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Lavorazione del formaggio - Coggle Diagram

- - - - la cagliata viene rotta in frammenti gelatinosi più o meno piccoli, aumentando così notevolmente la superficie attraverso la quale fuoriesce il siero.
    - - In base alla tipologia di formaggio, poi, la cagliata viene riscaldata ad una temperatura fra 38 e 60 gradi (da qui i formaggi cotti e semicotti) e per un tempo variabili dai 15 ai 90 minuti. Invece, il formaggio crudo, non subisce alcun tipo di riscaldamento.
    - - Arriviamo quindi al punto in cui la cagliata deve essere estratta dal siero e posta negli stampi o nelle fascere tipiche del formaggio che si produce. Continua così lo spurgo dal siero aiutato dalla pressatura che, inoltre, conferisce al formaggio la tipica compattezza.
    - - La salagione può avvenire a secco, spargendo più volte del sale sulla superficie delle forme oppure per immersione delle forme in salamoia.
        Questo processo preserva la superficie dei formaggi dallo sviluppo di muffe, contribuisce a formare la crosta e ne accentua il sapore.
    - - Questo è lo stadio in cui il formaggio assume le sue specifiche caratteristiche di aspetto, sapore, colore, aroma e consistenza.
        Durante la maturazione si completa la trasformazione dei glucidi (il lattosio), di proteine e lipidi per azione di enzimi microbici. Tali modificazioni vengono condizionate dalle quantità di acqua, sale, temperatura e umidità dell’ambiente, grado di acidità della pasta casearia, forma e dimensioni del formaggio.
        Nel formaggio fresco e molle la maturazione richiede qualche giorno, nel formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura o semistagionati, invece, le forme vengono fatte riposare per tempi variabile che possono durare qualche giorno o anche più di due anni.
    - - l formaggio viene prodotto attraverso la coagulazione delle proteine e dei grassi del latte che passano dallo stato liquido ad uno stato semisolido, chiamato cagliata.