Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
IMPORTANCIA Y PRESENCIA DE LOS LIPIDOS - Coggle Diagram
IMPORTANCIA Y PRESENCIA DE LOS LIPIDOS
Grasas Dieteticas
Las grasas dietéticas son moléculas naturales que forman parte de nuestra dieta. Pertenecen a un grupo más grande de compuestos llamados lípidos (ceras, esteroles, colesterol y vitaminas liposolubles.
Se originan a partir de plantas y animales.
Frutas (fruta de palma y aguacate)
En las plantas se encuentran (colza, semilla de algodón, girasol, maní, maíz y soja).
Frutos secos (nueces y almendras).
Grasa animal son la carne, el pescado (graso), salmón, caballa, los huevos y la leche(queso, mantequilla y crema).
Se pueden consumirse de forma natural, en repostería y salsas, donde se utilizan para mejorar la textura y el sabor.
¿Que son las Grasas?
Las grasas dietéticas, junto con los carbohidratos y las proteínas, son la principal fuente de energía en la dieta y tienen otras funciones biológicas importantes.
Son componentes estructurales de las células y membranas de nuestro cuerpo, amortigua, aísla y protege a los órganos, son vitaminas liposolubles, participan en procesos en el desarrollo neuronal y las reacciones inflamatorias
Cuando se almacena, la grasa corporal proporciona energía cuando el cuerpo la requiere, amortigua y protege los órganos vitales y ayuda a aislar el cuerpo.
Más del 90% de las grasas de la dieta se encuentran en forma de triglicéridos, que consisten en un esqueleto de glicerol con ácidos grasos esterificados en cada uno de los tres grupos hidroxilo de la molécula de glicerol.
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos tienen una columna vertebral hecha de átomos de carbono. Los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) son ácidos grasos con hasta 5 átomos de carbono.
Los ácidos grasos de cadena media (MCFA) tienen de 6 a 12, los ácidos grasos de cadena larga (LCFA) de 13 a 21 y los ácidos grasos de cadena muy larga ( VLCFA) son ácidos grasos con más de 22 átomos de carbono
Los ácidos grasos naturales, tanto en la dieta como en el cuerpo, contienen de 16 a 18 átomos de carbono.
Los ácidos grasos se clasifican según la presencia y el número de dobles enlaces en su cadena carbonada.
Saturados
no contienen dobles enlaces
Monoinsaturados
Contienen mas de dos dobles enlaces.
Poliinsaturados
contienen más de un doble enlace.
Colesterol
se encuentra en productos como el queso, los huevos, la carne y los mariscos, es esencial para la fluidez y permeabilidad
de las membranas de las células del cuerpo
Es precursor de la vitamina D, algunas hormonas y sales biliares, que favorecen la absorción de grasas en el intestino.
Ácidos Grasos Insaturados
Cis (forma doblada)
La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales se encuentran en forma cis .
Trans (forma recta)
AGT naturales (de rumiantes
Tanto los AGT de rumiantes como los industriales contienen los mismos isómeros.
AGT artificiales (industriales)
son producidos por humanos y se encuentran en productos que contienen aceites, grasas vegetales que se han sometido a un proceso de endurecimiento conocido como hidrogenación parcial
Ácidos Grasos Omega
Los ácidos grasos omega3 (o n3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono, algunos de ellos son el ácido alfa linolénico (ALA) y sus derivados, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) .
Los ácidos grasos omega6 (o n6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono y son el ácido linoleico (LA) y su derivado ácido araquidónico (AA).
Los ácidos grasos omega9 (o n9) tienen el primer doble enlace en el noveno átomo de carbono e incluyen principalmente ácido oleico.
Son importantes en la formación de las membranas celulares y participan en muchos procesos fisiológicos como la coagulación de la sangre, la cicatrización de heridas y la inflamación.
El cuerpo puede convertir LA y ALA en las versiones de cadena larga: ácido araquidónico (AA), ácido eicosapentaenoico (EPA) y, en menor medida, ácido docosahexaenoico (DHA), esta conversión parece limitada, por lo que los necesitamos de la dieta.
La fuente más rica de EPA y DHA es el pescado azul, como la anchoa, el salmón, el atún y la caballa. Una fuente de AA es el maní (aceite).
Función
Aireación, Recubrimiento (para textura desmenuzable), Escamadura, retención de humedad, acristalamiento, Plasticidad y Transferencia de calor.
Aplicaciones
Hidrogenacion
Es un proceso que convierte los aceites vegetales líquidos, dependiendo del nivel de hidrogenación (de hidrogenación parcial a total ) en grasas semisólidas o sólidas para que sean aptos para la fabricación de alimentos.
Interesterificación (o reordenamiento de ácidos grasos)
Reemplazo de grasas trans
Los AGT de aceites vegetales parcialmente hidrogenados deberían ser reemplazados preferiblemente por aceites vegetales ricos en MUFA y PUFA (en lugar de grasas animales y aceites ricos en SFA) .