Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PODRIJETLA depositphotos-64303519-l-880x495 -…

- - - - proteoliza se odvija u kasnijoj fazi kad je već meso u pravilu pokvareno
        
        jednom okolini izloženo meso inokulira se bakterijama tijekom prerade i iz okoliša
  - - - znaci kvarenja postaju vidljivi nakon što CFU pređe 10 7 po cm2
- - - - autolitički, enimatski, onečišćenja i strani mirisi, tehnološki utjecaj
      - MIKROBIOLOŠKI UZROČNICI
        
        bakterije, kvasci, plijesni--> ENZIMATSKA AKTIVNOST
        
        BIOLOŠKI UZROČNICI
        
        fiziološki faktori, spol, ishrana, držanje
  - - - diskoloracija
      - obrastanje plijesnima
    - - amin, luciferin uz kisik i luciferaza uzrokuju hladnu luminscentnu svjetlost
      - Pseudomonas phosphorescens nakon 7-8h na mesu
    - - SLUZAVOST
        
        aerobno kvarenje kod ohlađenog mesa- 4°C
        
        UZROČNICI:
        
        Pseudomonas, Achromobacter
        
        pri višim temp. coli vrste, aerobne sporogene bakterije
        
        Micrococcus
        
        Leuconostoc
        
        Lactobacterium, kvasci i plijesni
        
        pojava vidljiva: 3-5 x 10 7/ cm2 mesa
  - - - anaerobne bakterije Clostridium su uzročnici
        
        neugodan miris i okus, siva boja, omekšalost
  - - - omekšavanje tkiva, užeglost, stvaranje toksina
        
        Mucor, Rhizopus, Aspergillus,Penicillium
- - - - promjena boje, konzistencije, mlohavost
        
        UZROČNICI
        
        PSIHROFILI
        
        Pseudomonas
        
        Achromobacter
        
        Seratia
        
        MEZOFILI
        
        Bacillus
        
        Proteus, Escherichia, Streptococcus
        
        uzročnici razgradnje CHO su koliformne bakterije, laktobacili, kvasci
- - - - plavi- Pseudomonas synayanea
        
        žuti- Micrococcus
- - - - kvarenje se može javiti na površini ribe, u tijelu ili u škrgama
        
        Vibrio cholere, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum
        
        za dokazivanje se upotrebljava dokazivanje redukcije Trimetilamin N-oksid-a u trimetilaminu
        
        nadutost trbuha, upala oči, zamućena rožnica, škrge tamnoplave boje
- - - - Alcoligenes, Micrococcus, Serrati..
        
        konzumiranjem zaraženih školjkaša može doći do paralize uzrokovane toksinom saxitoksin
        
        BOLESTI:
        
        trbušni tifus
        
        hepatitis A
        
        salmoneloza