HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
Visoki akvinitet vode, pH vrijednost blizu neutralne i hranjive tvari čine mlijeko dobrom hranjivom podlogom
3 izvoda odgovorna za prisutnost mikroorganizama
Unutrašnjost vimena, vanjska bradavica na vimenu, mužnja i pribor
Mlijeko uzeto od zdrave krave sadrži mali broj mikroorganizama
u pravilu 3 CFU u 1ml mlijeka
Viši CFU pokazatelj je mastitisa i upale tkiva vimena
Bakterije koje uzrokuju mastitis: E.coli, Streptococcus agalaticus, S.uberis, Pseudomonas aeruginosa
Inficirane krave se liječe antibioticima, injekcijama izravno u vimen
Fermentacija mlijeka se provodi prevenstveno pomoću bakterija mliječnih kiselina
Mliječno kiselo vrenje provode bakterije mliječne kiseline
Homofermentativni put(Streptococcus, Lactoccocus, Pediococcus) :
Laktoza-> galaktoza + glukoza
Glukoza-> mliječna kiselina(laktat)
Heterofermentativni put(Leuconostac, heterofermentativni Lactobacillusi)
Laktoza
Glukoza-> mliječna kiselina +etanol + CO2
Probiotici
Živi mikroorganizmi koji primjenjeni u adekvatnoj količini imaju povoljne učinke za zdravlje domačina
Pomažu u uspostavljanju ravnoteže u našim crijevima jer mikroflora može postati poremećena uslijed bolesti
Probiotičke vrste kompetativno inhibiraju stvaranje toksičnih supstracija i rasta manje poželjnih vrsta
Najčešće korišteni probiotici su različite vrste roda Bifidobacterium(debelo crijevo) i Lactobacillus(crijeva i vagina)
Bifidubacterium: bifidum,breve,infantis,longum
Lactobacillus: acidophilus, casei, reuteri
Prebiotici
Neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimulirajući rast i aktivnost probiotika
Najpoznatiji:inulin
Postbiotici
Predstavljaju topljive spojeve ili produkte metabolizma živih bakterija koje one izlučuju u svoj okoliš ili se nalaze u staničnoj tekućini i postaju raspoloživi nakon razaranja stanice
Peptidi, enzimi, organske kiseline