Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

DISEÑO Y MANEJO DE MENUS UNIDAD 1, “El menu es cualquier vehículo que…

- - - - opciones llamativas y simples
- - - - para el comensal saber lo que hay disponible para comer y el precio
      - para el personal saber lo que debe preparar y planificar la adquisicion de los ingredientes
    - - Mantenerse dentro de los límites del presupuesto
      - Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo
      - Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores
      - Favorecer a la imagen del servicio de alimentación
      - Agradar a los usuarios
    - - Tipo de servicio de alimentación
        
        SERVICIO DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
        
        servicios encontrados en sitios como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas, empresas, ejército, etc.
        
        SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COMERCIAL
        
        conformado por escuelas, hospitales y clínicas, empresas que ofrecen catering a sus colaboradores, compañías aéreas, etc.
        
        SERVICIO DE ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
        
        conformado por restaurantes, fondas, cocinas económicas y casas de comidas que son un negocio individual o social
    - - El equipo y utensilios para preparar y servir los alimentos
      - El espacio con el que se cuenta para almacenar y preparar los alimentos
      - De acuerdo al tamaño del establecimiento será la extensión del menú
        
        caracteristicas al considerar el diseño del menu
        
        capacidad
        
        cantidad
        
        funcion
    - - La cantidad del personal depende del tamaño y capacidad del establecimiento
      - Por cada 20 personas de capacidad del establecimiento, se contrata a un trabajador
    - - se debe tomar en cuenta
        
        Fuente de capital
        
        Tipo de sociedad
        
        Costo de inversión
    - - Disponibilidad de alimentos
        
        politicas alimentarias
        
        Controles de exportación e importación
        
        produccion de alimentos
        
        precios
        
        perdidas
        
        desperdicios
        
        geografico
        
        Transporte, logística y redistribución
      - Regulaciones
        
        Reglamento específico de servicios gastronómicos turísticos - CANOTUR (Cámara Nacional de Operadores de Turismo Receptivo)
        
        NB 176005:2011 Servicios de Restaurante - Requisitos de Higiene
        
        CODIGO DE COMERCIO – FUNDEMPRESA
      - Clima, estaciones y días festivos
        
        estaciones
        
        Situación climática
        
        Productos que se producen por temporadas.
        
        dias festivos
        
        Feriados
        
        Fiestas locales
        
        Actividades culturales
        
        clima
        
        Cambios de temperatura
        
        Fenómenos climáticos (sequías, heladas, lluvias torrenciales, etc.)
- - - - Cada plato tiene un precio fijo
      - Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que estén listos
      - Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características
      - Suele estar incluido el menú del dia
      - Variedad preparaciones
    - - Tiene un número de platos fijos
      - costo fijo para todo el conjunto de platos
      - Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio
      - Único preparaciones
- - - - nivel socioeconomico
      - nivel de capacitacion
      - edad
      - condiciones fisicas
      - ubicacion
      - habitos de consumo
      - sexo
    - - Recolección de información
      - Prueba de mercado
      - Definición y exploración de mercado
- - - - todos los bienes y servicios que son objeto de intercambio en el establecimiento comercial
    - - específicamente entran en contacto e interactúan con los clientes para lograr que se efectúe la acción de ventas
    - - el establecimiento puede contar con una sala de ventas, un lugar de aparcamiento, servicios sanitarios y otros servicios que se deben ofrecer a los clientes
    - - son los consumidores y clientes que se dirigen al establecimiento para demandar o comprar los bienes y servicios que requieren
  - - - Representada por todas las empresas de restauración abiertas a todo tipo de publico
        
        Restauración temática
        
        Restauración asociada a las actividades de tiempo libre
        
        Restauración clásica o tradicional
        
        Restauración de comida rápida
        
        Restauración de transporte
        
        Restauración entregada a domicilio (Delivery)
    - - Esta direccionada específicamente a una clientela cautiva
        
        Restauración de administración
        
        Restauración de empresas
        
        Restauración hospitalaria o de la salud
        
        Restauración de turismo social
        
        Restauración escolar
  - - - Estos funcionan bajo la responsabilidad de la cadena a la que pertenecen, pero pueden tener una cierta autonomía
    - - Cuentan con una colaboración contractual entre el franquiciado y la empresa franquiciante, quien aporta un nombre, una marca, una notoriedad, capacitación, asistencia técnica, jurídica y financiera
- - - - Listas de platos para guiar al oficial de boca durante un servicio
    - - El restaurante del Palais Royal en Paris presenta a sus comensales listas individuales decoradas por grandes artistas
    - - Se establece un cierto orden en la sucesión de platillos
    - - El duque Enrique de Brunswik elabora su propia carta de banquetes y maridajes.
    - - Listas de ingredientes para la elaboración de alimentos para un evento
    - - Documento creado en honor a la emperatriz Eugenia en la corte de Napoleón III.
    - - Surge la costumbre de dividir la comida en dos tiempos
    - - Se crea un menú de formulas con precios fijos durante el régimen franquista.
    - - Primeras listas de productos ofertados en establecimientos gastronomicos
    - - Mayor uso de recursos tecnológicos.