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MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
i batteri
e le caratteristiche
principali dei batteri,
sono:
microrganismi unicellulari,
procarioti,
perchè si distinguono
dagli eucarioti,
per assenza
di una membrana
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e sono forme di vita
più semplici
rispetto a cellule
animali
o veggetali,
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hanno diverse morfologie,
vanno
da forma sferica,
a bastoncellare,
a spiralizzata,
e differenze di morfologie,
sono anche indice
di differenti caratteristiche
specifiche
poi per il
fabbisogno di ossigeno
possiamo distinguerli
anaerobi facoltativi,
che preferiscono ossigeno
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ma quando non
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aerotolleranti,
se vi è piccola
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ovvero sono
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ma tollerano
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un esempio,
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o anaerobi obbligati,
non necessitano
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se vi è ossigeno
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e loro possono ricorrere
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aerobi obbligati
necessitano
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usano l'ossigeno,
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si riproducono
in genere per
divisione diretta
ovvero la scissione,
che da una celliula
(cellula madre)
se ne creano 2
(cellule figlie)
e sono quindi
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nell'igiene degli alimenti
la contaminazione microbica,
data da una popolazione
batterica
è quella preponderante
lieviti
aerobi,
e ciò perchè,
le muffe sono
causano più problemi
all'organismo,
ma i lieviti no,
perchè non avremo
i lievitati,
e tanto altro
sono unicellulari
ma non tutti
i lieviti,
sono dannosi,
appartenenti
alla famiglia dei funghi,
la loro riproduzione (asessuata)
è per gemmazzione,
ovvero dal corpo
principale
si stacca una porzione
che porta,
alla nascita
di un nuovo individuo
funghi
e al contrario
dei batteri
sono eucarioti
perchè hanno
un nucleo cellulare,
che è distinto,
hanno un corpo
vegetativo centrale,
detto micelio,
che può ramificarsi
in modo
più semplice
o articolata,
quindi più ramificata,
e i filamenti
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è un'altra categoria
di microrganismi
che può contaminare
gli alimenti
sono i funghi,
poi a seconda,
della presenza o meno,
della visibilità
o meno,
del micelio
su un alimento,
sono generalmente
denominate
muffe,
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e la muffa
ha le caratteristiche,
di avere
un aspetto lanoso
ovvero,
si riesce a vedere il micelio
con le ife
che si solevano,
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e i colori variano,
dal bianco,
al grigio,
al verde,
e qunidi sono,
facilmente identificabili,
quando crescono
sull'alimento,
e la riproduzione
dei funghi
è sessuata,
perchè,
producono spore,
che sono i gameti
che poi si riproducono,
per formare
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e in alcuni casi
asessuata,
e possiamo avere
gemmazione:
nei lieviti,
sistema in cui
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e sia ha qunidi,
ripartizione diseguale
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frammentazione:
distacco di
una parte,
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scissione binaria:
lieviti (ascomycota)
divisione
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e sono funghi
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sporogenesi:
con mitosi
si producono spore,
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e come caratteristica,
alla richiesta di ossigeno,
il fatto che i funghi,
sono assolutamente
aerobi
e quindi il loro crescita,
è favorita
su superfici
già contaminate,
con presenza di ossigeno,
e si possono ritrovare,
su diversi alimenti
come:
pane,
formaggi,
ma non solo
classificazione delle specie batteriche più diffuse
e in base
alla morfologia,
le caratteristiche specifiche
dei batteri,
li possiamo distinguere
in 2 grandi categorie
e sono:
Gram negativi,
e Gram positivi,
e questa distinzione
è data
dalla colorazione
diversa che
può assumere
la parete cellulare
esterna,
e tra i Gram negativi,
si possono distinguere
tutti gli
anaerobi facoltativi,
aerobi,
e possiamo avere
alcune specie
che ricorrono
maggiormente
negli alimenti,
e quindi possiamo avere,
tra gli aerobi,
gli appartenenti
alla famiglia
dei pseudomonas
i Campylobacter
per quanto riguarda
le contaminazioni
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ma tra anaerobi facoltativi,
rientrano
gli appartenerti
alla famiglia
delle enterobatteriacee,
e l'esempio tipico
è dato da E. Coli,
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ma vi sono
batteri patogeni
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ma possiamo ritrovare,
anche
il vibrione del colera,
poi abbiamo
i cocchi,
Gram negativi
con forma
tendenzialmente sferica,
e la maggior parte
sono tutti
anaerobi
e Gram positivi
in cui l'esponente
più conosciuto,
è lo staphylococcus,
ma vi sono anche
altri batteri lattici,
e poi abbiamo
i bacilli
Gram positivi,
ed è batterio
che tendenzialmente
di forma bastoncellare,
e tra questi troviamo,
i patogeni
dati dalla listeria,
ma anche i non patogeni,
come lactobacilli,
ma bisogna ricordare,
che tra caratteristiche
batteriche
vi è quella
di resistere
a condizioni ambientali
sfavorevoli,
e quindi alcune
specie batteriche,
sono in gradi
di conservare
se stesse,
in una forma vegetativa,
e la forma vegetativa
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e tra queste specie,
che sono in grado
di sporificare,
tra i Gram positivi
abbiamo i Bacillus Cereus,
che è una specie
particolare
che può crescere
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e altrimenti
abbiamo esponenti
esponenti
famiglia clostridi,
che sono Gram positivi,
ma anaerobi,
perchè,
i microrganismi sono
i principali
dai quali
ci si può difendere,
attuando
delle misure
specifiche,
però è importante,
che per garantire
la salubrità degli alimenti,
ci sia anche,
una particolare attenzione,
a microrganismi,
di dimensioni più grandi,
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e bisogna fare attenzione,
a diversi fattori
diversi pericoli,
ai quali gli alimenti
possono andare incontro,
questi non sono,
gli unici microrganismi
in grado di contaminare
gli alimenti,
tipi contaminazione
secondaria
dopo la trasformazione
processi tecnologici,
derivanti da fabbrica
(ambienti,
superfici,
H2O,
materiali,
personale)
primaria
prima della trasformazione
quindi da
suolo,
aria,
H2O,
pulviscolo,
prodotto stesso
e possiamo distinguere
in 3 diversi pericoli
chimico
presenza composti chimici
ell'alimentio
(pesticidi,
metalli pesanti,
fitofarmaci, antibiotici
ormoni,
nitrati, nitriti
conservanti, coloranti
detergenti, disinfettanti,
tossine )
costituiscono
il 4% di cause
di malattie da alimenti
e si ha
alimenti che
non possono avere
aditivi
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e abbiamo limiti max. in alcuni contaminati ni prodotti finiti e materie prime
reg. 1881/2006 e smi:
contaminanti limiti
uova gallina e ovoprodotti
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uva secca
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olii e grassi vegetali:
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pasta secca
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frutta secca
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legumi leguminose
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caffè torrefatto
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succhi frutta, nettari:
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latte trattato
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pane,
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farine di cereali:
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bacche e piccola frutta:
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cereali:
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carni
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cibi in scatola
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spezie
2 more items...
bibite in lattina:
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molluschi bivalvi:
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carni affumicate
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muscolo pesce spada
1 more item...
pericoli chimici, contaminanti chimici e loro azione sull'organismo
detergenti anionici e cationici:
vomito, gastroenterite, convulsioni
isotopi radioattivi (Ce 137, I 131, St90, St89):
cancerogenesi,
istamina:
intossicazione,
arsenico:
vasoparalisi periferica
nitriti:
formazione di nitrosammine (cancerogene)
metilparabeni:
cefalea, nausea,
manifestazione gastroenteriche,
glutammato monosodico:
sindrome da
ristorante cinese
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additivi, allergeni:
manifestazioni allergiche
superficiali
o shock anafilattico
fisico
elemento che
non rientra
nella composizione
del prodotto
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biologico
virus, batteri,
lieviti, funghi,
muffe, parassiti
tossine
(prodotte da
microrganismi)
infestanti
(insetti, volatili,i
insetti striscianti
roditori, ecc)
costituiscono
il 93% delle cause
di malattie da aliemnti,
igiene alimenti,
è ambito
in costante crescita,
aggironamento,
evoluzione,
e in alcuni casi
vi possono essere
contaminazioni alimentari,
e sono da monitorare,
e non si può non tenere
traccia,
di quello che sucede
negli alimenti
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e questa,
essendo applicata
seguendo procedure,
non può non
affiancarsi ad
una legislazione,
perchè sennò
ognuno
fa come vuole
e nell'ottica di,
un'organizzazione
ordinata
a livello Europeo,
mondiale,
devono necessariamente
essere seguite
delle normative,
3 more items...
ma l'igiene essendo
materia in evoluzione,
anche le materie
sono ni evoluzione,
con la materia stessa
quindi EFSA,
le recepisce
e le fa applicare,
e uno strumento
che EFSA ha
a disposizione,
è il RASFf,
(rapid aller sistem for food and fiit),
ovvero sistema
allerta rapido,
per alimenti
e mangimi
ed è un portale,
dove vengono raccolte
tutte le notizie
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raccoglie notizie,
relative
mangimi,
alimenti,
1 more item...
e tutti i paesi
membri
e settentrionale
dell'Europa non membri
EFSA
e commissione
europea
1 more item...
e garantisce
scambio informazioni
tra autorità
1 more item...
e vi deve essere
una notifica,
1 more item...
e dopo la notifica,
la commissione europea,
deve lavorare
3 more items...
e si ha un modulo, per la notifica,
per riassumere
la problematica riscontrata,
1 more item...
questo documento
costituisce,
le istruzioni d'uso,
1 more item...
quindi l'obbiettivo
del RASFF,
è incentrato
1 more item...
quindi,
quando è ricevuta
l'informazione,
2 more items...
e così,
anche gli altri stati membri
2 more items...
ma la comunicazione al RASF,
può essere fatta
anche da
2 more items...
poi le domande che possono
venire
durante la lettura del documento,
e comunque tutto
2 more items...
poi vi è
l'ente per le frodi alimentari,
che è il FFN,
1 more item...
differenza questi 2 enti,
RASFF:
si occupa di flusso
tra le frontiere,
ovvero,
rapido scambio
di informazioni
tra i diversi paesi,
per reagire,
quando rischio
alla salute pubblica,
è identificato
all'interno
della catena alimentare
la commissione
si occupa di controllare
che tutte le notifiche
ricevute dal RASFF,
siano corrette,
ed eventualmente
1 more item...
FFN:
questa rete,
è aiutata
dall'assistenza e cooperazione
amministrativa,
un'altra strumento,
che aiuta
1 more item...
agisce tra
paesi membri,
se frode è confermante