di pH (2-11),
periodo incubazione: 1-6 ore,
tossina preformata
su alimento,
diarroica:
dose infettante:
maggiore di 10 alla 4 cellule
sintomatologia intestinale
a carattere acuto,
diarrea acquosa,
malessere
termolabile
(58°C per 5min),
instabile a pH min. 4,
periodo incubazione: 8-24 ore,
tossina prodotta
nell'intestino tenue
dell'ospite
a seguito dell'ingestione
di cellule
o spore,
risoluzione: 12-24 ore
fonti contaminazione nella filiera alimentare:
coltivazione:
B. cereus è un contaminate
ubiquitario del suolo:
mantenimento
del livello igienico
durante la raccolta,
mantenimento
del livello igienico
durante la conservazione
preparazione e conservazione pasto:
è il punto più critico della filiera:
il livello igienico
delle attrezzature
di cucina,
il raffreddamento rapido
della pietanza cotta
(blast chiller)
o mantenimentoa T°
maggiori 60°C
ciclo per vie contaminazione,
Bacillus Cereus è la specie
principale patogena,
del genere Bacillus,
ma ve ne sono
anche altre
che causano patologie
si trova in terra,
polveri,
H2O reflue
habitat:
suolo
e molti alimenti
(es. cereali),
cause:
conservazione
a T° ambiente,
cibi preparati
con largo anticipo
refrigerazione
o riscaldamento inadeguati,
alimenti a rischio:
riso bollito,
carne,
purè di patate,
spezie
dimensioni
1,0- 1,2 micrometri di diametro,
e lunghezza di 3,0-5,0 micrometri
è sporigeni,
quindi in condizioni
di difficoltà,
riesce a sopravvivere
producendo spore
(che sono
più resistenti
1 more item...
mettendosi in quiescenza,
pronto a svilupparsi
germinare
quando e se,
1 more item...
e aerobio,
ma anche
anaerobio facoltativo,
intervallo di crescita
tra 15 e 50 °C,
con optimum tra 28-35°C
quindi, probabilmente
produrrà tossine
proprio in questo,
optimum di T°,
ma poi comunque,
le tossine come
per clostridi
possono essere
prodotte a diverse T°,
ha forma bastoncellare,
produce 2 enterotossine:
diarroica
ed emetica,
altro patogeno
che si ritrova
in alimenti,
sono normalmente
termostabili,
e la presenza di grassi
aumenta notevolmente,
a resistenza
al calore delle tossine
molte specie,
sono psicotrofe,
e riprodursi,
a basse T°,
e in questo caso,
è possibile che bacillus
possa contaminare
latte
e latticini,
vero in grado di resistere,
e un processo che
si può attuare per
ridurre la carica microbica,
eventualmente presente
in un alimento,
è il processo di pastorizzazione,
ma tutti i processi,
funzionano
se sono applicati
se sono rispettate
le caratteristiche
del processo stesso
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
è sporigeno,
con spore che
deformano lo sporangio,
ha spora che
è resistente
ad aggenti esterni
avversi,
e se le condizioni
dovessero cambiare
tornando vantaggiose,
per il microrganismo
la spora germinerà,
1 more item...
e sono distinti
in 4 gruppi
in base loro
caratteristiche fisiologiche
produttore tossina
botulinica,
sono bastoncini regolari,
Gram positivi,
anaerobio/anaerobio obbligato,
ma relativamente
resistente all'ossigeno
dimensioni
0,5- 1,0 micrometri
2-10 microgrammi lunghezza
e sono mobili
bacillo
mobile
o leggermente incurvato
e causa intossicaziome,
se batterio ha prodotto
tossine,
e lui scomparso
i gruppi sono,
2°,
clostridi non proteolitici,
quindi non sono
in grado,
di deteriorare l'alimento,
tanto quanto
quelli del 1° gruppo,
questi del 2° gruppo,
sono più sensibili
al calore,e
alla diminuzione
di H2O libera,
qunidi sono più
delicati del 1° gruppo,
però,
rispetto al 1° gruppo
1 more item...
quindi se presenti,
io non sono sicuro
di aver protetto
un alimento,
se non rispetto
1 more item...
1°,
comprende quelli
detti proteolitici,
che forma spore
molto resistenti,
alle T°,
e che resistono
a condizioni
quasi di essiccazione,
sono molto resistenti,
e una volta che,
sono attivi,
i microrganismi,
sono in gradi
1 more item...
quindi alimento
deteriorato da
azione proteolitica,
del 1° gruppo,
1 more item...
3°,
tossico
solo per animali,
è importante distinguerli,
perchè tipologie
di botulino
che producono sono
anche di 7 tipi diversi
e sono poi categorizzate,
in base ai gruppi
4°;
rientra solo
una tossina,
non rilevante
ne in uomo
ne animali,
è ambientale
alimenti a rischio:
in misura minore
conserve di pesce
(salmone affumicato),
carne,
conserve
preparate in casa
(vegetali e sott'olio)
non acide,
mascarpone
e anche in alimenti
per lattanti,
se contaminati sono
pericolosi,
in quanto la tossina
del botulino
induce nell'organismo,
1 more item...
e quindi in casi
di intossicazione alimentare,
con un quantitativo elevato
di tossina,
il rischio è paralisi
e crisi respiratoria
habitat:
largamente diffuso
nell'ambiente
suolo e molti
alimenti vegetali
(peperoni)
prevenzione:
rispetto igiene
lavorazione,
sterilizzazione conserve,
cause:
trattamento inadeguato
delle conserve,
inadeguato stoccaggio
delle conserve
mal preparate,
carenze
igieniche
della lavorazinoe
(presenza di terra),
sensibilità:
spore resistono
al calore,
tossine termolabili
provoca paralisi
flaccida
si trovano,
polvere,
sedimenti idrici
terreno,
misure preventive:
conservare alimenti
usando metodiche
come la conservazione
in salamoia,
aggiunta zuccheri,
essiccando
o congelando
gli alimenti
riscaldare
alimenti a rischio
1° gruppo),conservati a T° mag. 10°C,
portandoli a 121°C
per almeno 3 minuti,
(2° gruppo) e riscaldare
alimenti conservati
a min. 10°C
portandoli a 90°C
per 5minuti,
acidificare alimenti
a valori min.
pH4,5,
tossine
tossina è molto pericolosa:
bastano pochi
nano grammi
per la malattia,
1g di tossina annienta
10 milioni di persone,
e mezzo Kg
tutta l'umanità
ed è considerata
un'arma di
bioterrorismo
sintomi:
1-6 ore dopo
l'ingestione
fino a 12-36 ore,
sintomatologia:
mal di testa,
difficoltà di deglutizione,
vertigini,
difficoltà visiva,
insufficienza respiratoria
(paralisi),
assenza di sintomi
gastrointestinali,
morte per
paralisi respiratoria
(mortalità 65%),
terapia
somministrazione
tempestiva
di antisieri specifici
contro neurotossine
CLOSTRIDUIM PREFRIGENS
ha bastoncelli regolari,
gram positivo,
simile al botulinum,
sprorigeni,
mobili,
anaerobi tolleranti
e ossigeno tolleranti,
dove si trovano e come si trasmettono,
si trova
nelle H2O,
suolo,
e nell'intestino
di uomo
e animali,
e una causa:
cibi coseresti a T° ambiente
o preparati
con largo anticipo
molto diffuso
in natura,
e si può trasmettere
agli alimenti
se non vengono rispettate:
coretti paramenti
di cottura
e di refrigerazione
norme igieniche elementari,
alimenti coinvolti in questa intossicazione
preparazioni a base carni:
arrotolati,
polpettone,
stufati,
spezzatino,
arrosti,
salse ragù,
precucinati,
prodotti vegetali:
verdure cotte
salse non acide,
spezie,
prodotto:
alimenti a rischio
elevato
e/o sottoposti a procedure
scorrette
o non controllate igienicamente
delle varie tossine,
che spesso sono
classificate
con lettere alfabeto,
non tutte
possono risultare
estremamente tossiche
per l'uomo,
e quelle che produce
il perfringens,
sono contraddistinse
da lettere A:
che è in grado
di causare infezinoi
da trauma,
quindi se vi è
un danno
ai tessuti,
1 more item...
e in caso di
patogeni alimentari,
prefrigens
1 more item...
e C:
questa causa,
enterite necrotizzante,
ma anche
altri danni tessutali ,
le aflatossine sono pericolose
non tanto per
manifestazioni acute
della malattia,
quanto le malattie
croniche che
possono causare.
si accumulano
nel fegato,
nel cuore
e nei muscoli,
causando lesioni
hanno effetti
teratogeni
e cancerogieni
causando malformazionid
e neoplasie (cancro)
si formano
tra 4e 50°C,
optimum tra 25 e 40°C
sono relativamente
resistenti
all'essicamento
e ciò perchè,
tossine prodotte
da funghi,
sono dipendenti
da riproduzione
del fungo sull'alimento
i funghi come,
necessità di crescita,
si sviluppano
in ambienti umidi
io posso eliminare,
l'H2O libera,
ma poi le molecole
non vengono inattivate,
facilmente,
quindi,
possibile intervento,
è inalzare la T°,
a livelli molto alti,
magari superiori,
250°C per
diversi motivi,
in modo che
1 more item...
altre tossine
patulina:
riscontrata
maggiormente
ella frutta,
dopo annerimento
e ammuffimento,
provoca disturbi
gastrointestinali,
ma anche emorragie
ed edemi
a diversi organi
prodotta,
da spergillus,
e Penicillium,
in in misura minore,
da altre specie fungine,
che a livello igiene alimentare,
sono meno rilevanti
tossina con range
di sviluppo,
legato
a quello del fungo
che la produce,
ma fattore che ci tranquilliza,
è dovuto al fatto che,
questa tossina è prodotta,
con pH bassi,
quindi sua produzione,
è inficiata,
diminuita,
se non a valori
di pH alti
è interrotta
Tossine genere Fusarium
e si riscontrano
principalmente
in cereali,
e possono resistere
anche per anni
durante lo stoccaggio
dei prodotti,
se non adeguato,
1 more item...
e bisogna tenere,
sotto controllo
importazione
di frutta secca
o alimenti a rischio,
provenienti da
paesi tropicali,
proprio per
1 more item...
sono resistenti
alee alte T°,
e quindi resistono
a processi di panificazione
(in quanto le T° raggiunte,
non sono sufficienti
all'inattivazione)
ma poi,
per quanto riguarda,
deterioramento
della frutta,
annerimento, ammuffimento
sconforta il consumatore
è responsabile
della formazione
di diverse tossine,
che sono:
zearalenone,
moniliformina,
fumarina C,
tricoteceni:
desossinivalenolo
(DON)
sono tutte importanti,
da considerare,
quindi possiamo trovare:
succhi e frutta,
ocratissina A,
in cereali,
fusarina C,
hanno T° sviluppo
tra 1 e 39°C,
e optimum tra 25- 30°C,
e tossine si sviluppano
già tra 8-12°C,
quindi contaminazioni di frutta,
di aspergillus,
penicillum,
che produce
patulina,.
possono sfuggire
ad un controllo,
nell'azienda,
1 more item...
anche verdure,
possono esser contaminate
da patulina,
poi spezie
contaminate da
aflatossine
ocratossine
ma anche preparati,
marmellata e possono
essere contaminate
e la birra
se l'orzo usato
è infettato
e si può
riscontrare la formazione
di tossine dopo la fermentazione,
con la presenza di
ocratossina A
prevenzioni:
controllo attento
nello stoccaggio,
e invece,
se si riceve
la materia prima,
si deve fare
un attento controllo,
delle merci,
poi contaminazione,
può essere del latte,
e dei latticino,
in quanto tutto il percorso
inizia da
mangime ammuffito,
che poi ingerito da animali,
passa nel latte,
2 more items...
quindi anche la carne,
e sono riscontrati
2 more items...
o anche formaggi ammuffiti
misure preventive:
riduzione della contaminazione
fungina
delle materie prime,
inattivazione
micotossine esistenti,
distruzione dei funghi
nel prodotto intermedio
o nel prodotto finito,
produzione
materie prime
poco contaminate,
eliminazione
di contaminazione
secondaria
PARASSITI
e le categorie
di alimenti,
che possono essere
contaminati,
da parassiti
sono la carne,
il pesce,
ed entrambi,
devono essere
2 more items...
e tra i parasssiti che,
si riscontrano maggiormente
sono di diverse,
categorie:
protozoi,
(giardia,
sarcosporidi,
e sono organismi
unicellulari,
e infettano
non solo gli alimenti,
ma anche l' H2O,
1 more item...
toxoplasma,
(questo riguarda,
1 more item...
è quello in grado
1 more item...
e quindi,
1 more item...
quindi per donne in cinta,
1 more item...
poi è perocoloso,
1 more item...
cryptosporium),
in generale,
avviene per trasmissione
2 more items...
ha capacità di incistare
1 more item...
nematodi,
(anisakis),
in pesce,
lungo pochi centimetri,
si riproduce
1 more item...
e la contaminazione,
1 more item...
e questi poi,
1 more item...
e infestazione
2 more items...
ed è capace
1 more item...
ma può andare
1 more item...
ma anche Trinchinella spiralis,
ed è un parassita patogeno
1 more item...
i sintomi sono
1 more item...
ma la problematica
1 more item...
cestodi
(tenia),
che possono infestare
1 more item...
le specie di
1 more item...
è quella che chiamiamo
1 more item...
e quindi, si incista
1 more item...
quindi il pericolo,
1 more item...
e i sintomi sono,
2 more items...
quindi per
nematodi e cestodi,
l'alimento deve
1 more item...
ma se,
1 more item...
si intende
animali veri e propri,
ma anche frutta e verdura,
non sono esenti,
da contaminazione
parassiti,
causa contaminazioni
oro-fecali,
ma il pericolo
è dato da contaminazione
di uova,
per contrastarli
si fa mediante
cottura,o c
ongelamento
AMMINE BIOGENE
sono metaboliti
derivati dalla
decarbossilazione
di amminoacidi
ad opera di
decarbossilasi microbiche
che si formano
1 more item...
sono responsabili di
alcune alterazioni indesiderate
nel vino
e nella birra
e si ricordano:
istamina,
da decarbossilazione istidina
incubazione in circa
30 minuti da ingestione,
causa sintomi
gastro intestinali,
cefalee,
arrossamenti pelle,
causa avvelenamenti
se in eccesso,
si ritrova
in prodotti ittici,
perchè prodotta
da enterobatteri,
e quando non conservato
adeguatamente,
decarbossilano istidina
ed entra norma 2073/2005
sul campionamento,
dei diversi prodotti alimentri,
e ciò perchè,
quando si parla
1 more item...
ma si può trovare anche
in altri prodotti
formaggi,
che hanno subito fermentazione,
tiramina,
da decarbossilazione tirosina,
causa
cefalee,
effetti ipertensivi,
quindi consumo
alimenti contaminato,
può essere causa
di attacco pressione alta,
si ritrova in
formaggi,
e altri alimenti fermentati
triptamina
da decarbossilazione triptofano,
misure preventive
condizioni stoccaggio
controllo T°,
poi vi sono
i streptococchi,
che si possono trasmettere
agli alimenti,
come latte,
ma anche pseudomonas
diverse specie,
a la più pericolosa è,
la
aeruginosa
aerobio obbligato,
non cresce in assenza
di ossigeno,
mobile grazie
a un flagello,
è bastoncello,
è importante
a livello di medicina,
perchè si trova
naturalmente
nel terreno,
acque superficiali,
si può trovare
su
2 more items...
e la aeruginosa,
produce un biofilm,
sostanza che
lo protegge da
ambiente esterno,
e gli permette
di rimanere
più adeso
alla superficie,
1 more item...
e se biofilm
è abbastanza resistente,
a detergenti,
disinfettanti,
quindi bisogna
1 more item...
poi se si trova,
in ambienti ospedalieri,
è in grado di trasmettersi,
causare malattia,
ed è un problema,
è uno dei patogeni
più temuti in ospedale,
quindi devo lavorare molto
2 more items...
poi abbiamo a legionella pneomofila,
che come fonte principale
ha le acque calde,
qunidi si ha contaminazioni
da sistemi di aereazione
poco controllati,
e può dare
sintomi influenzari,p
polmoniti
può causare
mallattie
con sintomi importanti
in persone immunocompromesse
poi possiamo avere la brucella,
leggermente allungato,
ma anche sferico,
può penetrare
attraverso
lesioni cute,
e può contaminare,
latte e prodotti
lattiero caseari,
e come patogeno
si ritrova,
in bovini,
capre,
e pecore
e maiale,
causano febbri,
sintomi gastrointestinali
poi possiamo trovare,
micobatterium paratubercolosis,
che causa malattia
intestinale cronica,
in bovine
e riminanti
è patogeno
che resite ad almbienti
acidi
e si pensa sia collegato
al morbo di crom,
è patogeno riconosciuto
animale,
e l'attenzione deve
essere posta
su allevamenti
e di conseguenza
su salute umana
VIRUS
sono parassiti
delle cellule viventi,
non sono considerati,
microrganismi viventi,
proprio per questo,
e perché mancano
di quello che è
l'organizzazione
di una cellula vivente
quindi
non sono in gradi
di riprodursi autonomamentem,
a solo all'interno
delle cellule viventi,
son virus,
che si si trovano
in alimenti,
ma ne esistono,
molti
e di diverso tipo,
con diverse
vie di trasmissione,
perchè possono essere,
di diverso tipo,
ma la struttura base
di un virus,
è costituita da
materiale genetico,
DNA,o
RNA,
un capside,
quindi involucro
proteico,
2 more items...
altro contaminate
che si può ritrovare,
negli alimenti,
ma ciò che,
bisogna ricordare,
come caratteristiche
generali:
resistono a T°
refrigerate
e congelate,
rimanendo infettive
(non sono inattivati),
sono sensibili
al riscaldamento,
ai cambiamenti di pH,
all'essiccamento,
(modifica H2O libera),
i virus sono
1 more item...
per la possibilità di,
instaurare patologia alimentare,
il virus deve
essere in grado,
1 more item...
qunidi i virus,
devono riuscire
1 more item...
sono da ricordare,
virus epatite,
1 more item...
e sono distinti in base a:
caratteristiche chimico-fisiche,
(se virus a DNA o RNA),
(DNA a doppia
o singola elica),
in base anche,
al ciclo produttivo,
2 more items...
ma anche in base,
alla loro sensibilità,
1 more item...
caratteristiche biologiche,
riguardano
gli ospiti naturali,
1 more item...
le vie di trasmissione,
2 more items...
ma anche via aerea,
morfologia,
(dimensioni, forma),
(capside: se sono
simmetrici
o asimmetrici)
caratteristiche molecolari,
riguardano
il loro materiale
1 more item...
e il contenitore
1 more item...
le trasmissioni,
sono per via oro-fecale,
perchè l'umo,
mediante le feci,
con errata lavaggio mani,
e incorretta
sanificazione attrezzature,
può direttamente
contaminare gli alimenti,
ma anche,
una contaminazione fecale,
di acque potabili,
che diventano luride,
può contaminare
2 more items...
e può ragginugere,
1 more item...
ma anche animali stessi,
visto che il virus,
sono in grado
di indurre patologie,
e quindi
1 more item...
e nel caso di epatite,
A:
è stato riscontrato
trasmissione oro-fecale,
e che può contaminare
gli alimenti
e rimane infettivo
a T° di refrigerazione
congelamento, surgelamento
poi la E:
altro di interesse
alimentare,
e anziché essere
riscontrato
in aliemnti,
è stato trovato
maggiormente,
in acque potabili
contaminata da feci,
i virus,
arrivati
nell'epitelio intestinale,
si moltiplicano,
e il pericolo,
è che una volta
che si sono riprodotti,
fuoriescono da
1 more item...
anche se comunque,
le infezioni virali,
si risolvono
in breve tempo,
altri tipi
di virus riscontrate
in alimenti sono,
caliciviridae,
(norovirus),
reoviridae
adenovirus,
e appartengono,
a queste specie,
diversi sierotipi,
e sono più riscontrati
in patologie
da raffreddamento,
posso causare
gastroenteriti,
soprattutto nei slggetto
1 more item...
per il norovirus,
causa gastroenteriti,
d è tra i più resistenti,
ai mezzi id disinfezione
i sintomi
per tutti i virus,
sono da poche orea
dell'ingestione,
pochi giorni,
io visualizzo
la comparsa dei
primi sintomi,
che sono confondibili
con quelli di
1 more item...
a rispetto a quelli,
questi da virus,
1 more item...
e si trovano
riescono a sopravvivere
al difuori del
corpo umano
per diverso tempio,
e sono stati riscontrati,
su alimenti,
in H2O potabile,