Higijena mlijeka i ml. proizvoda

Mikroorganizmi u mlijeku

mlijeko je izvanredna hranjiva podloga zbog aktiviteta vode, pH vrijednosti i jer je bogata hranjivim tvarima

3 izvora odgovorna za prisutnost m.o:

unutrašnjost vimena

vanjska površina bradavica na vimenu u njihovoj neposrednoj okolini

mužnja i pribor za mržnju

Bakterije koje žive na površini bradavica mogu prodijeti u unutrašnjost vimena

Fermentirani mliječni proizvodi

Probiotici

Prebiotici i postbiotici

Mlijeko aseptički uzeto od zdrave hrane norm. sadrže malo m.o.

Streptokoki

Conybacterium bovis

Mikrokoki

Bakterije koje uzrokuju mastitis

Streptococcus agalactius

Escherichia coli

Pseudomonas aeroginosa

Liječe se antibioticima, injekcijama izravno u vime

Fermentacija mlijeka se provodi pomoću bakterija ml. kiseline

Put mliječno-kisele fermentacije i nakupljanja ml. kiseline u metabolizmu laktoze zajednički je u proizvodnji fermentiranih ml. proizvoda

Homofermentativni put( laktoza———> galaktoza + glukoza,
glukoza———> ml. kiselina(laktat)

Heterofermentativni put( laktoza———> galaktoza + glukoza,
glukoza———> ml. kiselina + etanol + CO2

Živi m.o. prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije,koje se primjenjuju u adekvatnoj količini

“Dobre bakterije”

Povoljni učinci za zdravlje domaćina

Pomažu u uspostavljanju ravnoteže

Vrste probiotika

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

Bifidobacterium breve

Bifidobacterium infantis

Vrste Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus

Za jogurt

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Prebiotici

Neprobavljivi sastojci hrane

Najpoznatiji prebiotik

Imulin

Postbiotici

Molekule koje nastaju kao rezultat metabolizma probiotika

Mogu imati antioksidacijsko/protuupalno djelovanje

Predstavljaju mrtve mikrobne stanice, mikrobne frakcije ili lizate stanica

Enzimi, peptidi, organske kiseline, peptidoglikani, polisaharidi, proteini i vitamini