Higijena mlijeka i ml. proizvoda
Mikroorganizmi u mlijeku
mlijeko je izvanredna hranjiva podloga zbog aktiviteta vode, pH vrijednosti i jer je bogata hranjivim tvarima
3 izvora odgovorna za prisutnost m.o:
unutrašnjost vimena
vanjska površina bradavica na vimenu u njihovoj neposrednoj okolini
mužnja i pribor za mržnju
Bakterije koje žive na površini bradavica mogu prodijeti u unutrašnjost vimena
Fermentirani mliječni proizvodi
Probiotici
Prebiotici i postbiotici
Mlijeko aseptički uzeto od zdrave hrane norm. sadrže malo m.o.
Streptokoki
Conybacterium bovis
Mikrokoki
Bakterije koje uzrokuju mastitis
Streptococcus agalactius
Escherichia coli
Pseudomonas aeroginosa
Liječe se antibioticima, injekcijama izravno u vime
Fermentacija mlijeka se provodi pomoću bakterija ml. kiseline
Put mliječno-kisele fermentacije i nakupljanja ml. kiseline u metabolizmu laktoze zajednički je u proizvodnji fermentiranih ml. proizvoda
Homofermentativni put( laktoza———> galaktoza + glukoza,
glukoza———> ml. kiselina(laktat)
Heterofermentativni put( laktoza———> galaktoza + glukoza,
glukoza———> ml. kiselina + etanol + CO2
Živi m.o. prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije,koje se primjenjuju u adekvatnoj količini
“Dobre bakterije”
Povoljni učinci za zdravlje domaćina
Pomažu u uspostavljanju ravnoteže
Vrste probiotika
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Vrste Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus
Za jogurt
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Prebiotici
Neprobavljivi sastojci hrane
Najpoznatiji prebiotik
Imulin
Postbiotici
Molekule koje nastaju kao rezultat metabolizma probiotika
Mogu imati antioksidacijsko/protuupalno djelovanje
Predstavljaju mrtve mikrobne stanice, mikrobne frakcije ili lizate stanica
Enzimi, peptidi, organske kiseline, peptidoglikani, polisaharidi, proteini i vitamini